Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 28 de febrero de 2016

Marco Pierre White fue llamado el padrino de la cocina moderna australiana

Refinamiento culinario


Me encontraba hojeando libros usados de cocina cuando apareció ante mí, entre esa cantidad de recetas, retratos de chefs pasados de moda y fotografías de platos que en algún momento fueron muy innovadores, el rostro de un hombre severo. Con un habano sostenido transversalmente entre sus dedos nos mira con una mezcla de interrogación, condescendencia, altivez y al mismo tiempo fragilidad. “El padrino de la cocina moderna”, reza el ostentoso subtítulo bajo su nombre en la portada: 
Marco Pierre White (nacido el 11 de diciembre de 1961) es un cocinero británico , celebridad , restaurador y personalidad de televisión . Él es conocido por sus contribuciones a la cocina británica contemporánea. Blanca se ha denominado el primer chef celebridad, y el niño terrible de la escena del restaurante del Reino Unido. Fue llamado el padrino de la cocina moderna australiana MasterChef (Temporada 4, Episodio 53). White fue, en su momento, el chef más joven en haber sido galardonado con tres estrellas Michelin . Él tiene chefs entrenados incluyendo Gordon Ramsay , Curtis Stone y Shannon Bennett . El libro, publicado en  2006 por Orion 


Books bajo el título de White Slave (Esclavo blanco) narra en primera persona la dura vida de un cocinero de origen humilde y cómo, gracias a una mezcla de necesidad de reconocimiento, ambición y muchísimo esfuerzo físico y mental, logró ser el chef más joven de la historia en obtener tres estrellas Michelin, el más alto reconocimiento de la culinaria mundial.
Había yo leído esta olvidada autobiografía el año de su publicación y el relato de la mano dura de aquel hombre fue para mí una gran inspiración en un momento en el que lideraba yo cocinas tormentosas.. (¿Acaso no todas lo son?). Pero esta vez, lo que llamó poderosamente mi atención  fue su posición con respecto a la creatividad, tema de mi columna anterior. Me permitiré aquí la traducción libre, hecha de un extracto de la página 131 de la edición inglesa, de unas palabras de Marco con las que siento puntos de coincidencia: “ vivimos en un mundo de refinamiento, no de invención. Así lo veo yo. La gente que dice haber inventado un gran plato sólo se engaña a sí misma. Siempre alguien lo ha hecho antes. Mis comensales y la crítica solían enloquecer con mi plato de Tagliatelle de ostras. Ellos pensaban que era mi gran invento, pero yo no lo inventé. Siglos antes de que naciéramos la gente ya comía pasta con mariscos, ¿cierto? Así que yo sólo he creado el concepto. Otro ejemplo: el pichón en vejiga de cerdo que yo servía podría haber sido visto como algo nuevo a fines de los años ochenta, pero los grandes chefs franceses servían pollo en vejiga durante los años cuarenta y cincuenta. Lo mismo con las manitos de cerdo: yo hice un plato inspirado en el que hacía mi ex jefe de cocina, quien a su vez hacía una versión del plato de su ex jefe de cocina y así sucesivamente.(…) De manera que yo no inventé los platos con manitos de cerdo, ni las vejigas rellenas ni mucho menos los tagliatelle con ostras; yo sólo los refiné.”
Invención, recreación, refinamiento… sea cual sea el camino o como se quiera llamar lo importante es que siendo cocineros nos sintamos satisfechos con lo que hacemos y que alcancemos la fortuna de gustar a los demás con el producto de nuestro trabajo.

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Tres chefs acusan públicamente a la Guía Michelín de estar sujeta a intereses comerciales


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