Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 1 de noviembre de 2015

“Somos como los buenos vinos, entre más viejos mejores”, una expresión muy común pero bastante alejada de la realidad. Según este concepto, los vinos jóvenes no son tan buenos y los añejados tienen una calidad infinita. Esto, es totalmente falso.

Somos como los buenos vinos


GUILLERMO VARGAS1 DE NOVIEMBRE 2015 - 12:01 AM
“Somos como los buenos vinos, entre más viejos mejores”, una expresión muy común pero bastante alejada de la realidad. Según este concepto, los vinos jóvenes no son tan buenos y los añejados tienen una calidad infinita. Esto, es totalmente falso.
Los vinos tienen una curva de vida que consta de tres etapas: una primera donde la calidad va en aumento, la segunda donde se logra la plenitud de calidad, y la tercera donde la calidad va disminuyendo. Lo ideal es consumir el vino en la segunda etapa de su vida, cuando logra su máxima calidad.
La duración de dichas etapas, que se cuentan a partir del año de cosecha, depende del tipo de vino. En la mayoría de los blancos y rosados la plenitud se logra el primer año de vida, donde se expresa mejor su frescura; como por ejemplo muchos vinos Bordeaux, Sancerre, Samur, Rueda y Riveiro; y varietales como Sauvignon, CheninBlanc, Malvoisie, Macabeo, Alvariño, Verdejo, PinotGrigio, Sylvaner y Riesling, entre otros.
Los  blancos con fermentación y/añejamiento en barrica pueden alargar su vida hasta alrededor de tres años, como por ejemplo los vinos Chablis,Chassagne-Montrachet, Poully-fuisse; y algunos Chardonnay de Estados Unidos, Sudáfrica, Australia y Chile.  Algunos blancos, dulces generosos, se pueden consumir entre cinco y hasta veinte años,  como Pedro Ximénez, Sauternes, Oporto y Tokay.
En los vinos tintos hay que tomar muy en cuenta su estructura tánica, la cual varía con la cepa, zona de producción y año de cosecha. Un tinto ligero se puede consumir entre su primer y tercer año de vida, mientras que los de mucha estructura, con añejamiento en barrica como los varietales Tempranillo, Syrah, PetitVerdot, Malbec, Cabernet Sauvignon, logran su plenitud entrelos tres y diez años de vida. Existen vinos tintos de mucha longevidad como algunos  Saint-Esthephe, Saint-Julien, Pauillac, Margaux,Saint-Emilion, Pomerol, Vosne-Romanee, Fleurie, Marsault, Montrachet, Rioja, Rivera del Duero, Barolo, Brunello Di Montalcino, Amarone y Oporto, entre otros, los cuales dependiendo del año pueden lograr su plenitud para consumirlos, entre los diez y hasta más de veinte años.
La curva de vida de los vinos se desarrolla naturalmente cuando son almacenados correctamente: botella en posición horizontal, en ambiente oscuro y fresco, entre 14 y 18°C; a temperaturas más altas el tiempo de vida se acorta, y atemperaturas más bajas se puede afectar su calidad.
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