Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 23 de mayo de 2015

"La preparación de una parrilla es un espectáculo de tradición familiar que se debe hacer con ganas", resalta Ismael Betancourt, quien fue seleccionado en 2014 como el maestro parrillero de Venezuela por La Montserratina, como primera recomendación para aquellos que quieran iniciarse o perfeccionar los trucos en el arte de cocinar a la brasa.

 Recomienda el "maestro parrillero" Ismael Betancourt

Hacer una buena parrilla tiene sus trucos

Los embutidos deben colocarse a los lados de la rejilla y al centro, donde hay más calor, van las piezas gruesas o la carne con hueso.

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La temperatura debe probarse antes de colocar la rejilla (Cortesía La Montserratina)
EL UNIVERSAL
viernes 22 de mayo de 2015  12:30 PM
"La preparación de una parrilla es un espectáculo de tradición familiar que se debe hacer con ganas", resalta Ismael Betancourt, quien fue seleccionado en 2014 como el maestro parrillero de Venezuela por La Montserratina, como primera recomendación para aquellos que quieran iniciarse o perfeccionar los trucos en el arte de cocinar a la brasa.     

Cocinar a la parrilla es una saludable forma de preparar los alimentos, ya que no se usa grasa. El sabor es muy especial porque el ahumado del carbón o la leña utilizada le confiere un gusto peculiar a carnes, embutidos y vegetales. Sin embargo, es una técnica que a algunos intimida porque desconocen la forma correcta de iniciar el encendido del carbón, o los tipos de embutidos que se pueden usar para acompañar las carnes.  

Betancourt, quien es ingeniero en Computación y que se autodefine como amante de la cocina, indicó que cualquier embutido es un contorno ideal cuando se preparan parrillas de carne de res, pollo o cerdo. Sugiere evitar consumir embutidos con pescado a la brasa porque el contraste de sabor es muy fuerte. 
 
"Podemos innovar con combinaciones de embutidos para disfrutar de varios sabores", sugiere Betancourt.

Añadió que encender el carbón es una actividad sencilla. Entre sus sugerencias está no usar líquidos inflamables para encender el carbón porque los químicos interfieren con el aroma y sabor de los alimentos. Tampoco recomienda usar los llamados "carbones instantáneos". el mejor es el de origen vegetal.
 
Sugirió usar la técnica del volcán para iniciar el proceso de encendido. Consiste en agrupar los carbones alrededor de bastante  papel periódico o servilletas arrugados en forma de bola o de mecha, impregnados con un poquito de aceite comestible. Según el maestro parrillero en 10 minutos están listas las brasas. 

El cálculo de la cantidad de carbón a usar tiene que ver mucho con el tipo de parrillera que se tenga, dónde esté ubicada y de las piezas de carne que se van a preparar. Se recomienda usar de uno a 2,5  kilos de carbón por cada kilo de carne. 

Las carnes se cocinan por la irradiación del calor pero nunca deben cocinarse directamente en las llamas. Para calcular la temperatura Betancourt explicó que se coloca la palma antes de colocar la rejilla, a unos 12 o 15 centímetros de los carbones, y se cuentan los segundos que se pueda soportar el calor. "Si se puede mantener la mano durante siete u ocho segundos tiene un fuego suave.  De cinco a seis segundos es moderado, de cuatro a cinco segundos es moderado fuerte y de dos segundos es fuerte", puntualizó.

Al momento de cocinar a la brasa una recomendación práctica es el de colocar los embutidos al borde de la parrilla. Es en esa área donde se maneja menos calor en la parrillera. El centro es el sitio idóneo para colocar las piezas gruesas, que tardan más en su proceso de cocción, pollo o carne con huesos como costilla o chuletas.

"Si los embutidos vienen precocidos, no necesitan mucho tiempo de cocción. Si son crudos requieren entre 12 a 15 minutos a la brasa, también a una temperatura moderada para no quemarlos", indicó Betancourt.

Betancourt comentó que solo a través de la experiencia, siguiendo un orden, el uso de algunas técnicas y respetando el tiempo de cocción de los alimentos, se logrará cocinar y disfrutar cada vez de mejores parrillas.              

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