Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

jueves, 16 de abril de 2015

Desde 2009 existen voces en el Perú que plantean al tequeño (inclusive hablan de la técnica de tequeñear) como una posible nueva bandera de promoción. Viniendo de un país que ha demostrado con creces que sabe muy bien como popularizar e imponer nombres gastronómicos a nivel mundial, la posibilidad de que alguien, en esta caso el chef Gastón Acurio afirme en un foro prestigioso como Madrid Fusión, que el tequeño es peruano, está a la vuelta de la esquina...Ya Miro Popic y en este 2015 la Asociación de chefs venezolanos ha enviado una carta al célebre chef peruano Gastón Acurio que ha puesto a correr esa idea poco a poco desde el 2009...

Tomado del blog de Sumito Estevez

JUEVES, AGOSTO 04, 2011


#250 EL TEQUEÑO PODRÍA DEJAR DE SER VENEZOLANO


Admiro profundamente a los pueblos que están dispuestos a cazar pelea, y a echar el resto para defender aquellos valores culturales que consideran fundamentales para construir su propia identidad. Son pueblos que poseen una consciencia que los une por encima de cualquier diferencia ideológica, y que entienden que el concepto de país está íntimamente ligado al de sus aromas de estofado, sus bailes de acto escolar o sus cantos populares.

En un plano particular, y casi siempre por razones económicas, la defensa de descriptores alcohólicos y gastronómicos suele llegar inclusive a dirimirse en tribunales internacionales. Pensará usted que quizás exagero, pero no lo pensaron así en su momento, polacos y rusos que pelean por decidir quien tendrá derecho a usar la palabra vodka. Chilenos y peruanos con la palabra pisco o italianos que blindaron a nivel mundial palabras como aceto balsamico tradizionale di Modena o Parmigiano Reggiano ¡Mucho prestigio, orgullo nacional y dinero está en juego detrás de esas palabras!

Un poco mas complejo es el manejo a la hora de establecer denominaciones de origen únicas cuando se trata de recetas, pero no imposible. Bastante han hecho sicilianos al normar la pizza, peruanos al convertir el ceviche en emblema y bandera nacional o nosotros mismos con el caso de la hallaca.

Finalmente, existen casos en los que, aunque no haya nomenclatura legal (o al menos, emanada de algún colegiado profesional), es tal la vehemencia de los pobladores de un país a la hora de exhibir un plato, que ningún otro cometería la tontería de apropiarse de él para promocionarse ¿O acaso concibe usted a un folleto mexicano diciendo que su taco es una lumpia latinoamericana o a un intelectual belga dando en un congreso una clase magistral sobre el verdadero origen de la hamburguesa? Cuando se trata de aquellos productos gastronómicos que nos representan culturalmente nuestra defensa debe ser cerrada, conservadora, ardorosa. Inclusive me atrevería a asomar: irracional.

A la hora de dar la pelea por los nombres que nos unifican alrededor de nuestra inmaterialidad, pecar de inocente es imperdonable porque siempre habrá quienes capitalicen, bien por agresividad comercial (los mexicanos estuvieron a punto de perder el nombre tequila), o bien, como veremos en el caso de nuestro tequeño, sin mala intención y hasta por razones valederas.

Coloque usted la palabra tequeño en un buscador virtual y podrá engolosinarse con orgullo, al leer que inclusive portales enciclopédicos prestigiosos como Wikipedia lo definien como “alimento típico venezolano”… coloque en ese mismo buscador tequeño peruano y prepárese para un carrusel de asombro. Si amigo lector, el tequeño existe en Perú y existe desde hace mucho tiempo. Es un plato totalmente distinto (aunque no el plano conceptual) y mas parecido a un crujiente dim sum, en donde se envuelve casi cualquier cosa (¡en forma cilíndrica!) con masa wantán y se fríe; pero lo que importa, más allá de la receta, es su nombre. Casi podría asegurar que con un poco de investigación probaríamos que el nombre nació en Venezuela y desde aquí migró.

No deseo asustarlos, pero si prender la luz roja de alarma. Existen voces en el Perú que plantean al tequeño (inclusive hablan de la técnica de tequeñear) como una posible nueva bandera de promoción. Viniendo de un país que ha demostrado con creces que sabe muy bien como popularizar e imponer nombres gastronómicos a nivel mundial, la posibilidad de que alguien afirme en un foro prestigioso como Madrid Fusión, que el tequeño es peruano, está a la vuelta de la esquina. Están en su derecho si nos quedamos quietos. Ya lo advirtió el periodista gastronómico venezolano Miro Popic en su columna de Diciembre 2010 titulada “Reflexiones sobre los tequeños y su origen” (verhttp://bit.ly/p5E8GH) y a muchos nos pareció anecdótico, por decir lo más.

Sería simplemente inexplicable que los venezolanos, por inacción o falta de concepción estratégica, permitiéramos la pérdida del nombre. No exagero un ápice si afirmo que para nosotros, culturalmente los tequeños poseen el mismo peso e importancia que el curry para indios o el jamón de cerdo ibérico para españoles.

Los cocineros debemos saber hacerlos y sobre todo enseñar a hacerlos. En cada foro presentarlos como un elemento fundamental de nuestra cultura. Aprendernos (y aquí hablo de cada venezolano) como un mantra la historia de su origen. Servirlo a cada extranjero que nos visite. Pero sobre todo, debemos conminar a los organismos garantes de patrimonio de la nación para que se avoquen a convertirlo en una bandera más.

El tequeño es venezolano… pero nada está dado por sentado debajo de estos cielos.


Misión Gula de Miro Popic Reflexiones sobre los tequeños y su origen20-12-10

¿Cuántos tequeños se consumen al día en Venezuela? ¿Cuántos se comen ustedes cada semana? ¿Cuándo fue la última vez que probaron uno? ¿A quién no le provoca comerse uno ahora mismo? Mejor no seguimos porque nos vamos a quedar sin respuestas. La verdad es que del más popular de los pasapalos venezolanos es poco lo que sabemos con certeza, hay mucho de especulación y casi nada de documentación. Investigando sobre el tema me he encontrado con dos noticias que quiero compartir en estos días de Navidad, a la espera de sus comentarios y aportes. Veamos.

No hay nada más nacional, popular y democrático que el tequeño, ese minúsculo pasapalo con el que nos identificamos todos. Nadie se resiste a agarrar uno, dos o un montón cuando el mesonero se acerca con la bandeja humeante y olorosa y no hay fiesta o reunión que se precie de buena en la que no se sirvan tequeños. Todos los comemos, nos gustan a rabiar, y los saboreamos aunque estemos satisfechos o el médico nos tenga a dieta. Cualquiera sea el origen, el tequeño es imprescindible en toda reunión donde haya más de dos venezolanos. Fiesta sin tequeños no es fiesta. Matrimonio sin tequeños termina en divorcio. Y cuando queda el último en la bandeja, no hay educación que valga, todos quieren quedarse con el.

Muchas variaciones se han intentado últimamente con los tequeños, que si rellenos con jamón, con vegetales, con dulces, etc., pero ninguna ha superado la versión original de queso. Actualmente se usa queso semiduro, pero en sus comienzos se rellenaba con queso de año llanero, bien salado. También hay algunos cursis que los sirven con alguna salsa para untar, mayonesa, ketchup, etc., y hasta mermelada, pero esas son desviaciones ideológicas que contradicen los preceptos fundamentales del tequeñismo.

Algo se ha escrito sobre el origen de los tequeños, pero no hay unanimidad ni documento alguno que permita demostrar su nacimiento y todo se queda en interpretaciones especulativas o anecdóticas sin rigor histórico. Según el profesor Rafael Cartay, el tequeño es “un aperitivo o pasapalo frito, de forma cilíndrica, hecho con una barrita de queso semiduro envuelta en tiras de masa de harina de trigo. Se cree que fue inventado en Los Teques”.

Lo de Los Teques no es necesariamente así. El profesor José Rafael Lovera nos remite a la Caracas del siglo XIX, donde existía un barrio El Teque. En una oportunidad atraparon a un guapetón y ante la acusación de que estaba conspirando, el negó todo, diciendo que estaba “comprando unos pastelitos de queso en una panadería”. Es posible que esos pastelitos hayan derivado luego en los tequeños que conocemos ahora. Otra tesis habla de unas hermanas que preparaban comida en casa para atender necesidades de familias pudientes y de allí pasó a Caracas.

Investigando he dado con una nueva versión según la cual los tequeños son de origen zuliano. La fuente, cuyo nombre me guardo por ahora, dice que nacieron en la Villa del Rosario, a comienzos de siglo XX, creados por un señor de origen italiano y de apellido Franco. Interpretando el hecho, tiene sentido porque ¿qué es un tequeño? Es un trozo de queso forrado en masa que se fríe y en el Zulia, con esa ganadería generosa que pasta al sur del lago, el queso es abundante y forma parte de la dieta diaria. Además, los zulianos comen todo frito. Nada de raro tiene que a alguien se le ocurriera envolver un trozo de queso en masa de harina de trigo con la que los vecinos merideños hacen los pastelitos y los italianos el calzone. Me dicen que se hacía con un queso llamado de matera que tiene suficiente consistencia para soportar la altas temperaturas y conservar estructura.

La otra novedad es que los peruanos se atribuyen las invención de los tequeños. Tengo en mi poder tres libros de cocina peruana donde aparecen diferentes versiones de tequeños, llamados generalmente “tequeños limeños” y si investigan en Internet se encontrarán con decenas de páginas de cocina peruana donde se habla de ellos como creación propia. Hay incluso un sitio de “auténtica cocina peruana” que los pone como muy antiguos en Perú. La mayoría de estas recetas indican que se hacen con masa de wanton (chino) y se rellenan con todo tipo de agregado, desde carne de cangrejo hasta ceviche. Ninguna de estas menciones peruanas indica el origen de la palabra ni reconoce el carácter venezolano de nuestro pasapalo bandera.

En resumen: 1) los tequeños son de origen zuliano y se inventaron en la Villa del Rosario. 2) los tequeños son peruanos según dicen ellos mismos.

Se escuchan opiniones al respecto.

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