Aqui comenzó la historia...

En Madrid Fusión El triunfo de Gastón Acurio07-02-11

	Ceviche. Foto archivo.

Gastón Acurio, el cocinero peruano más famoso del mundo, se ha convertido en el inca vengador de 500 años de dominación. Y lo ha hecho en el propio corazón de la antigua corona: Madrid. Sin disparar una sola bala ni envenenar a nadie, impuso su estilo e ideas ante los 1200 asistentes a la cumbre gastronómica mundial que acaba de finalizar en España: Madrid Fusión. Lo hizo, primero que nada, en su condición de chef empresario exitoso que maneja 7 diferentes modelos de negocios con una facturación anual de 70 millones de euros. Y lo hizo con una propuesta de cocina latinoamericana destinada a imponerse en el mundo, desplazando el dominio japonés de los últimos 30 años. El nuevo gastroimperio latino.

En la batalla final, perdón, en el almuerzo final, la cocina peruana arrasó con los estómagos de los ex conquistadores y los dominó con una batería superior a cualquier Sukoi o tanque ruso repotenciado: Pisco en shots, pisco sour, maracuyá sour, chilcanos surtidos: clásicos, sauco y camu camu. Ceviche clásico de pescado con camote glaseado y choclo desgranado; ceviche mixto con rocoto (langostino, pulpo, calamar, pescado y cancha). Tiradito pucusanero a la crema de ají amarillo, tiradito de boquerones, tiradito nikkei de atún, tamarindo y ají panca, shots de leche de tigre, conchitas a la chalaca. Camotes glaseados, choclo desgranado, cancha chullpe y cebolla roja picada. Causas de cangrejo, atún y palta; langostinos palta y golf. Yuquitas fritas con sala huancaína, papitas andinas con salsa ocopa. Chupe de camarones, pescado sudado con conchitas salteadas, ají de gallina a la antigua, lomo salteado, seco de cordero con frejoles, tacu-tacu con apanado y huevo montado. Papas amarillas, aceitunas de botija, arroz blanco con choclo. Humitas miniatura de choclo con queso crema y ají, butifarras, salsa criolla con cebolla blanca y hierbabuena, salsa criolla clásica, crema de ají amarillo, crema de rocoto. Y en los dulces merengados de chirimoya miniatura o derrumbado de chirimoya, alfajorcitos surtidos, guargüeros, maná, encanelados, huevos chimbos, turroncitos de doña Pepa, papitas, cocadas, tejas, limones de rellenos, lúcuma. El escenario fue el Palacio de Congresos de Madrid y en la preparación trabajaron más de 20 chefs peruanos que laboran en Europa y América Latina. Victoria total. Quedaron con la boca abierta.

Acurio está considerado entre los 20 chefs más influyentes del mudo, junto a Ferran Adrià, Jean Mari Arzak, Alain Duchase, Pierre Gagnaire, Joel Robuchon, Heston Blumenthal, Thomas Keller, Michel Bras, etc... En su defensa de la cocina latinoamericana, con Perú a la vanguardia, dijo que “tiene cultura, sabores, productos, palabras y conceptos originales, y cocineros que cada día hacen un trabajo mejor, unidos, con una visión trascendental y no meramente individual”.

Con su propuesta en Madrid, Acurio no hizo sino revindicar un trabajo colectivo que se inició en la década de los 80, cuando académicos y cocineros comenzaron a trabajar juntos, valorizando lo que se comía en el Perú, en los diferentes estratos sociales, dando prioridad a los productos autóctonos americanos pero sin menospreciar el aporte migratorio ni las técnicas, e incorporando una visión empresarial a un sector que hasta ese momento era considerado local, de subsistencia. Todos aportaron algo y de eso surgió esta revolución que pone a los peruanos al frente de una corriente culinaria que debe abarcar a toda Latinoamérica. No olvidemos que el primer paso se dio hace siglos cuando el mundo comenzó a conocer la papa, el tomate, el maíz, el ají, el chocolate, etc., y ya es hora de avanzar un poco más, superar los complejos tercermundistas que marcan la cocina de nuestros países y dejar sentado globalmente que un ají dulce bien utilizado no tiene nada que envidiar del wasabi, que el maíz es más noble que el arroz salvaje, que un buen tequeño supera a cualquier lumpia.

Gastón es un visionario que ve, prueba y oye consejos donde va, me consta desde que lo conocí hace años, pero lo más remarcable es su condición humana y su respeto por la cocina popular y la gente humilde. Pese a su éxito y fama, Acurio se ha convertido en un luchador social que reivindica a la cocina como vehículo de lucha contra las desigualdades. “La cocina -- dice – toca la agricultura, el mar, al medio ambiente, el comercio justo, puede contribuir muchísimo a un mundo mejor en la medida en que el cocinero entienda que su rol es mucho más importante que el cocinarle a una cuantas personas que van a comer a su local”.

Tuvieron que pasar más de 500 años para que el Viejo Mundo comenzara a valorar la cocina de las Indias. Y es irónico que haya sido justamente un peruano el nuevo conquistador de los paladares españoles.