Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 28 de febrero de 2016

La producción vitícola es una actividad ejecutada por los viticultores, expertos cultivadores de la vid a través del tiempo. El objetivo es producir las uvas de la mayor calidad posible, que serán transformadas en vino en las bodegas, para el disfrute de losconsumidores.

Seleccionemos una zona de viñedos para vino (I)


​La producción vitícola es una actividad ejecutada por los viticultores, expertos cultivadores de la vid a través del tiempo. El objetivo es producir las uvas de la mayor calidad posible, que serán transformadas en vino en las bodegas, para el disfrute de los consumidores.
​Para seleccionar una zona donde podamos producir uvas de vino, debemos considerar los “factores de producción vitícola” como lo son el clima, el suelo y la vid; que con la utilización de estrictastécnicas de producción, hacen realidad el desarrollo exitoso del viñedo.
El factor “clima”, en condiciones tropicales, como ocurre en Venezuela, Colombia, Brasil (norte), Ecuador, Perú, India y Tailandia,entre otros, donde se cultiva la vid, es el factor más importante y limitante del cultivo de la vid. En estas condiciones solo existen dos estaciones climáticas, una seca y otra lluviosa; donde las temperaturas se mantienen relativamente altas durante todo el año, y su variacióndependerá principalmente de la altitud del terreno sobre el nivel del mar y de las diversas épocas del año.
Dentro del factor clima, la lluvia, es el elemento más importante y que limita el cultivo de la vid en condiciones tropicales; porque cuando la lluvia es frecuente, en nuestras condiciones de alta temperatura todo el año, proliferan enfermedades fungosas (causadas por hongos) como el mildiu (Plasmópara vitícola), que daña brotes, hojas y principalmente los racimos florales. Este daño es irreversible y muy difícil de detener, mientras se mantengan las condiciones óptimas para el parásito, como lo son: temperatura superior a los 20 °C, alta humedad ambiental y especialmente la presencia de agua sobre la superficie de los órganos mencionados. En zonas, aún con escasas lluvias, donde se presenta un abundante rocío matutino, también se presentan condiciones ideales para dicho parásito. Adicionalmente las lluvias ocurridas en la época de maduración, provocan rotura de la piel y pudrición de los frutos, lo que puede causar pérdida parcial o total de la cosecha.
Insisto que para el desarrollo sano de la vid en nuestras condiciones tropicales es imprescindible seleccionar solo zonas áridas, con precipitación pluvial (lluvia), no mayor de 900 mm al año. Además es ideal que la zona presente al menos dos período secos al año con duración mínima de 110 a 120 días cada uno, de manera de ubicar en dichos períodos, los dos a tres ciclos productivos del año.

Bodegas Aragonesas encarna una Denominación de Origen que, aunque pequeña, da vida a una de las garnachas más ricas de toda España: Campo de Borja. Dieciséis municipios integran la D. O., situados más bien hacia el oeste, en pagos al paso entre las montañas del Sistema Ibérico, en el piedemonte del Moncayo y el valle del río Ebro. Su clima continental es extremo, con inviernos muy fríos y veranos secos y calurosos, con fuerte influencia del cierzo, viento frío y seco del noroeste. Aquí casi nunca llueve. El maestro José Peñín nos recuerda: “Los suelos más abundantes son los de tipo pardo calizo, de terraza y los arcillo-ferrosos. El viñedo se asienta entre 350 y 700 metros de altitud en pequeñas laderas suavemente onduladas, en las terrazas del río Huecha y los llanos de Plasencia, en lo que constituye el somontano de Moncayo”, pagos donde se conservan, dicho sea de paso, garnachas antiquísimas, uno de los tesoros vitivinícolas más importantes del mundo.
Dueños de 65% del viñedo total de la D. O. –7.432 hectáreas– Bodegas Aragonesas es una de las grandes casas de Campo de Borja, y sus etiquetas van desde monovarietales sencillos y más que correctos, hasta vinos más ambiciosos donde mandan viejas garnachas, voluptuosos, firmes, intensos, pero sobre todo, asequibles.
En Tierra de Gracia son posibles tintos como el Crucillón, 100% garnacha; Don Ramón, 75% garnacha y 25% tempranillo; Mosén Cleto Crianza, 75% garnacha y 25% tempranillo; Coto de Hayas Solo 10, 100% syrah; Aragus Ecológico, mezcla de garnacha y tempranillo; Duque de Sevilla, igualmente garnacha y tempranillo; y los excepcionales Coto de Hayas Reserva pergeñado con garnachas de más de 40 años y tempranillos de 20, y el Fagus, logrado con garnachas seleccionadas de más de 40 años.
Destaca también el Coto de Hayas blanco, chardonnay, macabeo y moscatel. Bodegas Aragonesas es la rica y honesta expresión de un origen privilegiado, hacedor de vinos competitivos, para todos los gustos y todos los bolsillos.

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