Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 19 de abril de 2015

El pez león sin aletas, un delicioso bocado, De carne blanca y jugosa se ofrece en ceviche, a la plancha y empanizado con mañoco. El restaurante caraqueño D.O.C. lo incluyó en su menú para contribuir al control de la especie que se ha convertido en una amenaza para la vida marina local

El pez león sin aletas, un delicioso bocado

El pez león sin aletas, un delicioso bocado / Cortesía
El pez león sin aletas, un delicioso bocado / Cortesía
De carne blanca y jugosa se ofrece en ceviche, a la plancha y empanizado con mañoco. El restaurante caraqueño D.O.C. lo incluyó en su menú para contribuir al control de la especie que se ha convertido en una amenaza para la vida marina local

Al pez león vale la pe-na comérselo. De carne firme y gustosa el animal ha invadido el Caribe y pone en riesgo a las poblaciones marinas locales. Por eso es necesario despertar el interés por su consumo y que los cocineros lo incluyan en sus menús. Lo dice Carlos Soucre, biólogo egresado de la Universidad Simón Bolívar, especializado en Recursos Pesqueros, quien destaca la voracidad que caracteriza al animal procedente del sudeste asiático, donde pargos y tiburones se encargan del control natural de sus poblaciones. En el Caribe ­agrega­ no tiene enemigos.
La primera vez que se reportó su presencia en aguas venezolanas fue en 2010. Desde entonces se le monitorea desde la página web del Centro de Biodiversidad Marina de la Universidad Simón Bolívar, que ofrece un portal para registrar los avistamientos en distintos lugares del Caribe venezolano los cuales han ido en aumento desde 2011.
Soucre ­que también es buzo profesional, operador e instructor de la Escuela de Buzos Farallón Centinela, con sede en Higuerote­ asegura que ese año se celebró la Primera Competencia de Pesca del Pez León y se capturaron alrededor de 50 ejemplares, cifra que aumentó a 300 en 2014, cuando se realizó la cuarta competencia organizada en Chichiriviche de la Costa, en el estado Vargas.

Además de apoyar la pesca de la especie y de trabajar con Oscar Lazo, biólogo de la Fundación La Salle, en la promoción del certificado de consumo de pez león ­cuyo objetivo es garantizarle al comensal la seguridad de su ingesta­ Soucre afirma que convertir al animal en manjar es una gran alternativa. Por eso enseña a los pescadores a manipularlo para evitar la acción del veneno que contienen las espinas que luce en sus aletas dorsales, pélvicas y anales y que, aclara, no es letal pero sí causa dolor. "Deben cortarse con tijeras; una vez finalizado el procedimiento el animal queda listo para su cocción".
Se le puede freír o filetear para aprovechar sus lomos, destaca el biólogo, quien dictó una charla sobre el cuidado necesario para la manipulación del animal a comensales de D.O.C., adonde lleva los ejemplares que Difrines Cafay, jefe de cocina del restaurante, les ofrece.
El cocinero destaca el color y la textura de la carne, "parecida a la del mero", y más que freírlo prefiere ofrecerlo en escabeche, con tomatillo verde y aderezado con vinagre de vino rosado; en ceviche, con leche de tigra de parchita y uchuva; y empanizado en mañoco, con cilantro, cocido a la plancha y servido con salsa de alcaparras o espárragos, vegetales salteados o puré.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada