Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 26 de mayo de 2015

El huevo duro perfecto, los huevos fritos y huevos en cesta

Resultado de imagen para Los huevos duros
Hervé This es un físico-químico francés, miembro del “Institut Nacional de la Recherche Agronomique” y de la “Académie Nationale de Cuisine”.
Está considerado como el padre de lo que se ha venido en llamar la gastronomía molecular o cocina molecular. Esto no es ni más ni menos que la utilización de la ciencia para entender los procesos físico-químicos que sufren los alimentos al ser cocinados.
La idea, es que de esta manera, si comprendemos los procesos que hacen que los alimentos se transformen, podremos controlarlos y ejercitar una técnica más eficaz en la cocina.
Un ejemplo práctico: el huevo duro perfecto.
¿Sabe usted cuánto tiempo debe cocer un huevo duro para que quede perfecto? ¿Sabe cómo centrar la yema en la clara? ¿Qué debemos hacer para que no se rompa la cáscara? ¿A qué temperatura lo cocemos?
Consultemos el libro de Ervé This: Tratado Elemental de Cocina, publicado en España por Editorial Acribia.
Tratado Elemental de Cocina. Hervé This
Según M. This, un huevo duro perfecto debe reunir una serie de condiciones: la cáscara no debe estar rota ni debe quedar pegada al huevo, tiene que salir con facilidad cuando la quitemos; la clara debe ser blanca y compacta; y la yema debe estar perfectamente centrada, bien cocida pero jugosa, y por supuesto sin olores a azufre ni reflejos verdosos.
Lo primero que hay que hacer para que la cáscara no se rompa durante la cocción es practicar un pequeño agujerito con un alfiler en la base del huevo para liberar el contenido de aire de la pequeña cámara de la base. Este aire es el responsable de la rotura de la cáscara al expandirse con la temperatura.
Para que la yema quede centrada en la clara nos ayudaremos de la fuerza centrífuga. Así es, sólo tendremos que remover el agua con cierta intensidad de vez en cuando durante los 3 o 4 primeros minutos de cocción. Ese es el tiempo que tardará la clara en solidificarse.
Y para que el huevo quede con la yema bien cocida pero jugosa y sin los molestos tonos verdosos, debemos controlar la temperatura y el tiempo de cocción. Los tonos verdosos de la yema no son más que sulfuro de hierro precipitado por una excesiva cocción de las proteínas de la clara. Por tanto, será crucial establecer a partir de que temperatura esto sucede.
Pues bien, teniendo en cuenta que la clara solidifica a 62ºC y la yema a 68ºC, M. This recomienda cocer los huevos un poco más de 10 minutos a 69ºC. Claro, este “poco más” dependerá del tamaño del huevo y de la temperatura inicial de este.
Para los que no tenemos posibilidades de control tan exhaustivo de la temperatura de cocción deberemos conformarnos con el método tradicional. El agua hirviendo, esto es a 100ºC, y un rango de cocción de entre 8 y 10 minutos dependiendo del tamaño, la temperatura inicial del huevo, y nuestros gustos personales.
Con esto y unas cuantas pruebas para encontrarle el punto justo de cremosidad a la yema, seguro que acertamos.
Un huevo frito es un plato cocinado comúnmente realizadas con huevo frito entero de una nueva gallina con el acompañamiento mínimo. Se comen tradicionalmente para el desayuno en los países de habla Inglés, pero se pueden comer en otros momentos del día.

Adaptaciones regionales o peculiaridades

Alemania

Huevos fritos son partes cruciales de platos tradicionales alemanes como Max Strammer así como servido sobre un Wiener Schnitzel, entonces llamado Hamburguesa Schnitzel, Fernfahrerschnitzel o Holsteiner Schnitzel. Huevos fritos más de patatas fritos también es común, se añade tradicionalmente espinacas como el tercer componente de esta comida. Algunos cocineros alemanes romper la yema y distribuirlo a través de la superficie del blanco durante la fritura. En Alemania, estos platos son muy rara vez sirven para el desayuno, son platos típicos para el almuerzo. Fritos, cocidos o revueltos, por otro lado, son una parte común de un desayuno alemán.


India

En la India, los huevos fritos son llamados comúnmente "saqueados", pero a veces también se conoce como dianas, como una referencia a los objetivos de "Bullseye", o "medio-hervir" en el sur de la India, lo que indica que están parcialmente cocidos, aunque es un huevo frito. Comúnmente se sirven solos o como acompañamiento de una gran variedad de platos, incluyendo roti, dosa, o paratha. Dianas se preparan comúnmente sobre bandejas untadas con una variedad de aceites como el aceite de mostaza y aceite vegetal. Durante o después de la etapa de fritura, a veces salpicado ligeramente con condimentos como la pimienta negro, polvo de chile, chiles verdes y sal. Dianas son una calle plato proveedor común en el sur de India. Algunos restaurantes también se refieren a ellos como "fry huevo" o "huevo medio freír".
En el centro y las clases medias de habla Inglés en el norte de la India y los restaurantes de nivel medio, "single-fried" se refiere a la parte soleada y "doble-frito" al más duro. Calle jerga alimentaria utiliza "media-fry" como un término base con "medio freír bina Palti", es decir el lado soleado encima y "medio freír Palti Maarke" significado más fácil/medio/difícil que el cliente supervisa el teléfono y dice cuándo.

Japón

Llamado "MEDAMA yaki", huevos fritos se hacen generalmente soleado hacia arriba. Se puede servir con sal y pimienta, y salsa de soja.

Corea

Los huevos se fríen en aceite de cocina, a veces con un poco de sal. Es común poner un huevo frito encima de bibimbap o bokkeumbap Kimchi. A veces, arroces, como bokkeumbap, simplemente se hizo mediante la aplicación de un huevo frito en una parte superior de un plato de arroz caliente, rociados con una cucharada de gochujang y aceite de sésamo. En ocasiones, se añade sal a los huevos fritos, y sirvió como Banchan, que se refiere a los pequeños platos de comida que se sirve junto con bap.

Egipto

En Egipto, los huevos fritos son un alimento de desayuno común. Ellos se preparan llano, con aceite vegetal o mantequilla nativo o ghee sólo, o tener uno o más además de él. Tales adiciones son los tomates, los distintos tipos de quesos, embutidos de carne, pastirma, o carne picada especialmente preparado con cebolla y especias. Un tipo menos común de los huevos fritos se preparan mediante fritura en aceite vegetal de ebullición, conocido como "huevos de estrella".

Países Bajos y Flandes

En los Países Bajos, un huevo frito se sirve normalmente en la parte superior de una rebanada de pan con mantequilla, a menudo con tocino frito, para el desayuno o el almuerzo.
Un uitsmijter es un plato que consiste en dos o tres huevos fritos, sunny side up. Una versión se fríe junto con jamón y queso o tocino y queso. Otra versión se coloca en el pan con mantequilla sobre una generosa rebanada de carne fría, por ejemplo, carne de res cocido o jamón, y generalmente adornado con un pepinillo. Es un plato que se sirve en el almuerzo común muchos cafés, comedores y cantinas en los Países Bajos. Uitsmijter significa literalmente "fuera lanzador", y también es la palabra holandesa para un "gorila". El nombre holandés de este plato huevo frito probablemente se refiere más al hecho de que se hace rápidamente que para el portero de nombre similar.

Rusia

Los dos platos de huevos fritos más populares de consumo habitual en Rusia son yaichnitsa (en ruso: ?, Un término genérico para los huevos fritos puros y tortillas, una tortilla distinguirse de simples huevos mediante la adición de leche y/u otros líquidos . Yaichnitsa tiene dos variedades principales, un glazoon'ja, por lo general se refieren a la soleada hacia arriba, pero en general es decir, cualquier variante con la yema entera, y un revolver llamado boltunya, que puede tener diferentes ingredientes como tocino frito, jamón, carne de cerdo salada u otros embutidos, pan frito o la cebolla, verduras, etc añadidos. Una forma común de preparación de ambos tipos es tener varios huevos rotos en una cacerola o sartén y cocinar sin mover de un tirón. El flujo de los blancos juntos y porciones individuales se dividen después de toda la cacerola-full ha cocinado.

El sudeste de Asia

Nasi goreng, uno de los platos más populares de Indonesia, Malasia, Singapur y Brunei, a menudo se sirve con un huevo frito. Un huevo frito servido con arroz blanco, cubierto con un poco de salsa de ostras o hoisin, también es muy popular en Asia. Huevos fritos también se utilizan a veces en un rollo desayuno vietnamita.
En la cocina tailandesa, cuando las palabras'' khai dao se colocan después de que el nombre de un plato, que significa que uno quiere ese plato acompañado de un huevo frito. El muy popular kraphao mu rata Khao khai dao por ejemplo, se traduce como "albahaca cerdo frito sobre arroz con un huevo frito". A veces esto se conoce como un "huevo más". Arroz frito también es popularmente acompañada con un huevo frito, por ejemplo con Khao Phat Amerikan y Khao Phat. Otra forma popular de comer huevos fritos en Tailandia es hacerlo en la ensalada tailandesa llamada ñame khai dao.
En Filipinas, los huevos fritos a menudo se cocinan como un huevo soleado-side, pero la yema esté medio cocido rociando con sal y aceite mientras se fríe, dándole una membrana de color rosa distintivo. Se sirve en la mañana con arroz con ajo y una selección de embutidos como la carne tapa, longaniza, sábalo frito, pescado seco, tocino, spam, o carne en conserva, como en tapsilog y sus variantes. Además, los huevos fritos se comen en un plato llamado Arroz a la cubana, que es la carne molida sazonada con pasas, papas en cubos, salsa de tomate y aceitunas, junto con el arroz blanco y plátanos maduros fritos. Huevos fritos también son un ingrediente principal en el plato de fideos Pancit Batil Patong, donde un huevo frito es rematado sobre los tallarines salteados.

España y América Latina

VELÁZQUEZ - Vieja friendo huevos (National Galleries of Scotland, 1618. Óleo sobre lienzo, 100.5 x 119.5 cm).jpg
Pintor español Diego Velázquez pintó un retrato de una señora mayor que fríe los huevos en 1618. En España, un huevo frito servido con arroz hervido cubierto en salsa de tomate se llama arroz a la cubana.
En Brasil, un huevo que moquea colocado sobre un filete con un plato de arroz y frijoles negros que se llama un bife a cavalo, literalmente "bistec a caballo". Un plato similar, con el nombre de bife a caballo en español, también es común en Argentina, Uruguay y Ecuador, patatas fritas y ensalada sustituir los frijoles y arroz. En el norte de México, Montados Huevos son servidos con frijoles refritos y papas fritas. Un método común de servir carne en México es huevos a la mexicana, que mezcla los huevos fritos con tomate picado, cebolla y pimiento chile verde, la cantidad de pimienta añade a menudo a la orden. Hay varios otros platos de huevo en México que combinan diferentes ingredientes: motuleos, aporreados y los huevos rancheros. También, en algunas partes de México, los huevos fritos se sirven con un tomate fresco, cebolla, cilantro y salsa. Chile rojo es opcional, ya que es una salsa mezclado. En Perú y Chile, un huevo frito está incluido en lomo a lo pobre, Chorrillana, Paila de Huevo, y varios otros platos. En Ecuador, un huevo hasta soleado-side se sirve durante la sartén puré de patatas y salchichas con queso, llamados "Llagingachos."

Reino Unido e Irlanda

Huevos fritos se sirven en pan tostado, o en un sándwich, con bacon, salchichas, y una variedad de condimentos. También es una parte esencial del desayuno se consume con frecuencia en el Reino Unido e Irlanda. Huevos fritos se sirven a menudo con jamón o bistec sobresaliente como una comida popular de comida de pub. Por lo general, se cocinan sin necesidad de encender de nuevo. El huevo se cocina a fuego fuerte y la grasa caliente se salpica en la parte superior del huevo. Esto resulta en una similar a la crema de yema con una superficie caliente.

Estados Unidos y Canadá

Norteamericanos usan muchos términos diferentes para describir los huevos fritos, entre ellos:
  • Se establece la clara de huevo, yema de huevo es líquida; cocinado sólo en un lado - "lado soleado". Esto es a menudo conocido simplemente como "huevos de arriba". Salpicando suavemente el aceite de cocina o grasa caliente en el lado soleado crudo blanco, es decir, hilvanado, se puede hacer para cocinar muy bien el blanco. Cubrir la sartén con una tapa durante la cocción permite un huevo menos "nasal", y es un método alternativo para mover de un tirón para la cocción de un huevo más fácil.
  • "Durante fácil" o "más luz", cocinado en ambos lados, la yema es un goteo de la luz y la clara de huevo esté completamente cocido. "Durante fácil" huevos fritos también se les conoce comúnmente como los huevos dippy o sumergen los huevos de Maryland, en Pennsylvania Dutch personas que viven en el centro de Pensilvania y los que viven a su alrededor, debido principalmente a la práctica de mojar pan en la yema, mientras que comer.
  • "En medio" - cocinado en ambos lados, la yema de huevo es de consistencia media y la clara de huevo esté bien cocida.
  • "En bien" - cocinado en ambos lados hasta que la yema se ha solidificado.
  • "Durante duro" o "duro" - cocinado en ambos lados con la yema rota hasta que se endurezca.
  • "Recocido" - cocinado en ambos lados hasta que la clara y la yema se han endurecido y comenzó a dorarse.
  • Un estilo conocido simplemente como "frito" - los huevos se fríen por ambos lados con las yemas rotos hasta que esté firme o dura.

Huevo en la cesta

Un desayuno paleolítico: Huevos en cesta

A veces me preguntan que desayunos se pueden preparar en la dieta paleolítica pues si te espera una mañana ajetreada puedes prepararte el que yo me he hecho esta mañana, además he decidido darle una vuelta a los típicos huevos fritos. Te presento los huevos en cesta!!
Es tan fácil como separar las claras y yemas de dos huevos.
Montar las claras con una pizca de sal y una vez las tengas montadas añades con una espátula, sin batir en exceso, 10g de coco y otros 10g de almedra molida y las hierbas secas que más te gusten, orégano y albahaca en este caso.
Precalienta el horno con calor abajo y ventilador.
Sobre la fuente que va al horno echamos un poco de aceite de oliva, colocamos la masa y hacemos dos pequeñas hendiduras para las yemas.
Sal, pimienta y un poco de pimentón dulce. Y al horno 8 minutos a 150º.
Mientras esperas pica un tomate y pon dos lonchas de jamón.
Y tenemos un desayuno completo (proteína, grasas y carbohidratos) y divertido que te alimenta, te nutre y no es un pico de insulina como lo es ese cafe con leche y magdalenas que tomas habitualmente y que a las pocas horas tienes que volver a comer o desfalleces.
Con este desayuno te aseguro que no tendrás hambre en muchas horas!! Tu nivel de energía se mantendrá estable para que puedas centrarte en lo que tengas que hacer sin estar pendiente de tomar café o picar algo hasta que llegue el almuerzo.
Comienza el día alimentándote, no te des solamente una inyección de glucosa!!
Y por las calorías no te preocupes, desayunando así realmente estás ingiriendo menos de las que consumirías en tu desayuno y picoteo a media mañana.
Solo es un cambio de hábitos, pero si realizas ese pequeño esfuerzo que sea para adoptar hábitos beneficiosos. Y te aseguro que desayunar así lo es!!
¿Lo pruebas y me cuentas?
Con estos huevos no necesitas pan para mojar en la yema, la clara es tan esponjosa que podrás mojarla en la yema, mmm!!
Si no te gusta el coco puedes añadir queso rallado, cuanto más fuerte sea el queso mejor, más sabor y calidad sobre todo si usas un pata negra de los quesos que son los hechos con leche cruda.
Este plato se hace generalmente mediante la reducción de un círculo u otra forma de una rebanada de pan, a menudo usando un vaso o un cortador de galletas. El pan se fríe hasta que se dore por un lado y luego se volcó y un huevo se rompe en el centro y con experiencia, por lo general con sal y pimienta, y algunas veces las hierbas. El pan se cubre y el huevo se cocina hasta que la clara esté cuajado. El centro de corte del pan es a menudo frito, así y sirve al lado o en la parte superior del huevo acabado.
Este plato es conocido por muchos nombres, siendo ejemplos los ojos del elefante, escupir en el ojo, de un solo ojo-jack, Egemo Toast, nido de pájaro, huevos ojo de buey, huevos de vaquero, huevo en el agujero, los huevos en una manta, elefante panecillo del huevo, sapo en un agujero, rana en un pozo, huevos casas de gas, huevos luna, huevos Alabama, Hobo Huevos Popeye y Rocky tostadas Mountain. También se les llama "Huevos Grable Betty", que se deriva de la elaboración de este tipo de huevo en la actriz película de 1941 "Luna sobre Miami" en una escena memorable.

Salud

Huevos 'Sunny side up "han experimentado un descenso en popularidad en los EE.UU. ya que los temores de intoxicación huevo salmonella se han vuelto más frecuentes. Algunos restaurantes han añadido negaciones legales a sus menús, advirtiendo en contra de comer huevos mal cocidos, o han optado por no ofrecer el plato en absoluto. En algunas partes de los Estados Unidos, tales como Michigan, esta negación se requiere para todos los restaurantes que sirven huevos.
Sin embargo, este estilo sigue siendo abrumadoramente popular en el Reino Unido, que cuenta con un Consejo de la Industria Egg británica que otorga la marca de Calidad León a los huevos que, entre otras cosas, provienen de gallinas que han sido vacunados contra la Salmonella.

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