Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 22 de abril de 2015

Además del olor insoportable que invade la cocina y del mal sabor que deja en los alimentos, el aceite que humea es dañino para la salud.

El aceite que humea libera sustancias nocivas para el cuerpo

Cuidado al cocinar: al quemarse, los aceites liberan radicales tóxicos.

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Mientras más refinado es el aceite, más calor aguanta (Cortesía)
GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
viernes 17 de abril de 2015  08:39 AM
Además del olor insoportable que invade la cocina y del mal sabor que deja en los alimentos, el aceite que humea es dañino para la salud.

Al quemarse, los aceites elevan el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. La protección que ofrecen, mayor que la de otras grasas como mantequillas y margarinas, se pierde cuando los aceites llegan al punto de humo. Pero, además, liberan sustancias intoxicantes para el organismo que incluso pueden influir en el desarrollo del cáncer.

Romi Londre, especialista en Dietética de Clínica Mayo, en Estados Unidos, explica que, cuando el aceite empieza a humear, "emite gases tóxicos y radicales libres nocivos". Con ella coincide Mariángel Paolini, química en Alimentos y directora de Cocina Segura (@CocinaSegura), quien afirma que al quemarse, el aceite se descompone y genera sustancias tóxicas nocivas.

Así que, cuando se cocina a temperaturas altas, hay que tener especial cuidado para no calentar tanto el aceite que humee pero evitando, a la misma vez, freír los alimentos a temperaturas relativamente bajas porque absorben más grasas.

Mientras más refinado es el aceite, más alto es su punto de humo. Aguantan más calor, sin liberar sustancias tóxicas.

Así que, para freír o tostar algo, Londre aconseja preferir los aceites de maíz, soya o vegetal porque tienen un punto de humo más alto. Paolini, por su parte, prefiere el de maíz para freír "por su gran resistencia al calor". Apunta que, por ser un aceite monoinsaturado, ayudan a "reducir los niveles de colesterol malo (LDL) y a aumentar los de colesterol bueno (HDL)". Igual pasa con el de soya, aunque es poliinsaturado.

Para saltear, ambas esepecialistas se inclinan por el de canola, que es monoinsaturado. Londre también sugiere el de oliva, pero Paolini prefiere usarlo crudo por su extraordinario aroma y sabor y su aporte de vitamina E.

Los lípidos, el grupo alimenticio del que forman parte los aceites, han sido "objeto de muchas interpretaciones erróneas", como describe Paolini, que los han convertido en los "chicos malos de la alimentación". Aunque deben consumirse con cuidado, no deben dejarse de lado por completo, pues aportan vitaminas esenciales al organismo.

Para Londre, la clave está en reducir, en la dieta diaria, la cantidad de grasas saturadas y transaturadas, como la mantequilla, la margarina y la manteca de cerdo. Asegura que esto "ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre y la lipoproteína de baja densidad (LDL), conocida como colesterol malo, con lo que se reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2".

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