Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 17 de mayo de 2015

Ejemplo de charla de nuestro invitado de honor este fin de semana en Valencia.

LA TRANSFORMACIÓN DEL RON EN LAS BARRICAS: LA MAGIA DE LA MADERA DE ROBLE… (entrada I)

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Hay algunas cosas que mejoran con el pasar de los años y definitivamente, el ron añejo es una de ellas. Durante el largo y lento período de envejecimiento en barricas de roble, ciertas extraordinarias y sorprendentes transformaciones, ocurren en el interior de dichos contenedores de madera. Estos cambios, suceden motivado a micro reacciones químicas y físicas naturales, que se dan en el destilado y las mismas contribuyen, como resultado, al mejoramiento de la calidad de la bebida. El alcohol, al salir del proceso de destilación, es un producto áspero, excesivamente fuerte y picante y prácticamente imbebible. Es necesario que el ron pase por un largo período de añejamiento en las barricas, para adquirir sus cualidades organolépticas óptimas definitivas. Mientras más años de envejecimiento tenga el ron, más suave y más complejos sus aromas y sabores y más estructurado será su cuerpo.
El tiempo que requiere el ron para su envejecimiento depende de su estructura, o cuerpo. Mientras más “pesado”, sea el cuerpo, o estructura del ron, más tiempo de envejecimiento va a requerir que los rones de cuerpos “ligeros”, o “livianos”. La estructura, o cuerpo del ron, depende de los elementos naturales resultantes del proceso de fermentación, diferentes al alcohol, agua y azúcar. Estos compuestos se denominan “congéneres” y le dan las características propias a la bebida espirituosa. Dependiendo del proceso de destilación y los equipos usados (alambiques de olla,  columnas de destilación, o mixtos), se pueden obtener alcoholes ligeros, medianos, o pesados, según la cantidad de congéneres que tengan en su composición y el tipo de destilación y rectificación, al que sean sometidos en el proceso de elaboración de la bebida. Es en esta etapa del proceso, que se separan los congéneres “no deseados” (sabores, aromas y efecto de resaca) y se mantienen los “deseados” (sabores, aromas y estructura). Los alcoholes resultantes inmediatamente después de la destilación, han adquirido ciertos sabores y aromas distintivos que son el resultado de los diferentes componentes orgánicos que se generan durante el proceso de fermentación y los mismos se caracterizan por ser “frutales” y entre ellos tenemos:
  • Aromas verdes y a fruta dulce
  • Aromas a manzana y piña
  • Aromas a cambur
  • Aromas a manzana y bayas
  • Aromas frutales, a flores y con una nota de miel.
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Cada uno de estos elementos aromáticos, está directamente relacionado a los componentes  creados durante la fermentación de la melaza de caña de azúcar. En las barricas de roble y a través del lento y largo período de envejecimiento del ron, estos aromas y sabores primarios del ron, son modificados y realzados. Es la magia del maestro ronero, la que busca lograr una armonía entre la frescura de los componentes originales y la complejidad, estructura, fragancia y madurez que otorga la madera. Entre los aromas y sabores que se aportan al ron por envejecimiento en barricas de madera tenemos:
  • Vainilla
  • Azúcar morena
  • Caramelo
  • Roble
  • Nueces
  • Especias (nuez moscada, canela)
  • Frutos secos
  • Miel
  • Chocolate
  • Coco
  • Ralladura de naranja
  • Tabaco de pipa
El ron, como producto final, es un “blend”, o mezcla, de estos diferentes alcoholes ligeros, medianos y pesados, pero también de alcoholes con diferentes tiempos de envejecimiento y de alcoholes añejados en distintos tipos de barricas de madera de roble. La “magia” del Maestro Ronero, radica en hacer la selección apropiada  de estos alcoholes y mezclarlos en un blend, para lograr una bebida espirituosa final, de una extraordinaria calidad.
RON DE VENEZUELA D.O.C
Tierra de Gracia. Calidad Excepcional
e-mail: hoyero@gmail.com.

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