Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 22 de abril de 2015

Redondos y rellenos de maní o almendra, llevan entre sus ingredientes azúcar, agua, limón, esencias “y algunos otros secretitos”, de acuerdo con lo que dice Luis Balda, el único artesano que lo sigue ofreciendo en Quito

Las colaciones, dulces centenarios que se resisten a desaparecer

Redondos y rellenos de maní o almendra, llevan entre sus ingredientes azúcar, agua, limón
Redondos y rellenos de maní o almendra, llevan entre sus ingredientes azúcar, agua, limón
Redondos y rellenos de maní o almendra, llevan entre sus ingredientes azúcar, agua, limón, esencias “y algunos otros secretitos”, de acuerdo con lo que dice Luis Balda, el único artesano que lo sigue ofreciendo en Quito 

La capital ecuatoriana es cuna de tradiciones y sus colaciones, que cumplen cien años, halagan el paladar de los quiteños y se resisten a desaparecer. Actualmente solo un artesano los elabora, Luis Banda, quien recuerda  la época en que muchas familias vivían de estos dulces, imprescindibles en los bolsillos de los escolares de principios del siglo pasado.
Banda es heredero orgulloso de una tradición que no quiere que desaparezca. Su abuela, Hortensia Espinosa, aprendió el oficio de unas tías y en 1915 fundó un pequeño negocio de colaciones en un local ubicado frente a la Cruz Verde, en el populoso barrio de San Roque, en la capital ecuatoriana. Banda heredó el oficio y mantiene hasta ahora Las colaciones de la Cruz Verde, negocio que no es muy rentable y deja pocos réditos económicos.
“Es un negocio familiar y de esa manera permanecerá”, afirma Balda, que trasladó el local original a otro lugar cercano, donde comparte los quehaceres con su mujer. Es consciente de que quizá sea el último de los artesanos de las colaciones, aunque no pierde la esperanza de que alguien continúe con la tradición que ha encantado a los quiteños desde hace un siglo.

La colación es un pequeño dulce redondo con relleno de maní o almendra, en cuya elaboración se utiliza azúcar, agua, limón, esencias y “algunos otros secretitos”, explica Balda, cuyas colaciones tienen el mismo sabor y textura que ofrecían las de su abuela. “Son las mismas que las de hace cien años”, asdegura el artesano, cuya clientela está integrada por indígenas, autoridades, ricos y pobres que diariamente visitan su local para comprar las colaciones de la Cruz Verde. “No hay presidente de la República que no haya probado mis colaciones, pero el más goloso fue José María Velasco Ibarra, que gobernó en distintos periodos entre 1952 y 1972. Su caramelo es muy apetecido, sobre todo por los mayores; a los jóvenes les gustan más los caramelos de colorantes que venden en las tiendas”.
El producto es sano y tiene un aditamento que lo hace especial, agrega Balda, negado a revelar uno de los secretos más preciados en la elaboración del caramelo: “Aquí se pone agua bendita, por eso, a más de endulzar el paladar, cura el lma" y parece ser un elixir para algunos ancianos que aseguran que antes de irse a la cama comen una o dos para dormir bien”.
Aunque lo ha pensado, el caramelero quiteño no tiene intención de expandir su negocio, menos aún de adquirir maquinaria para aumentar la producción y exportar. “Es un negocio familiar y se mantendrá así pues fue la promesa le que hice a mi abuela y a mis padres. Mientras tenga salud y vida, las colaciones de la Cruz Verde no van a faltar”.
Balda se levanta temprano para alistar los ingredientes necesarios para varias tandas de colaciones. Hierve el azúcar con el agua hasta tener una jalea melosa, coloca el maní o las almendras en un viejo pailón heredado de sus padres, que agita ágilmente en un movimiento pendular. El fuego y el bronce, como si fuesen mágicos, moldean las pequeñas canicas de dulce que adquieren colores intensos dependiendo de las especias con las que se mezcla la miel. A los ojos aparecen cientos de bolitas que ya bien definidas se ponen en cestos para la venta. “Este oficio seguirá mientras Dios me de vida”, asegura el caramelero, cuyas colaciones forman parte de una de las más dulces tradiciones quiteñas.

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