Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 27 de febrero de 2016

Las partidas son dolorosas pero la cocina debe continuar. Y si queda en manos de los hijos y los nietos, mejor. Así es la historia de este Bar Basque que comenzó con Juanito y Doña Blanca, hace unas cuantas décadas, continuó con Mariví, la hija de ambos y, ahora que una enfermedad se la llevó antes de tiempo, se prolonga con Carlos y Miguel, herederos de una tradición de buena cocina vasca, sencilla, casera, honesta. Son apenas 20 metros cuadrados con cuatro mesas y un mesón, donde todo lo que se come se cocina al instante, manteniendo incólume una sazón ajustada a al rigor de la familia. Los fogones del Bar Basque llevan casi dos años apagados. Entre los amantes de la buena mesa y comunicadores de la fuente gastronómica, se habla en voz baja y con pesar la posibilidad de un cierre definitivo. Creo que nadie ha hecho una despedida formal, a la espera de un final de último minuto, donde se suba la Santamaría y aparezca el cartel de "abierto" en su puerta.

El imborrable Bar Basque

El restaurante de La Candelaria fue uno de los mejores de Caracas por más de 40 años

VANESSA ROLFINI |  EL UNIVERSAL
sábado 27 de febrero de 2016  12:00 AM
Los fogones del Bar Basque llevan casi dos años apagados. Entre los amantes de la buena mesa y comunicadores de la fuente gastronómica, se habla en voz baja y con pesar la posibilidad de un cierre definitivo. Creo que nadie ha hecho una despedida formal, a la espera de un final de último minuto, donde se suba la Santamaría y aparezca el cartel de "abierto" en su puerta.

El Bar Basque fue uno de los mejores restaurantes de Caracas por más de cuatro décadas. Ubicado de Alcabala a Peligro. Ed. Clínica Venezuela.La Candelaria, comenzó como un pequeño y austero comedor donde se servían las delicias de Blanca Royo, que llegó a Venezuela después de la guerra sobreviviente de Guernica, que cocinaba como los dioses o como los vascos. Luego su hija Marivi Barturén tomó la batuta, hasta que su salud la alejó de los maravillosos platillos, y finalmente, quedaron al frente sus hijos Carlos y Miguel.

En 2014 cuando levantaba la información para la Guía de Restaurantes Españoles en Caracas, los visité y me atendió Miguel. Hablamos largo rato, me narraba sus preocupaciones que iban desde la materia prima, la seguridad en la zona, coordinar tiempos con su hermano. Entonces, le pregunté si podía almorzar allí. Sí, fue mi último almuerzo en el Bar Basque.

Un menú simple que daba guiños de sus mejores épocas, mero en salsa verde y de postre leche frita. Admito que un plato así sólo admitía cava o un buen Txacolí, pero me conformé con cerveza local. Días después cuando quisimos pautar la sesión de fotos, ya estaba cerrado, al punto que para la publicación, la Guía Prestigio cedió algunas gráficas.

El Bar Basque era un salón pequeño, su aforo era de 28 comensales sentados, incluida la barra. De decoración austera, con reminiscencias al país Vasco, una cava de vinos discreta, se crecía cuando los platillos llegaban a la mesa.

Los mejores gastrónomos disfrutaron y alabaron las kokotxas de mero, apurres, chipirones en su tinta, la tortilla de angula, pescados en salsa verde, de Txacolí o de langosta, entre otras delicias, que salían de su diminuta cocina donde hasta el último día se coció todo en ollas de barro.

Parte el corazón cuando se apaga el fuego de una cocina, especialmente, cuando se trata de una irrepetible, donde se servía con esmero, con amor al comensal, era como si cada plato quisiera lucirse mezclando lo mejor de dos tierras.

Este recinto de la buena mesa deja un sabor imborrable que permanecerá en el paladar, el corazón, el tacto, la nostalgia y la historia de la mesa caraqueña. Pedro Mezquita cuenta que una vez Joan Marí Arzak -chef con 3 estrellas Michelin-, les expresó a unos comensales venezolanos que no iban a encontrar en su restaurante nada mejor que lo que podían servirle en el Bar Basque.@rutasgolosas

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