Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 22 de febrero de 2016

Más frescas, jugosas y, sobre todo, mucho más nutritivas. Dos investigadoras de la Universidad Central de Venezuela (UCV) lograron crear súperfrutas tras aplicarle una sustancia fortificada con calcio y vitamina D.

La UCV desarrolla súperfrutas mucho más nutritivas

Dos científicas venezolanas han creado una sustancia para fortificar alimentos.

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El cambur, la lechosa y la guayaba fueron complementadas con vitaminas D y calcio CORTESÍA
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GABRIEL BARRETO |  EL UNIVERSAL
lunes 22 de febrero de 2016  07:35 AM
Más frescas, jugosas y, sobre todo, mucho más nutritivas. Dos investigadoras de la Universidad Central de Venezuela (UCV) lograron crear súperfrutas tras aplicarle una sustancia fortificada con calcio y vitamina D.

La magíster Florángel Vásquez y la doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos Rosa Raybaudi-Massilia son las creadoras de la sustancia que permite fortificar frutas como el cambur, la guayaba y la lechosa, con las que trabajaron inicialmente para llevar a cabo su investigación.

Una solución hecha a base de alginato de sodio (algas), que puede ser utilizada para la complementación de alimentos con otros tipos de nutrientes como vitaminas y minerales, y que favorece y mejora la calidad, la inocuidad, y el valor nutricional de las frutas.

"En esa solución se pueden agregar agentes antioxidantes, antimicrobianos, vitaminas, minerales y cultivos probióticos que son beneficiosos para la salud", explicó la profesora Raybaudi-Massilia, quien agregó que incluso se mejoran las características físicas, sensoriales, químicas y hasta microbiológicas de los productos. 

Según la investigadora, el estudio, publicado recientemente por la revistaJournal of Scientific Research and Reports, fue pensado para beneficiar a las personas que tienen deficiencia de calcio, así como a los pacientes con historial de alergia a la leche o intolerancia a la lactosa.

El procedimiento 

El trozo de la fruta se sumerge primero en dos soluciones, detalló la investigadora. La primera contiene vitamina D3, alginato de sodio y glicerol, que es una especie de "plastificante" que envuelve o recubre la fruta. Y la segunda sólo contiene el calcio.

La mezcla de estas soluciones es la que forma un material fuerte, comestible, que se adhiere a la fruta. "Es una especie de gelatina transparente que le da brillo y que la hace ver mucho más agradable y apetitosa", agregó Raybaudi-Massilia, quien recordó que, una vez que son picadas, las frutas pasan por un proceso natural de descomposición. Sólo que con esta sustancia pueden llegar a durar guardada en envases de plástico por un lapso de hasta quince días sin sufrir ningún tipo de daño. 

Prueba sensoriales

Las pruebas de la investigación se realizaron en niños en edad escolar a los cuales se les dio a probar frutas recubiertas y sin recubrir con la sustancia. Y todos prefirieron las que estaban recubiertas .

"Pero lo interesante de este trabajo es que no sólo es aplicable para niños, sino también para personas mayores que necesitan calcio o algún otro componente", sentenció Raybaudi-Massilia. 

El trozo de fruta suministrado a los niños aportó entre 32 y 50% del requerimiento diario de calcio que es recomendado por el Instituto Nacional de Nutrición. Mientras que el requerimiento diario de la vitamina D fue de 83,2 %. Pero la Fundación Bengoa difiere de esta última cifra y argumenta que el aporte fue de entre 27,73 a 41%. 

La profesora Raybaudi-Massilia aclara, eso sí, que los alimentos complementados sólo deben ser consumidos por quienes tengan deficiencia de los nutrientes, ya que todo en exceso, sostiene ella, puede ser dañino. 

Este trabajo también contó con el apoyo de los profesores Ana María Reyes de la Escuela de Nutrición y Dietética de la UCV, y de María Soledad Tapia, del Instituto de Ciencia de los Alimentos, así como la doctora Graciela Troncone del Centro Tecnológico Polar. 

gbarreto@eluniversal.com

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