Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

jueves, 16 de abril de 2015

Las cifras oficiales registran que la producción de leche ha aumentado 10% anual en los últimos siete años, pero el INE reconoce una escasez en leche en polvo de 83%. ¿Dónde está la leche?

Expediente

¿Y dónde está la leche?

Las cifras oficiales registran que la producción de leche ha aumentado 10% anual en los últimos siete años, pero el INE reconoce una escasez en leche en polvo de 83%. Por Francisco Olivares.

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Venezuela tiene una capacidad instalada para producir 700 mil litros de leche (UHT) al día pero sólo se procesan 200 mil. PAULO PÉREZ ZAMBRANO/ARCHIVO
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EL UNIVERSAL
domingo 5 de abril de 2015  12:00 AM
El Estado venezolano es el dueño de 50% de la capacidad instalada de la producción de leche, entre las plantas que manejan está Lácteos Los Andes que es la procesadora más grande del país. Esta planta cuenta con otras dos: Lácteos Machiques (500 toneladas por mes, cifras de la planta) que antes perteneciera a Parmalat y la de San Simón (160 mil litros por días, cifras de la planta). A pesar de ello la leche es uno de los productos que más escasea en el mercado. De acuerdo al INE la leche en polvo, especialidad de las dos plantas mencionadas, es de 83% mientras que le de leche pasteurizada, según estimación de los productores es de 70%. Estas plantas no trabajan a toda su capacidad. Lácteos Los Andes, fue una empresa muy eficiente y desde que se estatizó se le ha repuesto su capital dos veces. Hoy en día Lácteos Los Andes es una de las principales importadoras de leche, entre otras, desde Nicaragua, cuyos productos de larga duración vienen hasta envasados con su respectivo sello en el dorso que indica "elaborado por la empresa Centrocac, Managua Nicaragua".

Rodrigo Agudo, experto en el área alimentaria, quien ha estudiado a fondo el mercado de la leche sostiene que la crisis de producción de leche ya constituye un problema estructural, al igual que la mayoría de los productos del área de alimentación.

Explica en el caso de la leche que en los últimos 12 años se ha venido "informalizando" el destino de la producción. Ello ocurre porque se estableció una política de precios regulados sobre los productos industriales, de allí que gran parte de la producción se va al mercado informal que no está regulado y el costo de la materia prima para ambos es el mismo. En la medida en que el país, que ha venido sufriendo la inflación sostenida que hemos vivido en 10 años, el productor de leche comenzó a vender su productos en mayor cuantía en un mercado informal que le reconoce el impacto de la inflación y empezó a abandonar una industria que le exigía por regulación un valor por debajo de su costo de producción en fincas. Eso significó una merma de la recepción de la leche por el sector formal y un incremento del destino de la leche cruda hacia el mercado informal.

Baja calidad

Si bien en Venezuela hay una capacidad instalada para procesar 700 mil litros de leche al día en leche UHT, que es aquella que lleva un complejo proceso tecnológico de esterilización, se procesan sólo 200 mil al día. Según Rodrigo Agudo, no se produce la leche de calidad que necesita esa industria de alta tecnología porque ese esquema de regular parte de los productos y parte no, ha generado que la mayoría de la leche que se produce se vaya a un mercado informal que no requiere de la calidad que pudiere exigirle un proceso de alta tecnología y cuyos costos son muy superiores. 

Las plantas del Estado no pueden conseguir la leche de calidad porque la regulación no garantiza las inversiones y no le es rentable al productor trabajar con alta tecnología porque el Estado no le permite que se le pague por el control de precios. 

Cifras cuestionables

De acuerdo a las cifras que maneja el Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras (MPPAT) a partir del año 2004 Venezuela presenta un crecimiento sostenido en la producción de leche, que la propia FAO, basada en cifras que se registran en la Memoria y Cuenta de nuestros organismos públicos, tiene un crecimiento interanual de 10%. Es tan significativo y sostenido ese crecimiento en la producción que nos encontramos por encima de Brasil (4%), Perú (4%) Argentina (4%) Uruguay (3,39%) Costa Rica (3%) de acuerdo a las mediciones de este organismo de las Naciones Unidas en sus mediciones entre 2007 y 2012. Es decir triplicamos en crecimiento de la producción a los principales productores de leche del continente.

En el año 2007 Venezuela producía 1,724. 363 litros de leche y en 2012 la producción asciende a 2.539.450 litros. (MPPAT). Ello resulta en un crecimiento interanual de 10,90%. Para el año 2014 el salto en la producción se ubica en 3.040.000 litros (MPPAT). 

Sin embargo otro dato que aporta un organismo oficial, el Instituto Nacional de Estadísticas, (INE) nos indica que en Venezuela la escasez de leche en polvo llega a 83%, la de queso blanco es de 41% y general en productos lácteos es de 32%. Ello a pesar de que la importación de leche fue de 1.226.000 litros mientras el consumo fue de 2.869.259 para 2013 (MPPAT).

Las cifras que ofrecen estos organismos encierran una contradicción que se presenta cuando un consumidor debe hacer horas de cola y recorrer diversos mercados, sujetarse a horarios por el terminal de su cédula o aliarse con determinados "contactos" para proveerse de leche.

Rodrigo Agudo, quien especialmente se ha ocupado en desentrañar la crisis de eses sector aclara que el único que puede suministrar estadísticas es el Gobierno. Pero éstas no están disponibles desde el año 2007 y sólo se reflejan en la Memoria y Cuenta y sobre las cifras que se obtiene allí no se conoce cual es su metodología y éstas varían de año en año, por lo que sólo pueden ser referenciales.

Al observar el supuesto ascenso en la producción de leche, Rodrigo Agudo encuentra una importante inconsistencia dado que en las cifras oficiales, también del MPPAT, la producción de carne de bovinos se ha mantenido sin crecimiento entre 1999 y 2013, con un promedio entre 400 y 500 mil toneladas.

Ese dato es importante dado que 95% de la leche que se produce en Venezuela proviene de un ganado mestizo o de doble propósito que produce leche y carne, discriminado de la siguiente manera: el rebaño vacuno nacional se conforma de un rebaño puro (cebú) de carne (42%); un rebaño mestizo de producción de leche y carne (55%) y un rebaño puro de leche (3%). ¿Entonces cómo es posible que mientras la producción de carne ha decrecido la de leche tenga un crecimiento de 10% anual? Según el experto, la leche se ordeña del mismo rebaño que produce el 60% de la carne y en los últimos 7 años la carne ha tenido un descenso de 50% mientras según asegura el Gobierno la producción de leche se ha incrementado 105%.

El salto más importante en las cifras oficiales se da a partir de 2007 cuando se pasa de 1.300.000 a 1.700.000 litros por año sin que en haya ocurrido un evento significativo. A juicio del experto, a partir de ese año dejan de publicarse las estadísticas y el MPPAT comienza a registrar aumentos importantes hasta 2014. De acuerdo a estimaciones propias del experto y haciendo una proyección con la producción de carne, la producción nacional de leche debe estar en 1.700.000 litros y no los tres millones que se registran para 2014 el MPPAT.

Tampoco hay carne 

Las cifras que maneja el MPPAT en cuanto a la producción de carne tampoco parecen corresponder con la escasez que se está observando en los mercados. Según la Memoria y Cuenta de ese ministerio, hasta 2013 se producían 500.669 toneladas de carne (TM). Para la Federación Nacional de Ganaderos (Fedenaga) la cifra real es de 210 mil toneladas de las 550 mil que consume el mercado. Esto es apenas 39% de la producción. 

Las causas de la baja producción son muy similares a la que ocurren en el caso de la leche y de otras áreas de la industria de alimentos, que según expresa el presidente de Fedenaga, Carlos Albornoz, no se soluciona con los controles de precio y castigando a los productores y comerciantes. El dirigente ganadero sostiene que el déficit de carne se resuelve con producción nacional y no promoviendo las importaciones del rubro con dólares a 6.30, que únicamente benefician a los importadores y a los productores de otros países. Albornoz ha planteado la necesidad de revisar cuáles son medidas que hay que tomar para que mejore en conjunto la "enferma economía" que tiene el país. 

Ruptura de la cadena

A juicio de Rodrigo Agudo Venezuela concibió la búsqueda de la seguridad alimentaria bajo un falso paradigma, que como país petrolero podíamos manejar un excedente con el cual compensar los déficit de la producción nacional, a diferencia de otros países, en los que su economía depende de la actividad agrícola y de la exportación de la industria de alimentos. 

"Eso generó incertidumbre jurídica, escepticismo, desilusión, abandono y la inversión privada se empezó a frenar en el sector primario. Al no haber inversión o reinversión vino la caída de la producción nacional. Esa merma fue más o menos hasta el año 2010, sustituida por las importaciones, en función de los excedentes petroleros que tuvo el país". 

Precisa Rodrigo Agudo que esos excedentes petroleros generaron importaciones significativas que cubrieron el déficit que dejaba la caída de la producción de alimentos. La población no sintió al principio esa merma debido a las importaciones. No solo se sustituyó lo nacional sino que la oferta fue más abundante ya que se importó más de lo que había bajado la producción. Hubo un crecimiento per cápita en la mayoría de los productos que en el 2007 marcó la bonanza en la parte de cereales y en el sector lácteos. Eso se mantuvo en forma más o menos sustentable hasta el año 2010 cuando comenzaron a caer los precios de petróleo y el país se empezó a endeudar para mantener esa misma demanda. 

Para explicar lo ocurrido, Agudo recuerda la frase acuñada por el ex ministro Jorge Giordani en su carta a Nicolás Maduro, cuando confesó que fue necesario "raspar la olla" y sacar los recursos de donde fuera para que Hugo Chávez fuese reelecto. 

"A partir de 2013 esa política deja de ser sustentable, precisa el experto. Es así que comenzamos a ver un proceso de desabastecimiento, en el que no se conseguía el producto en las variedades y en los formatos en los que se acostumbraba a presentarse. Así comenzaron a estandarizarse o a unificarse las presentaciones. Para el segundo semestre de 2014 y profundizándose en 2015, ese desabastecimiento comenzó a presentarse con una escasez más marcada en la que ya no se consigue el producto en los anaqueles". 

twitter: folivares10

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