Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 15 de febrero de 2016

La guanábana es una de esas frutas que han sido subestimadas por años. La gente suele imaginarla solo como jugo y cuando mucho en un helado. Los más fanáticos la aprecian en una buena torta, pero desconocen que de ella pueden aprovecharse el fruto, las hojas, las flores, el tallo, la corteza y las raíces, sobre todo para fines medicinales.

Sácale el jugo a la guanábana

La fruta que, durante años sirvió para identificar a los seguidores de partidos políticos tradicionales de Venezuela  sus colores emblemas, en realidad hace tiempo que demostró ser mucho más que eso. La pulpa blanca, cremosa y dulce proporciona sales minerales, potasio, fósforo, hierro, calcio, lípidos, vitamina C, A y B.También es deliciosa en batidos, jugos y tortas.

por HERCILIA GARNICA  |  imagen: ARCHIVO | JUEVES 11 DE FEBRERO DE 2016
(Imagen: ARCHIVO)
La guanábana es una de esas frutas que han sido subestimadas por años. La gente suele imaginarla solo como jugo y cuando mucho en un helado. Los más fanáticos la aprecian en una buena torta, pero desconocen que de ella pueden aprovecharse el fruto, las hojas, las flores, el tallo, la corteza y las raíces, sobre todo para fines medicinales.

La pulpa de la fruta puede consumirse en jugo y suele ser muy diurética. Las hojas se pueden consumir en té, al igual que la corteza del árbol. Las semillas pulverizadas sirven como repelente de insectos al untarse en la piel. Hay personas que licúan las hojas con un vaso de agua y se toman el zumo en ayunas porque es desintoxicante.

El té de las hojas también es altamente recomendado y se sugiere endulzarlo con miel. 

El nombre científico de la guanábana es Annona muricata L. Este árbol frutal tiene su origen en Perú y pertenece a la familia de las Anonáceas, tiene mucha similitud con lo que es la chirimoya aunque su sabor es distinto. Algunos dicen que sabe a una mezcla de piña con mango, pero con un toque que la hace muy especial.

El árbol de guanábana llega alcanzar entre 8 y 10 metros de altura. Su crecimiento depende de cuán fértil  sea el suelo y que tanto cuidado se haya tenido al cultivarla; su follaje es compacto, no muy abundante, las hojas son simples y coriáceas (gruesas), tienen un color verde oscuro y son grandes y brillantes; sus flores son de color verde amarillento, bisexuales en pares o solitarias siempre están en tallos cortos que brotan de las ramas más viejas del árbol. Sus hojas desprenden un olor penetrante cuando son frotadas con las manos.

El árbol de guanábana es de clima tropical por lo tanto no tolera las heladas. El fruto debe cortarse cuando la guanábana ha alcanzado su madurez, es decir cuando el fruto pierde algo de su color verde oscuro y se torna un poco más opaco y su brillo disminuye, sus espinas se hacen más suaves y flexibles.

Se debe evitar el cortar la guanábana cuando está tierna porque se corre el riesgo de que no madure bien y su sabor sea amargo y nada agradable.

El fruto de la guanábana es de forma ovoide (se asemeja a un huevo o a un corazón), algo curvo en su extremo inferior e irregular. La fruta puede alcanzar entre los 10 hasta los 40 centímetros de largo cuando la fruta está muy bien desarrollada y llegan a pesar algunas hasta los 4 kilos. Su cáscara no es gruesa, es delgada, y cuando está madura lo es aún más. Tiene pequeñas espinas puntiagudas que no causan dolor porque son flexibles. La pulpa es muy aromática y blanca,  cremosa, suave y jugosa.

Recetas con guanábana
Cocktail de Guanábana

Guanábana: 2 kg

Agua: 5 tazas

Maicena: 100 g

Azúcar morena: 660 g

Leche: 1 taza

Sal: 1 pizca

Elaboración:

1. Pelar las guanábanas, retirar las semillas y triturar la pulpa junto con el agua hasta conseguir una crema suave. Pasar por un colador de alambre presionando la pulpa con una cuchara de madera para obtener unas 8 tazas de zumo de guanábana.

2. Poner el jugo en un cazo al fuego con el azúcar, la sal y la leche. Mantener en el fuego moviendo hasta que espese y continúe moviendo para que no se pegue unos 10 minutos.

3. Repartir el preparado en porciones según el número de personas.

Batido de guanábana
1 litro de leche (puedes usar leche de almendras).

125 g de azúcar morena.

1 cucharada de canela en polvo.

Hielo picado.

1/2 de unidad de guanábana.

Elaboración

1. Pelar la guanábana, cortarla en trozos y sacar las pepas o semillas. Añadir un poco de agua y batirla. Agregar la leche, el azúcar y el hielo picado. Volver a batir y servir con canela.

Helado de Guanábana
1 Guanábana

2 tazas de leche.

2 tazas de agua hervida fría.

Azúcar al gusto.

5 claras de huevos.

1 cucharada de jugo de limón.

1 taza de crema de leche batida.

Elaboración

1. Pelar la guanábana, quitar las pepas, licuar con el agua y la leche, cernir, agregar el jugo de limón y el azúcar; revolver hasta que esté se disuelva y por último incorporar la crema batida y las claras a punto de nieve.

2. Poner en el congelador hasta que se endurezca.

Mousse de guanábana
1 Tarro de Leche condensada

1 Taza de Pulpa de Guanábana

1 Taza de Crema de leche batida

300 Mililitros de Crema chantillí

150 Mililitros de Agua

1 Taza de Azúcar

3 Sobres de Gelatina sin sabor

Para realizar el mousse de guanábana empieza por batir la crema de leche hasta montar. En otro recipiente aparte, introduce el agua, el azúcar y la crema chantillí, y bate hasta formar copos de nieve consistentes.

Aparte, hidrata la gelatina sin sabor en un poco de agua, siguiendo las instrucciones del paquete. Luego, incorpora a la mezcla de crema chantillí y agua la crema de leche batida, la pulpa de la guanábana y la gelatina ya hidratada y sin grumos. Mezcla todo muy bien con ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes suaves.

Vierte la mezcla del mousse de guanábana en moldes individuales de silicona, vasos o copas, y resérvalos en el congelador durante 2 horas.
Infusión de Romero y Albahaca

5 hojas Albahaca

2 ramitas Romero

1astilla de Canela

1 cda Flor de Manzanilla

1 cda Yerbas varias deshidratadas (naranja agria, salvia, guanábana)

Miel al gusto

2 litros agua natural

5 hojas menta

1 cda jengibre deshidratado

1 cdita cúrcuma deshidratado

Enjuagar bien los ingredientes que requieran y cortar según sea necesario.

Colocar en una tetera y poner a hervir a fuego medio. Cuando adquiera nivel de ebullición, mantener por 12 minutos, luego bajar el fuego y mantener 5 minutos adicionales. Apagar y dejar en reposo por 10 minutos antes de servir.

Valor nutricional de la guanabana

Valor nutricional:
Por cada 100 gramos de fruta fresca hay:
Azúcares (glucosa y fructosa), 15,63%
Vitamina C 0,021%
Almidón 1,62%
Proteína 1,22%
Grasa 0,31%
Cenizas 0,73%
Fibra 1,63%
Humedad 80,6%
Hierro 0,47 mg
Fósforo 26,0 mg
Magnesio 23,9 mg
Sodio 23mg
Potasio 45,8 mg

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada