Joel Moreno, maestro panadero del restaurante Sur, del hotel JW Marriott Caracas, asegura que la disciplina es el mejor ingrediente para lograr el éxito

Panes y postres tienen su secreto

Moreno y su equipo comienzan la jornada a las 6:00 am. Primero elaboran los postres que se ofrecen a la hora del almuerzo | Foto cortesía @comeresblog

Joel Moreno, maestro panadero del restaurante Sur, del hotel JW Marriott Caracas, asegura que la disciplina es el mejor ingrediente para lograr el éxito

ILEANA MATOS
IMATOS@EL-NACIONAL.COM21 DE FEBRERO 2016 - 12:01 AM

En la cocina de  Sur, el restaurante del hotel JWMarriott en Caracas, se hornean diariamente las 240 piezas de panadería y bollería que complementan los desayunos de huéspedes y comensales. La cifra la revela Joel Moreno, responsable de la tarea, quien asegura que los croissants ­de chocolate, de guayaba y de pavo y queso­ y las danesas son los que más gustan. Como todo producto, agrega el panadero, tienen su secreto. No menciona ninguno pero sí destaca que el éxito de cualquiera de las preparaciones que se ofrecen en Sur se debe a la disciplina que caracteriza al equipo que las elabora.

Mora llegó a Sur el pasado 15 de octubre ­³por segunda vez pues antes fui miembro de la brigada²­, después de trabajar por más de una década con Florencia Rondón, reconocida pastelera venezolana que integró el equipo del Grupo Mokambo. ³Trabajé a sus órdenes en Antigua y en Madame Black; con ella aprendí técnicas y trucos pero sobre todo, la importancia de la disciplina como único camino para lograr a la excelencia², afirma el panadero, que se inició en el oficio como aprendiz en las panaderías capitalinas La
Alicantina y La Crocante.

Moreno y su equipo comienzan la jornada a las 6:00 am. Primero elaboran los postres que se ofrecen a la hora del almuerzo. Son 9 al día y 3 de ellos deben formar parte del recetario tradicional venezolano. ¿Ejemplo? El quesillo, cremoso y con mucho caramelo. Una  hora más tarde llega el turno de la panadería, tarea que finaliza a la 1:00 pm, cuando comienza el mise en place del día siguiente. La masa de hojaldre, que requiere enfriarse antes del horneado, se trabaja de 4:00 a 11:00 pm.

A los cuatro tipos de panes ­gallego, de avena y miel, de hierbas, y ciabatta­ que se sirven en el desayuno y que acompañan los almuerzos del Salad Bar de Sur, se suma uno adicional, de masa de brioche, que se rebana y se ofrece en el desayuno. ¿Más? Croissant ­25 de chocolate, 25 de pavo y queso, y 25 de guayaba­, 25 cachitos de jamón,  4 tipos de hojaldre salados y 6 dulces ­de los cuales destacan las danesas­; y entre 80 y 70 galletas.

La cantidad de harina, azúcar y mantequilla, ingredientes comunes para todas las preparaciones mencionadas, se calcula sobre la base de 70% de ocupación del hotel, que son, en promedio, 60 personas², explica Mora, cuyo equipo prepara cada 3 días la masa necesaria para su elaboración. Calcula 80 kilos para los croissant, 40 para las danesas, entre 100 y 120 para el hojaldre, y 25 para los panes, y recuerda que todos exigen distintos tiempos de hidratación, fermentación y horneado.

El panadero no deja de mencionar la mantequilla ­“difícil en estos tiempos” ingrediente del que diariamente utiliza 25 kilos para el hojaldre y 6 para los panes, que incluyen las 300 unidades que se elaboran todos los jueves para atender la demanda del Burguer Time de Sur, que se realiza todos los viernes.