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Recetas de PARIA

Court- Bouillon ó Cuguyón de pescado

17.07.2013 10:48

Güiria… población cuyo nombre proviene del rio que la circunda, desde aquí nos viene ésta receta.  Los indios le dieron el nombre a éste río, al ver que en sus linderos y orillas, existían en abundancia, culebras, boas o macaureles, a quienes denominaban Güiria. Por: Julio César Alcubilla...

ACRAS plato paríano de influencia antillana...

16.07.2013 12:04

Al constatar la belleza de exuberante geografía en Paria y su no menos extraordinaria cocina típica, definitivamente comprobamos que estamos en presencia de uno de los paraísos terrenales de Venezuela… Por: Julio César Alcubilla B.- Editor: Guía Gourmandise...

Cocinas Regionales de Venezuela

Por Julio César Alcubilla B.-
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Esta modesta, interesante y muy valiosa muestra de nuestras cocinas regionales, se llevó a cabo el pasado mes de Agosto, en el Mercado de Chacao de Caracas, Venezuela, bajo la coordinación de Fundación Bigott. El reconocido investigador, escritor y teórico de la cocina venezolana Rafeal Cartay, Licenciado en Economía en la Universidad Central de Venezuela,  estudios especializados en el Colegio de Postgraduados (México, 1968), IICA-OEA, Turrialba, Costa Rica, EHESS-Université de Paris-Pantheon-Sorbonne.Profesor titular de la Universidad de Los Andes (Mérida), donde ha sido director de Cultura y Extensión. Investigador especializado en historia de la economía, historia de las mentalidades e historia de la alimentación. Entre algunas de sus publicaciones se encuentran: Historia económica de Venezuela, 1830-1900 (1988), La mesa de la meseta (1988), Memoria de los orígenes: Economía y sociedad en Barinas, 1786-1937 (1990), La tecnología culinaria doméstica en Venezuela, 1820-1980 (1994), El pan nuestro de cada día (Fundación Bigott, 1993). Cartay junto a otra ilustre venezolana, Ocarina Castillo, Profesora Titular de la Universidad Central de Venezuela (UCV), Doctorado en Ciencias Políticas, Coordinadora Académica de la Escuela de Sociología; Coordinadora de Extensión y Servicios a la Colectividad (Escuela de Sociología), Jefe del Área Socio-histórica del CENDES, entre otros; dieron la apertura a una cita con nuestras tradiciones y una invitación al reconocimiento de nuestras cocinas regionales. Permitiéndonos, recordar y distinguir un gran esfuerzo, en materia de difusión y divulgación. Me permito a través de éstas líneas, destacar algunos extractos de las ponencias, de invitados locales y regionales.

Carina Savarce, Gerente General de Fundación Bigott:"Cocineros, Investigadores, Profesionales del Agro, Artesanos Gastronómicos, Periodistas Especializados, Estudiantes, entre otros, hemos venido a ésta cita, a éste agradable evento; con la intención de lograr que la gastronomía en Venezuela, trascienda más allá de las regiones, de las individualidades, de los gustos. Para ir más allá de nuestras fronteras a través de un legado de libres, aunque muy comprometidos pensadores".

"Indudablemente como Fundación Bigott, no somos pioneros en esto, existe un gran grupo de personas que han llevado a cabo un trabajo maravilloso, en relación a la difusión gastronómica de Venezuela. Tratamos de llevar a cabo en éste evento, un trabajo importante de la representación de las tradiciones gastronómicas, sin embargo todavía nos quedamos cortos. Esperamos sea del disfrute y conocimiento del publico asistente. La diversidad de nuestra cocina sin duda alguna nos va a permitir por igual, la diversidad del pensamiento, este es el encuentro de las diferencias y de las coincidencias".

Ocarina Castillo: "Este es un primer paso en esa especie de telaraña que estamos intentando tejer, los que estamos convencidos que la gastronomía venezolana está en un momento importantísimo, en éste momento están pasando cosas muy interesantes. La única manera de que éstas cosas lleguen a ser verdaderamente irreversibles, es que tejamos entre todos".

"Aquí nos encontramos cocineros, investigadores, cronistas, periodistas, estudiantes, profesionales del agro, emprendedores y productores; apuntando a que la única manera de que hagamos de nuestra gastronomía un movimiento sólido, importante, querido y conocido, que vaya más allá de nuestras fronteras, es haciendo entre todos un solo equipo, en el cual todos podamos sumar".

Rafael Cartay: "Siempre que pienso sobre las cocinas venezolanas, la cocina italiana en Venezuela, la cocina francesa, no dejo de pensar que no existen, es una invención que hacen los académicos. Porque lo que existe son las cocinas regionales de cada país; de la Toscana, de la Siciliana, de la libanesa, etc., etc., etc. La cocina de cada país, no es más que la suma de las cocinas regionales. En ellas se encuentra la base de la verdadera cocina. Igualmente sucede en Venezuela, no existe una cocina venezolana, aunque nos hayamos acostumbrado a ese concepto. En el Mercado de Chacao de Caracas, se está produciendo un acontecimiento para mí muy importante, me siento como si estuviera naciendo. Venezuela está por encima de lo que es Caracas, Venezuela es una suma de voluntades, de esfuerzos, de sueños. La cocina venezolana está mucho más allá de los linderos de Caracas, ciertamente en Caracas existe una cocina maravillosa; pero la cocina caraqueña es la cocina caraqueña y los cocineros que la desarrollan, son cocineros caraqueños".

"A través de la Academia Venezolana de Gastronomía, se está tratando de nuclear a los cocineros de Caracas y los del interior del país. Y que deje de ser ese interior monte y culebra, porque nos encontramos todos en Venezuela".

Leonor Peña, proveniente del Táchira, (destacó en su intervención, en que se basó y que quiso lograr con su libro de Cocina Tachirense): "Vengo del Táchira con éste libro que tiene los colores de nuestra bandera regional, para nosotros los tachirenses, la cocina es una bandera cultural que mostramos con orgullo. Sin embargo, los logros de mi trabajo le corresponden a dos grandes tachirenses: Luis Felipe Ramón y Rivera; que hizo la mejor investigación de una provincia, en sus tres tomos del folclore tachirense. Basada en esa investigación, por encargo de otro gran tachirense Ramón J. Velásquez, yo cumplí con reunir las recetas en éste libro".

"Estos dos tutores de los años 80, dirigieron mi trabajo permanentemente. Yo no cocino, lo que disfruto es comer y lo que sé es contar cuentos. Este libro sin connotación política alguna, tuvo por igual su representación colaborativa en las redes populares. Nosotros comenzamos un trabajo denominado "Programa de revalorización de la cultura alimentaria tachirense"; éste se cumplió en los barrios, ambulatorios, a los que les dimos talleres de cocina y recetario a las mujeres embarazadas, adolescentes y maestras, descubriendo nuestra identidad".

"El trabajo del escritor es contar, contando con ese territorio emocional, en el que la mesa, siempre nos lleva de regreso a la infancia. El universo gastronómico tachirense, está presente en éste libro de esa época intocada, que llegó hasta 1.925, intacta. El Táchira es la tierra del trabajo de vocación agrícola y en ese pueblo y con esa vocación, la gastronomía es un espejo. Cada plato de comida es como una bitácora, un mapa que nos indica que eso somos los venezolanos. El fogón en el Táchira, es un acto de amor permanente, pues los fogones de nuestras abuelas en el Táchira, viven encendidos".

Gladys Mendoza de Gonzalo, proveniente de Boconó, (nos ofreció amenos comentarios de su libro, sobre la cocina de Boconó)..."En mi libro Mojos, Chichas y Amasijos", lamentablemente agotado en su segunda edición, recoge la cocina boconesa. La cocina trujillana y la boconesa en especial, está llena de aromas, de color, de sabores, que la hacen tan especial. Quiero enfatizar que en algunas de nuestras viandas y platillos, especialmente en nuestras sopas, destacan por ser muy especiales. En cada lugar de nuestro Estado Trujillo, tenemos una sopa diferente. Por ejemplo puedo mencionarles, que en boconó una de esas sopas de Pontificar, es la sopa de pan rellena de gallina. Cuya receta deseo relatar:... La Sopa Rellena es una obra maestra de la cocina, un plato opulento, barroco, riquísimo, diseñado tal vez para una celebración sagrada, o en todo caso, paro los suntuosos yantares domingueros de los boconenses. Poner a hervir una gallina con ají dulce, cebolla, cebollín, ajo porro, picados en trozos, con el fin de obtener un caldo muy sustancioso".

"Una vez ablandada la gallina, sacarla, deshuesarla, despellejarla y con las manos desmenuzarla. Colar el caldo para dejarlo enfriar y así desgrasarlo con más facilidad. Aparte sofrier en poco aceite onotado cebollín, pimentón, ají dulce, ajo cebollas y tomates, todo finamente picado. A éste sofrito agregarle alcaparras, pasas y aceitunas rellenas y después la gallina y dos tazas de vino blanco, sal, azúcar, un toque de comino".

"Dejarla al fuego medio hasta que el vino se evaporara y así quedara un guiso espeso. Mientras tanto picar en ruedas delgaditas, pan campesino del día anterior y sancochar un huevo por comensal. Para montar la sopa rellena picar en lonjas queso tipo paisa y parmesano rallado. En cada plato hondo colocar las rebanadas de pan en el fondo, dos rebanadas del queso tipo paisa por comensal, un huevo picado en rueditas, dos cucharadas de queso parmesano y una cucharada grande de guiso. Esto cubrierlo con rodajas de pan y con los quesos. Al momento de servir bañarlo con un cucharón de caldo muy caliente. Con ésta sopa recibimos a los Obispos, a los intelectuales y gente importante".

Gladys nos comentó del mondongo, de la sopa estofada de los campesinos, de los mojos, de las cucas de Boconó, inundando con su carisma y sencillez de Dama Venezolana, a todos los presentes.

Para finalizar ésta nota, se me antojan ciertas reflexiones... más allá de un revivir de la movida gastronómica en nuestro país, de reconocer a dignos representantes y mejores conciencias, en pro del comentado rescate de nuestra gastronomía. Se impone el entendimiento de una culinaria y gastronomía venezolana, que ameritan salir de los linderos de una lectura intimista, de complacencias en el mero reconocimiento de quienes emprenden ese trabajo y asumen el reto. Traspasar al escenario sustentable del mundo, motivando el conocimiento y reconocimiento, de una gastronomía fecunda, tomando en cuenta el trabajo de las regiones, en pro de la definición ciertamente, de la cocina venezolana.

Sin embargo, esto debe brindar las claves para el desarrollo de un plan estratégico, que incluya el mercadeo y la sustentabilidad en el mundo, superando entre otros aspectos, la involución que supone la atención en nuestro mercado de restaurantes, la escasa propuesta de platillos gestados en la investigación de nuestras cocinas y recetas reales. Abolir el egocentrismo de los reconocidos o distinguidos, para pararnos frente a frente en el concierto gastronómico del mundo, no como emprendedores, sino directores capaces de un mensaje sólido, exportable y sustentable para nuestra economía, haciendo del oficio de cocinar, la especialización de una carrera, que nos comprometa como equipo multidisciplinario, observando el impulso del alma venezolana como un motor de nuevos horizontes, probablemente más pragmática.

Cocina Regional del Edo. Falcón- Venezuela

Mancarrones Larenses

27.10.2012 13:05

El mancarrón es un dulce típico de la región de Falcón, y sus habitantes suelen comerlo como merienda por las tardes. La mayoría de las mujeres falconianas saben preparar un buen mancarrón. Ingredientes 1 k de harina leudante. Cocos rallados. 1 cucharada de bicarbonato de sodio. 1...

Cocina Regional del Edo. Lara- Venezuela

Mote Larense

27.10.2012 12:44

Ingredientes 1 auyama grande pelada y cortada en trozos Aliños dulces como malaguetas (anís criollo) y clavos de olor. 1 litro de leche 1 taza de melao de papelón   Preparación El mote es un dulce de auyama que se prepara sancochando trozos pelados de esta verdura con los...

Cocina Regional recetas varias

Pingalingo (un aliño tradicional venezolano)

27.10.2012 12:14

Es un aliño muy tradicional y de agradable sabor y sencilla elaboración que se prepara con semillas de auyama. Ingredientes Semillas de auyama. 1 cucharadita de pimienta negra. 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de orégano seco triturado Ajo al gusto triturado. Sal al...

Cocina Regional de Los Andes

DULCES ABRILLANTADOS DE CARMEN CRUZ

10.10.2012 18:52

Ingredientes 4 cucharadas de vainilla 2 latas de leche condensada 2 kilos de harina de maíz Cariaco (si no encuentra use pre-cocido), Pueden también sancochar dos kilos de maíz blanco y molerlo. 2 kilos de azúcar blanca Don tazas de harina criolla 1 copita de miche andino o un licor...

Cocina Regional de Trujillo

Acema andina del Páramo de Estiguates

10.10.2012 18:20

La acema es un alimento tradicional propio de la temporada de Semana Santa en las zonas rurales y de consumo  frecuente en las ciudades y pueblo venezolanos. Su elaboración fundamentalmente es a base de corteza de trigo. Ingredientes 1 Kilo de Harina de trigo 3 huevos 1...

Rosquetes de Agua

10.10.2012 17:28

…de Fidelia Saavedra Román   Ingredientes: Para una libra de harina: 5 huevos; 2 cucharadas de agua de azahar; 2 cucharadas de vino dulce; 2 cucharadas de manteca; sal al gusto. Preparación: Se amasa todo bien y cuando la masa haga bombitas se haces los rosquetes de un...

Sopa de Maguey

10.10.2012 17:10

…de Fidelia Saavedra Román Receta del campo de Agua de Obispo, en el municipio Carache, que se cocina el Viernes Santo. Ingredientes: El tallo tierno de la planta del maguey; ajo; cebolla; cebollín; sal; pimienta; pan tostado cortado a tacos pequeños; cilantro. Preparación: Se...

CARABINAS

10.10.2012 16:59

... de Fidelia Saavedra Román Ingredientes: 1 kilo de caraotas negras cocidas y aliñadas con un buen guiso (cebolla, ajo, pimentón, cebollín, tacos de jamón…); 1 kilo de masa de harina de maíz precocida aliñada como para hacer hallacas (queso, sal, aceite onotado y consomé para amasar); 1...

Carne Fría de Carache

10.10.2012 16:38

... de Fidelia Saavedra Román Carache, pequeño pueblo andino del venezolano estado Trujillo, atesora una rica y poco conocida tradición culinaria donde destacan los amasijos (la acema, pan endulzado con papelón, es el más popular), las cuajadas, el mute (cocido a base de pata de res, panza y...

Cocina de Nueva Esparta

Arroz Con Chipichipis

01.10.2012 11:11

...de libro "Platos Típicos Venezolanos" Ingredientes: 2 Kg. de chipichipis en su concha 2 tazas de arroz 7 ajíes dulces 1 tomate 3 cebollas 2 cabezas de ajo Aceite onotado Sal, pimienta y vinagre al gusto Preparación: Lave los chipichipis para...

Empanadas de Cazón…más que venezolanas

20.09.2012 20:02

  Sin duda alguna, nuestras empanadas de cazón, además de ser un emblema de nuestra tradición gastronómica venezolana, representan un plato típico de nuestras costas orientales venezolanas. Vasta con llegar a la Isla de Margarita, Edo. Nueva Esparta y preguntar por las muy famosas...

Cocina de Barlovento

Guatama (Nirgua- Venezuela)

27.10.2012 12:05

  Éste es un plato muy  muy popular en todas las poblaciones rurales del municipio Nirgua, en Venezuela, desde hace muchos años, debido a la facilidad para prepararla y lo económico del plato. Cuentan los abuelos que la Guatama comenzó a prepararse hace más de 100 años, cuando en...

Receta de Cafunga

09.09.2012 19:57

...Doña Martha Delón de Borges   INGREDIENTES: 70 cambures "titiaros", maduros, (alrededor de 1¾ kilo ya pelados) (*) 2 tazas de puré de yuca (o de harina de trigo no leudante o harina de arroz [**] ) 2 cocos rallados ½ taza de melado de papelón 1...

Cocina Regional de Los llanos Venezolanos

Pisillo (o molido) de Chigüire.

25.08.2012 13:42

Pisillo (o molido) de Chigüire.   . El chiguire es un roedor de gran tamaño que vive a las orillas de los ríos llaneros de Venezuela. Su carne se come principalmente en Semana Santa, y gracias a una bula, especial. Como se alimenta de pescado, tiene un sabor muy...

Cocina Regional de Guayana

Pelao Guayanes

25.08.2012 13:11

Ingredientes: 1 ½ taza de Arroz , 1/4 taza. de cebolla finamente picada 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de cebollín ( solo la parte blanca ) picado finamente, 1 ají dulce picadito, ¼ de taza de pimentón, picadito finamente, 1 cucharada de papelón, 1 Kg. de gallina esmechada, 1 lts de...

Palo a pique

25.08.2012 12:49

  250 gramos de frijoles en mi país se llaman bayo. 150 gramos de tocineta entera 1 cebolla 2 cucharadas de ajo picado 1/2 pimiento picadito 6 tomates bien maduros, o media lata de tomates Sal y pimienta medio plátano de freír 1 chorizo de cosinar 1/2 cucharada de...

Cocina Regional del Zulia

Chafaina Zuliana

27.10.2012 13:26

Éste guiso típico del Zulia, es especial para fines de semana. Ingredientes 1 kilo de hígado de res o de cerdo ½ corazón de estos animales ½ kilo de lomo de res 2 jojotos unas ramas y hojas de espinacas 1 kilo de yuca ½ kilo de auyama ½ kilo de papas ¼ de kilo de ñame ¼...

Receta de Horchata de Ajonjolí

25.08.2012 12:43

Ingredientes 1 taza de semillas de ajonjolí 4 tazas de agua 2 cucharadas de azúcar o endulza a tu gusto     Procedimiento Tuesta el ajonjolí en un caldero o sartén profundo, Mueve las semillas constantemente con una cuchara de madera hasta que comiencen a dorarse,...

Pizca Andina...

Ingredientes

Para preparar una pizca andina para 4 personas, necesitas:

• 4 papas blancas grandes cortadas en cubos
• 1 lt de caldo de pollo o gallina concentrado
• 3 dientes de ajo bien machacados
• 2 cucharadas de mantequilla
• 4 cucharadas de crema de leche
• 4 huevos
• 1 cebollín finamente picado
• x cilantro finamente picado al gusto
• x trozos de queso blanco (preferiblemente aumado) cortado en cubos
• x sal y pimienta recién molida al gusto

Preparación:

Coloca en una olla el caldo de pollo y las papas hasta que estas estén blandas

Aparte saltea en mantequilla el cebollín y el ajo, agrega estos ingredientes a las papas y deje reducir el caldo

Añade la sal y pimienta

Coloqua los huevos con mucho cuidado de no romperlo, uno a uno y espera a que se cocinen

Agrega la crema de leche y el queso

Remueve con una paleta de madera hasta que el queso se derrita un poquito y ten cuidando de no dejar hervir pues se puede derramar.

Por último agregua el cilantro

Sirve bien caliente en platos de barro preferiblemente, para que conserve el calor.

Acompáñela con arepas de trigo y natilla, veras que rico queda...

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