Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 17 de mayo de 2015

Ejemplo de charla de nuestro invitado de honor este fin de semana en Valencia.

LA TRANSFORMACIÓN DEL RON EN LAS BARRICAS. LA MAGIA DEL ROBLE (Entrada III y última)


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Básicamente, la concentración de cada uno de los elementos de la madera de roble, va a aportar que el ron adquiera las características de aroma, sabor, color y cuerpo deseados. Es importante también, conocer el efecto de los taninos y el proceso de curado y tostado de la madera, empleado para cada barril.
Unos componentes y factores, muy importantes a resaltar, en este proceso de añejamiento de la bebida, son los taninos del roble y el quemado de la madera. Los taninos, son compuestos orgánicos contenidos en la madera, conocidos como antocianinas, y su nombre proviene de su particular efecto para teñir el cuero, donde se ha usado por mucho tiempo. Los taninos de roble tienen un efecto protagónico en los resultados del pase del ron por la madera. Estos son compuestos hidrolizables, o sea, que se descomponen en moléculas más sencillas al contacto con el oxígeno, las cuales interactúan con otros componentes orgánicos en suspensión generando reacciones químicas que le otorgan complejidad, estructura, redondez y color al ron. También limitan el proceso de oxidación de otros componentes en la mezcla.
Un ron bien envejecido, va a mostrar ciertas características que identifican la presencia de taninos de roble en el proceso de añejamiento. Entre los aportes de los taninos del roble tenemos:
  • Sensación en Boca: Los taninos le aportan al ron balance, estructura y redondez.
  • Color: Contribuyen a la fijación y estabilidad de la coloración en el ron.
  • Efecto Antioxidante: Contribuyen a reducir la oxidación de otros elementos en el ron, al mezclarse con las moléculas de oxígeno contenidas en el alcohol de las barricas.
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Las duelas de las barricas de roble son quemadas para producir efectos de caramelización en los azúcares de la madera del roble y para que el quemado actúe como un filtro de carbón activado, removiendo aromas no deseados y otorgándole color al ron. Son tres tipos de quemado que se usan en las barricas. El tostado, que le da a la madera un ligero color bronceado, el quemado propiamente dicho, equivalente al color de una rebanada de pan tostado y el carbonizado, que es un color negro carbón. La temperatura y el tiempo de quemado inciden en estos tipos de quemado resultante en las duelas.
El quemado de las duelas de la madera durante la fabricación de las barricas de roble, tiene un resultado definitivo en las características organolépticas del ron como producto final. Por una parte, la alta temperatura rompe la estructura molecular de los principales ingredientes de la madera, especialmente la hemicelulosa y la lignina y también al quemar la madera se disminuye el número de taninos presentes en la barrica cuando se va a envejecer el ron.
El nivel de temperatura aplicada en el interior de las barricas y su duración va a determinar cuáles son los componentes de sabor que se van a formar al caramelizar la madera y a qué profundidad dentro de la madera se encuentran en mayor cantidad. La forma de las barricas también incide en el nivel de profundidad que estos azúcares de madera se van a formar.
Para entender mejor este proceso, pensemos en un Chef sellando un trozo de carne para un plato especial del menú de un restaurante. Al sellar la carne a alta temperatura, se forma una capa, o costra en la superficie de la pieza, pero parte de esta también se pega a la sartén, o plancha. La experiencia culinaria del Chef le ha enseñado que en esa capa pegada, se encuentra una concentración de sabores y aromas que a él no le gustaría desperdiciar, para la preparación de su plato. Para ello el cocinero, le vierte un poco de vino, que ayuda a disolver los componentes de la capa pegada y hace una reducción con esto como base y que le va a resaltar los sabores y aromas que busca como resultado final del proceso de cocción.
BARRICAS2
A medida que la madera de las barricas se quema, el efecto de la temperatura comienza a descomponer sus componentes y salen a relucir aromas, sabores y colores como resultado. La hemicelulosa por ejemplo, genera azúcares simples como la glucosa, xilosa, ramanosa y arabinosa. La lignina básicamente, aporta vainilla (vanilin) al ron. Estos cambios se producen en el tostado y quemado de las duelas. Con el carbonizado de las duelas de las barricas, se produce un quemado profundo que actúa como un filtro de carbón que absorbe componentes de azufre no deseados y produce un ron de color más oscuro y con mayor contenido de ésteres.
Es importante mencionar que el ron tiene una mayor variedad de elementos aromáticos volátiles e identificables, que cualquier otro destilado:
Aromas Identificables:
Whiskey Bourbon                                                                    127
Whisky Escocés (Blended)                                                     184
Cognac Francés                                                                       486
Ron                                                                                          550                
En resumen, la madera de roble, a través de un lento y largo proceso de envejecimiento, tiene un efecto significativo  en el ron como producto final. Las barricas le aportan al ron:
  • Color: Desde ámbar claro a caoba oscuro.
  • Taninos: Varían según el quemado de la barrica
  • Productos de extracción de la madera: Aportan principalmente complejidad en boca y largo retrogusto  
De esto se trata la magia de la madera de roble y su efecto en el ron…
A medida que difundir a través del saber y el conocimiento, las excepcionales cualidades de nuestros rones, más aprenderemos a disfrutarlo y a sentirnos orgullosos por lo nuestro…
RON DE VENEZUELA1
RON DE VENEZUELA D.O.C.
Tierra de Gracia. Sabor Excepcional
Omar J. Hoyer
hoyero@gmail.com

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