Sabores: Un mordisco al sur
Guayana sabe bien. Las exitosas coincidencias se potencian con convencimiento y entusiasmo | Foto: Arianna Arteaga Quintero
Cada región de Venezuela es dueña de sabores propios que merecen ser reivindicados. En Guayana varios emprendedores han decidido ver hacia adentro para aprovechar el gusto que los distingue. Aquí, algunas propuestas de este entusiasmo incipiente que ya cuenta con un evento para poner el foco en esa generosa entidad del país
Todo en Domingo 19 DE ABRIL 2015 - 12:01 AM
Sobre la mesa, una crema de morocoto que revelaba varias verdades desde la primera prueba: lo benigna que es una buena sopa para aliviar cualquier cansancio o posible agobio. También lo gustoso que puede resultar ese pescado de río y lo bien que resulta con la sazón de un cocinero veterano como Néstor Acuña, quien felizmente se ha dedicado a apostar por los sabores propios.
Hace dos años lo invitaron a llevar el timón de las cocinas de Sarrapia, un restaurante de buen porte en Ciudad Bolívar. Acuña, desde su aceitada experiencia, puso sobre la mesa su intención: ofrecer un menú con gusto venezolano aprovechando los ingredientes de la región. Por eso presenta el morocoto —pescado de los ríos vecinos— no solo en crema, sino también su costillar. Papillote de lau lau con mantequilla de limón y ají dulce. Pelao guayanés de gallina. Buñuelos de yuca para el postre.
Acuña es coherente con una inquietud que surgió desde temprano: a finales de los años ochenta, cuando la propuesta no era frecuente, fue el cocinero de un restaurante bautizado El Patiquín, en el que servía platos como el pastel de polvorosa con presentaciones renovadas. Durante 15 años cocinó en un emblema de Ciudad Bolívar, el restaurante de Ercole D'Adazzio, en el que la cocina italiana convivía con sabores locales. Luego de un gustoso periplo en varios restaurantes —Boca's, junto a Edgar Leal en Mohedano, y en Favola, todos en Caracas— ahora sonríe satisfecho desde esta iniciativa con su sello, en el que trabaja en sabores que están en sintonía con su convicción.
Kahrellia Rivero explaya una sonrisa con la misma satisfacción. En Saboye, un cuadro de Marilyn Monroe y varios juguetes vintage presencian cómo ella y su equipo, temprano en la mañana, van poblando las mesas con sabores que hablan de su tierra: crujientes domplinas, arepitas de maíz pelado, cachapas que son las mejores anfitrionas del queso guayanés, sardinas y pescados de río fritos. Carato de mango para tomar. Pisillo y caraotas negras con un toque dulce para completar. "Los fines de semana nuestra propuesta es más venezolana", cuenta ante este desayuno en el que felizmente da rienda suelta a los sabores de esa región al sur de Venezuela.
Saboye es un pequeño café bistró en Puerto Ordaz con el buen gusto de los lugares hechos con cariño. Ese fue el emprendimiento que Rivero comenzó junto con su esposo hace cinco años al volver de una estancia en Honduras. Tanto ella como Acuña forman parte de quienes, en Guayana, laboran con el sello distintivo de una región que posee un gusto que se puede aprovechar para deleite propio y seducir a las visitas.
Guayana sabe bien. Las exitosas coincidencias se potencian con convencimiento y entusiasmo. Que ahora exista un incipiente evento llamado Guayana Sabe Bien, dedicado a poner el foco en los sabores del sur, se debe a generosas dosis de esos dos combustibles. Juan Carlos Sayalero, creador de la iniciativa, se ha encargado de aportarlos: posee la veta de cocinero gracias a su padre, aprendió de él la fórmula de la paella y la convirtió en el fuerte de su restaurante Pa quién, un lugar del que se hizo después de una conjunción casi milagrosa: tras el cierre de dos de sus negocios y ante el vértigo de no saber qué hacer, el dueño de un local de un centro comercial se lo ofreció sin apuro monetario y apareció un socio capitalista —a quien no conocía hasta entonces— con el cheque en la mano y dispuesto a invertir.
Si bien su restaurante no es de cocina regional, sí la sirve en degustaciones puntuales y ese ha sido el centro de sus esmeros al propiciar dicho evento cuya próxima edición es en noviembre de este año. El pasado mes de febrero fue la excusa para que varios emprendedores, que miran hacia sus ingredientes y sabores con nuevo vigor, se reunieran para mostrar sus creaciones.
Ángel y Gabriela Guédez pertenecen a esa incipiente camada. Recientemente quisieron darle un vuelco a su negocio de tortas después de constatar que todo los llevaba a precios imposibles. Entonces se percataron de que en los ingredientes cercanos estaba parte de la respuesta. "Si estamos en Guayana, vamos a trabajar el merey", concluyeron. Es así como en el pasado evento de Guayana Sabe Bien mostraron sus mazapanes con este fruto seco y bombones al estilo italiano en el que los combinan con chocolate y las macadamias de Lara para estrenar sus nuevos productos de su marca El Artesano.
Hay otros cocineros que emprenden su propia búsqueda. Reynaldo Coa, por ejemplo, decidió concentrarse en ingredientes que consigue en Caicara del Orinoco de donde es su esposa. Allí conoció la coroba, fruta de una palma que ahora aprovecha en aceite, helados y natilla. Con el moriche ingenia turrones helados y sorbetes. La harina de caribe la usa en sopas.
Así como él, Jhonnys Petter, cocinero, también decidió hacer su propio descubrimiento. Oriundo de El Callao, la perspectiva le cambió con una frase que le escuchó al chef español Santi Santamaria cuando visitó Venezuela. "Reencuéntrate en los platos con tu madre, tu padre, tus hermanos". Por eso, aunque vivía en Puerto Ordaz, tomó la determinación de volver un tiempo a su tierra para explorar las recetas secretas de las "madamas" y "madamos": los descendientes de los fundadores que guardan en su sapiencia y preparaciones el aliño de tradiciones que los definen. Allí entendió cómo hacer las domplinas o el banam pilé —un acompañante de plátano— y comprendió que esos platos son parte de sus raíces. "La comida de El Callao es rica en curry, ají dulce, picante. A su vez, tiene el dulce del papelón".
Ahora los enseña en cursos especiales de cocina en Puerto Ordaz. Basta mirar con interés, buen apetito y curiosidad para descubrir ese caudal de sabores con identidad que perduran en una tierra con mucho por ofrecer.
Saboye. En un pequeño y acogedor local, Kahrellia Rivero y su esposo tienen este bistró café que los fines de semana presenta un menú de gusto regional para el desayuno. "Es una muestra de los sabores guayaneses". Ofrecen desayunos, almuerzos y meriendas.
Suele aprovechar los pescados de río de la zona como el lau lau.
Está en la calle Managua, Ciudad Guayana.
Teléfono: (0286) 922 3083.
La propuesta de Juan Carlos Sayalero. Este entusiasta cocinero no solo es artífice del restaurante Pa quién, donde el plato estelar es la paella. También es el creador del evento Guayana Sabe Bien, el cual tendrá una nueva edición el próximo noviembre. A su vez, elabora productos artesanales como sales con picantes del Amazonas y café de Caripe con sarrapia. Pa quién está en el centro comercial Alta Vista II de Puerto Ordaz.
Sarrapia Gastrobar en Ciudad Bolívar. El lugar recibe con la prestancia de los espacios con ambición. En este restaurante el chef Néstor Acuña sirve platos con sabores regionales en una carta en la que también hay alternativas como pizzas y pastas.
Está ubicado en la avenida Angostura detrás del aeropuerto.
Teléfonos: (0416) 101 2885 / (0285) 654 6965.
En Instagram: @Sarrapia
La multiplicación de los tequeños. Gilma Sandoval cuenta con el empuje que se necesita para lograr lo que parece improbable. En una crisis económica, ella, que es cosmetóloga, convenció a su esposo ingeniero de que en los tequeños estaba la fórmula para salir adelante.
Ideó una masa de hojaldre para hornearlos o freírlos y se preguntó por qué rellenarlos únicamente de queso. Comenzó a ingeniar rellenos y consiguió que tenían éxito: probó con chocolate. Con tocineta y queso. Con guayaba y queso. Luego de siete años de apostar por esta iniciativa familiar a la que bautizó El Tekeñazo, ofrece 250 sabores que se siguen multiplicando.
También los preparan con masas de colores que hace con remolacha, zanahoria o fresa. Poseen un café al final de la avenida Las Américas de Puerto Ordaz y los venden en supermercados de la región.
En Twitter e Instagram: @eltekenazo / www.eltequenazo.com
Un café para Guayana Rodolfo Contreras posee el entusiasmo de quienes han hecho del buen café una cruzada propia. Ingeniero civil, estudió barismo. En tiempos en los que es arduo dar con buen grano, decidió no solo ofrecerlo en lo que llama Una barra de café: además, creó su marca y envasa café de productores seleccionados en todo el país como de Biscucuy, Chavasquén o Lara. La marca se llama RC Café.
En Instagram: @rccafégourmet
Bombones con sello local. Marisel Pacheco y parte de su familia elaboran bombones con sello regional. Los bautizaron Cocoa y bajo esa marca los ofrecen rellenos con sarrapia, ponsigué o merey.
En Twitter e Instagram: @bombones-cocoa
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