Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 29 de abril de 2015

Cincuenta por ciento de las arepas que se consumen en el país en la actualidad son procesadas con maíz blanco importado, hasta 2007 todo el maíz se producía en Venezuela. Por Francisco Olivares


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En busca de la arepa

Cincuenta por ciento de las arepas que se consumen en el país en la actualidad son procesadas con maíz blanco importado, hasta 2007 todo el maíz se producía en Venezuela. Por Francisco Olivares

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Fuente: Alimentos Polar / Infografía: El Universal
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EL UNIVERSAL
domingo 26 de abril de 2015  08:54 AM
El precio regulado de un paquete de harina de maíz precocido es de 19 bolívares pero producirlo cuesta sobre 26 bolívares. En la actualidad todos los productores públicos y privados enfrentan la misma dificultad de tener que producir a pérdidas. Pero ese es solo uno de los múltiples obstáculos que enfrentan quienes se dedican a poner la arepa en el plato diario de los venezolanos.

La falta de insumos, la inflación, inspecciones, permisos, cuotas obligadas para las redes públicas, limitado acceso a las divisas, trabas para aumentar la inversión y la corrupción son aspectos que se agregan en el largo camino que separa al maíz blanco de la aspiración natural del consumidor de comprar su paquete de harina al momento que lo requiere.

Cabe recordar que a partir del furor expropiatorio que se produjo entre 2007 y 2010 el gobierno bolivariano se quedó con 40% de la capacidad instalada de la producción nacional de maíz precocido quedando el resto en los productores privados liderados por La Polar con su "harina PAN", con 49% de la producción, producto que se ha convertido en uno de los alimentos más buscados por el venezolano.

Muchas marcas sin producción

A finales del mes de enero, la Asociación Nacional de Consumidores (ANAUCO) realizó visitas a varias plantas productoras de harina de maíz, públicas y privadas, en funciones de contraloría social que ejerce esta organización que preside Roberto León Parilli. En la conclusión de sus visitas señalaron lo siguiente: "Si bien todas las plantas reportan problemas similares en cuanto a los cortes eléctricos y fallas de insumos y repuestos, las empresas públicas son las únicas que reportan una capacidad operativa menor al 50%". Cabe destacar que no les permitieron ingresar a "Monaca" empresa estatizada manejada por el Gobierno, la cual posee 21% de la capacidad instalada del país. 

Harina PAN de Industrias Polar cuenta con 49% de la capacidad instalada que les permite producir 605.244, lo cual significa y opera al 100% de su capacidad, con esa producción, Harina PAN abastece 57% del mercado. Igual ocurre con las otras empresas privadas las cuales aportan 11% del abastecimiento del mercado.

Por el contrario las empresas públicas como Venalaca, Pronutricos, Proarepa están en promedio 40% por debajo de la capacidad instalada. Solo Monaca que produce Harina Juana opera casi 100% de su capacidad instalada para abastecer 20% del mercado, según los números indicados por esa empresa. Si estas plantas públicas cumpliesen con toda su capacidad instalada habría en el mercado cerca de 150 mil toneladas adicionales al año.

Aumento de producción

Conindustria reportó en su último informe que desde principios de 2014 las industrias allí agremiadas están produciendo al 50% de su capacidad. Esta situación que afecta a la mayoría de la industria venezolana tiene una excepción en el caso de la harina precocida privadas.

En el ejercicio de 2008-2009 Polar producía 521.372 toneladas de harina de maíz precocido. A partir de nuevas inversiones que se realizaron lograron subir la producción a 605.244 toneladas al año. Ello significó un aumento de 16,1% en la producción, aún en las condiciones de pérdida en este rubro cubiertas con otras áreas de producción por tratarse de una empresa diversificada con variadas líneas de producción.

Una de estas inversiones fue la realizada en la Planta de Chivacoa inaugurada el 27 de agosto de 2014 que permitió el aumento de la producción en 41 mil kilos mensuales (83.872 TA). Según fuentes de la industria, la inversión llegó a 212 millones de bolívares. 

Industrias Polar ha informado que han solicitado al Gobierno que facilite el acceso a las divisas y provea de mecanismos que permitan mandar a producir las maquinarias necesarias para hacer una ampliación en la planta de Turmero, una de mayor capacidad, para realizar una ampliación que permitiría producir 54 mil toneladas más. El sistema cambiario actual sólo permite recibir divisas cuando ya se ejecutó la compra. Para mandar a hacer las maquinarias se requiere de 30% a 40% adelante que exige cualquier fabricante. Ello no es posible con los mecanismos actuales. Esa limitación está presente para cualquier productor que aspire a aumentar la capacidad instalada.

Precio regulado

El jueves 5 de febrero el Gobierno fijó el precio máximo de venta al público en 19 bolívares por kilo para un aumento con respecto al precio anterior de 53%. Pero al mismo tiempo se elevó el precio del maíz blanco en 218%, que es la materia prima utilizada para procesar el maíz precocido. Ello significó un aumento por kilo recibido al productor de maíz de 7 bolívares por kilo. Pero al mismo tiempo se eliminó el subsidio de 1,75 que antes recibía por lo cual el aumento real al productor fue de 77,2% mientras el incremento para la industria de maíz fue de 218%.

Pero adicionalmente ocurrió otra acción que afectó el rendimiento en la producción de la harina precocida. Desde hace más de 20 años Industrias Polar tenía en el mercado otras harinas o mezclas integrales o de arroz mucho antes de que existiese el control de precios impuesto por el gobierno bolivariano.

Esas mezclas se vendían fuera de la regulación de precios (entre 35 y 40 Bs por kilo) y en el año 2012 el Gobierno autorizó a que 30% de la producción se hiciese con ese tipo de mezclas. El decreto de febrero prohibió la fabricación y comercialización de las "harinas mejoradas" lo que afectó el rendimiento económico y la variedad de opciones para el consumidor.

Las medidas aplicadas por el Gobierno genera a Industrias Polar pérdidas anules del orden de los 683 millones de bolívares que se incrementan constantemente en la actual situación inflacionaria, que de acuerdo a las estimaciones de firmas especializadas, cerrará en 2015 cerca de 100%.

La distribución

Al aumentar la producción Industrias Polar aumentó la clientela en las que se encuentran desde hiper mercados, farmacias, panaderías hasta pequeñas bodegas y luncherías.

En 2012-2013 contaba con 36.11 y en 2015 la clientela creció a 38 mil. El sistema de distribución está integrado por compañías que trabajan para la industria en forma de contratistas que cuentan con una flota que lleva los productos hasta lugares muy lejanos en todo el país.

Al igual que todo el sistema de transporte por tierra, sufren los mismos inconvenientes que el resto del comercio como el hecho de que 30% de la flota está paralizada por falta de repuestos. 

Otras dificultades que se presenta la distribución son las guías exigidas por el Gobierno para transportar alimentos debido a que el organismo a cargo de ese sistema ha tenido problemas con su plataforma tecnológica.

Otro aspecto es el redireccionamiento del producto. Unilateralmente el Gobierno exige que se envíe el producto a determinado destino a pesar de que la mercancía ya estuviese asignada a un cliente determinado. 

Asimismo, desde el año 2008 el Gobierno comenzó a exigir que se les entregara cuotas de producción para ser enviadas a las redes de distribución públicas como PDVAL, Bicentenario, Mercal etc. 

Desde que el Gobierno tiene el control de los despachos a través de SICA redirecciona los productos los cuales no pueden salir sin contar con la autorización respectiva.

Ese redireccionamiento generó que en algunas situaciones se dejaron de mandar productos a los poblados fronterizos o por ejemplo en época electoral el Gobierno concentraba más productos hacia Caracas y a otros centros urbanos, dejando sin productos a poblados de la provincia. 

En el año 2014 dejaron de redireccionar. A partir de 2015 se dio una nueva modalidad que es redireccionar hacia sus canales de distribución y las plantas están obligadas a hacerlo afectando a otros centros de distribución privados. 

En el caso de Polar, en 2008-2012 había un volumen de despacho hacia las redes de distribución públicas de 864.137 kilos de harina PAN al mes. En el 2015 se destinan 2.213.189 kilogramos mensuales, eso es un incremento de 256%. 

Producción de maíz

Hasta el año 2007 Venezuela se auto abastecía en la producción de maíz blanco. Ello quiere decir que todas las arepas que comían los venezolanos eran producidas con maíz blanco venezolano. A partir del año 2008 comienza un declive en la producción nacional y fue necesario acudir a la importación.

A partir del año 2008 la producción de maíz blanco se redujo en 100 mil toneladas métricas (TM) con una producción de 985.665 toneladas. Al siguiente año se redijo a 734.405 toneladas y fue necesario importar por primera vez 615 mil toneladas. La tendencia de la producción de maíz blanco siguió hacia la baja mientras la importación siguió en aumento. Ya en el 2014 la importación es superior, con una producción de maíz nacional de 643.213 toneladas y una importación de 706.787 toneladas métricas.

Adicionalmente hay una dependencia de un producto que no es fácil de encontrar porque la mayoría del maíz que se produce en el mundo es el maíz amarillo. El maíz blanco solo es consumido por 4 países para consumo humano: Venezuela, Colombia, México y Sur África. 

twitter: folivares10

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