Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 23 de mayo de 2015

¿Lo natural es siempre bueno? Cinco alimentos que lo cuestionan Ni la estevia es la panacea ni todos los aceites son saludables. Productos que generan controversia Toda la verdad sobre los superalimentos Engordar de placer: 11 alimentos que levantan el ánimo ANA TORRES MENARGUEZ / ANA G. MORENO 15 SEP 2014

Huir de la comida rápida y volver a las raíces con el consumo de alimentos naturales es trending topic en los decálogos de bienestar y vida saludable. Pero hay que andarse con ojo porque muchos productos que se comercializan bajo el manto de lo natural presentan también algunos inconvenientes a los que es conveniente prestar atención, no tanto para eliminar de la dieta como para moderar su consumo. He aquí debates al respecto.

1. Jarabe de maíz: menos es más.

Una tarde cualquiera en casa de la abuela no era raro merendar palomitas de maíz recién hechas al calor del fuego. Era una opción natural, saludable y siempre apetecible, como corrobora el hecho de que, en su estado orgánico, el maíz contenga un alto contenido en fibra y sea rico en vitamina C. No sucede lo mismo con el jarabe de maíz. Obtenido a partir del almidón de este grano, se suele utilizar para endulzar productos procesados como los zumos de frutas, refrescos, gaseosas, aperitivos dulces, algunos cereales del desayuno, confituras, yogures de sabores o bollería, y en Estados Unidos se ha relacionado con el aumento de la obesidad. Descubierto en Japón en la década de los 70, la industria alimenticia lo emplea por su elevado poder endulzante y su bajo coste. "El problema de este jarabe es que su sacarosa contiene un nivel de fructosa mayor que el del azúcar (un 65 % frente a un 50 %), y por ello estimula menos los niveles de insulina en sangre y se metaboliza principalmente en el hígado", indica la experta Elisa Blázquez, nutricionista de la Clínica Medicina Integrativa y autora del libro Dieta Integrativa . “Las consecuencias de su consumo excesivo pueden ser muy perjudiciales para el hígado y causar trigliceridemia, hiperuricemia e hipertensión”, continúa. Sin embargo, Virginia Gómez, dietista-nutricionista del centro valencianoNutrigandia, recuerda: "Estos efectos solo suceden con un consumo frecuente y a largo plazo, y no cuando se toma de forma puntual".
Otro de los inconvenientes del jarabe de maíz es que la fructosa no estimula la producción de leptina (hormona encargada de activar las señales de saciedad), y el resultado es una sensación de insatisfacción constante que lleva a consumir otros productos dulces para sentirse lleno.

2. Pescado azul: pequeño come a grande.

El pescado azul es rico en grasas omega 3, esenciales para el organismo, pero debido a la cantidad de metales pesados como el mercurio que ciertas especies de gran tamaño como el emperador, el atún o el tiburón acumulan en su grasa, la nutricionista Blázquez recomienda moderar su consumo, especialmente en el caso de las mujeres embarazadas y niños, para los que “puede resultar neurotóxico”. Virginia Gómez advierte de la controversia que ha girado siempre en torno a este alimento, con estudios que a veces se contradicen. "No obstante, los nutricionistas recomendamos reducir el consumo de este pescado por precaución", explica. A los dos perfiles mencionados, Blázquez aconseja no ingerir pescado azul grande más de dos veces al mes, y decantarse por pescados azules de pequeño tamaño, como la sardina o el boquerón, que también contienen grasas omega 3 y están menos contaminados. “El mercurio tiene la capacidad de atravesar la barrera hematoencefálica y afectar al sistema nervioso”, advierte la experta.

3. Azúcar refinado: deje espacio para la tarta.

Casi todo lo que ingerimos contiene azúcar, no solo los productos dulces, también los salados, como la salsa de tomate, las conservas de verdura, los platos precocinados o incluso los embutidos. Aunque las propiedades nutricionales de la caña de azúcar son beneficiosas para el organismo (fibra, proteínas y minerales), el proceso de refinado del azúcar lo aleja de estos nutrientes, dejando un único superviviente: la sacarosa. Este compuesto se transforma en energía rápida para el organismo y produce un pico de glucemia brusco y poco fisiológico. “Un exceso de azúcar puede ser devastador para la salud y producir inflamación u obesidad”, indica Blázquez. Ojo: hablamos de una superabundancia. Porque consumir azúcar de forma puntual no acarrea problemas. Lo cuenta Virginia Gómez: "Mi consejo es prescindir del azúcar en nuestro día a día, para, llegado el momento, poder tomarnos un trozo de tarta en un cumpleaños".
El consumo habitual de sacarosa se ha relacionado con enfermedades como la obesidad y síndrome metabólico, la diabetes tipo II, la aterosclerosis, las enfermedades degenerativas, el envejecimiento prematuro, la hiperactividad en niños, la gota o las enfermedades inflamatorias, según señala Blázquez basándose en artículos científicos como Sugar-sweetened beverages and weight gain in children and adults: a systematic review and meta-analysis, publicado en The American Journal of Clinical Nutrition. “Alguna vez hemos podido escuchar que nuestro cerebro necesita azúcar, es totalmente cierto, pero la glucosa la podemos obtener de los cereales integrales o las frutas”, precisa la experta.

4. Aceite de palma: mejor el de oliva.

Es el aceite más utilizado en el mundo por dos razones: es muy resistente a la oxidación y aumenta la palatabilidad por su capacidad de mantenerse sólido a temperatura ambiente. Empleado para la conservación de muchos productos de panadería, bollería o comida preparada, su principal inconveniente es que es rico en grasa saturada. Aunque según Elisa Blázquez este tipo de grasa es menos perjudicial que las llamadas grasas hidrogenadas o TRANS (que aumentan en mayor medida los niveles de colesterol), es preferible consumir alimentos que contengan aceite de oliva virgen. “Existen muchos productos en el mercado que contienen este tipo de grasas de manera oculta, el consumidor puede leer en la etiqueta 'aceites vegetales' pero no es conocedor del tipo de aceite que están consumiendo”, alerta la nutricionista. "Disminuir el exceso de grasa saturada en nuestra dieta y aumentar el consumo de grasa polinsaturada, principalmente grasa omega 3, ayuda a reducir la inflamación y mejorar la salud cardiovascular", añade. "No obstante, el aceite de palma tomado con moderación es más adecuado que cualquier grasa hidrogenada", continúa Blázquez. Obtenido del fruto del árbol de palma africano, el 85 % de la producción mundial de este aceite proviene de Indonesia y Malasia.

5. Edulcorantes naturales: ¿cuánta estevia hay ahí?

Existen multitud de edulcorantes artificiales que se utilizan para sustituir al azúcar. Aunque con ellos se logra disminuir el aporte de glúcidos de rápida absorción y contribuyen a reducir las calorías del alimento, algunos expertos aseguran que plantean riesgos para la salud, y sugieren la estevia o el sirope de agave como alternativas naturales. Virginia Gómez lo pone en duda: "Es verdad que hay estudios que asocian el consumo de edulcorantes químicos a ciertas enfermedades, pero estamos hablando de un consumo descomunal y durante muchos años. Nadie podría consumir tanto como para que fuera tóxico". Ante las alegaciones de otros nutricionistas sobre cómo edulcorantes acalóricos como la sacarina despiertan en nuestro organismo un mayor deseo de algo dulce, la especialista asevera que "solo son hipótesis aún no convenientemente estudiadas". Por tanto, la estevia no es para ella una alternativa. "Porque lo que encontramos en los supermercados solo es estevia pura en un 1 %; el resto ha sido sometido a un proceso industrial para modificar un sabor que no acaba de cuajar. Y el sirope de agave es igual que la miel, que está muy bien, pero no sirve en dietas hipocalóricas", argumenta. La propuesta de la especialista para endulzar el café de la mañana es inequívoca: "Una cucharadita de azúcar si se trata de alguien que habitualmente no lo consume; o sacarina para los que quieren restar calorías, ya que es un edulcorante que se ha usado desde siempre sin ningún tipo de perjuicio para la salud", concluye.

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