Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 26 de mayo de 2015

Sancocho de pescado, frijolada asuntina y pastel de chucho son los platos que Lesbia y Chila -madre e hija- prepararon y llevaron a la mesa. Acá el relato de sus sabores margariteños.

Domingo en familia: Los Espinoza

Sancocho de pescado, frijolada asuntina y pastel de chucho son los platos que Lesbia y Chila -madre e hija- prepararon y llevaron a la mesa. Acá el relato de sus sabores margariteños.
ADRIANA GIBBS. FOTOS @GASTROBRAND |  ESTAMPAS 24 DE MAYO DE 2015
Los Espinoza suelen reunirse cada domingo para disfrutar la sazón heredada
Algunos de los ingredientes de la mesa margariteña
Lesbia, la madre, y Chila, su hija, en su cálido y alegre cocinar
La cocina de los Espinoza está habitada por utensilios que dialogan entre sí
Jalea de mango para el postre
"Lesbia nació en Caripe del Guácharo, pero ella es más margariteña que yo". Así Antonio Espinoza, "un margariteño por los cuatro costados" (nació en La Asunción hace 82 años, es hijo, nieto y bisnieto de asuntinos), me presenta a su esposa, una risueña mujer de 81 años que oficia en su hogar los sabores de la isla con la que afectivamente está vinculada desde hace casi 60 años. Se casaron en 1957: tres hijas y ocho nietos. Su casa en Caracas -en la que viven desde 1963- se llama Gasparico, nombre de un sector (y de una playa) en la isla.

Lesbia aprendió a cocinar platos margariteños "viendo a la suegra y, luego, ensayándolos en casa". Chila, una de sus tres hijas, le siguió los pasos, lo que derivó en lo que ahora es tradición: ambas cocinan juntas los domingos como "excusa" para compartir. Amigos suelen visitarlos ese día; entre ellos, Serenella Rosas, periodista y cocinera. Gracias a ella conocí a los Espinoza. "Toñito (así llaman a Antonio) es como un tío, pues mi papá (Jesús Rosas Marcano) lo quería como un hermano. En su casa se come con fundamento". Y sí, se come muy bien. Natalia Brand y yo lo refrendamos luego de ver (y lo mejor, ¡probar!) la elaboración del menú que concibieron para este Domingo en familia.

Madre e hija en los fogones
Hay cocinas impecablemente decoradas y en las que todo luce como nuevo o con ese brillo de lo poco usado. Hay otras, habitadas por objetos que parecieran dialogar entre sí, donde se siente la vida del cocinero. Así es la de los Espinoza: amplia, cálida y de detalles. Allí comienzan los afanes de Lesbia y Chila. La madre ha dado inicio al sancocho; la hija, a la frijolada; luego, con la asistencia de algunos de la prole, harán el pastel de chucho.

Para el sancocho, Lesbia hace un caldo base ("es fundamental para la consistencia de este plato") con cabezas de pescado, cebolla, ají dulce, ajoporro y pimentón. Lo cuela y coloca luego las verduras.

"Hay que esperar que estén cocidas (en término tres cuartos) para colocar las ruedas de pescado. Cuando están cocidas, sumo ruedas de cebolla y este truco margariteño: añadir tres cucharadas de leche para que el sancocho adquiera un color más bonito. Se tapa y se deja reposar".

La primera cocina venezolana, escribe Miro Popic en Comer en Venezuela, fue la margariteña. "Comenzó por Cubagua, donde las perlas atraparon la codicia de los conquistadores que luego pasaron a la vecina isla de Margarita para la explotación agraria (... ). Y como documentó Fray Bartolomé de las Casas: la comida es pescado". "Acá puede faltar todo menos el pescado. Me lo traen de La Guaira dos veces por semana", dice Antonio.

Uno muy apreciado en Margarita es el cazón. "Han hecho de este pez un acompañante de su vida cotidiana (...). Su carne es utilizada para preparar uno de los platos más típicos de la isla y que no es más que la sabrosa empanada de cazón. Ningún viajero va a Margarita sin probarla", escribe el profesor Rafael Cartay en El pan nuestro de cada día. Antonio destaca que las empanadas son un alimento diario en la dieta del margariteño, "al punto de que en varios hogares suele estar en el desayuno y en la cena".

Un libro que documenta estos sabores es Historia y antología de la cocina margariteña de Ángel Félix Gómez. Allí se saborea la frijolada, plato que se acostumbra llevar a la mesa del Viernes Santo (pero sin cochino). Las cocineras advierten que las verduras en el sancocho y la frijolada son distintas:

"El primero lo hacemos con yuca, ocumo y plátano verde, mientras que el segundo lleva batata, auyama y plátano pintón, pues se busca un ligerísimo toque dulce en este plato".

Mientras hay jolgorio con los Espinoza en los alrededores de los fogones, Lesbia y Chila hablan entre sí pero bajito; tiene especial belleza verlas en acción: cada una comanda uno de los platos, intercambian comentarios y se ayudan la una a la otra. Otra de las hijas de Lesbia, Damalba, está presente atendiendo algún requerimiento de las cocineras.

Toca el turno a la hechura del pastel de chucho: "Hay mucho que decir de este plato, interviene Antonio. En primer lugar que chucho, contrario a lo que suele creerse, no es el nombre de quien ideó este plato. Chucho es un pez, familia del pez raya. Si no se consigue chucho se opta por la raya o por el cazón, pero si es así no debería llamarse pastel de chucho sino pastel de raya o de cazón. Lo segundo: la receta original de este plato no lleva bechamel ni queso. Estos y otros ingredientes, presentes en otras versiones, son para nosotros una excentricidad".

Ha llegado el momento de comer. Los aromas naturalmente conducen a los comensales a una luminosa terraza. La mesa de madera -rectangular, fuerte y resistente- y los platos allí servidos expresan la solidez de una pareja que debe haber sabido capear con sabiduría sus temporales. Al terminar su plato, una de las nietas, Isolina, afirma: "La abuela es la abuela; su sazón no tiene réplica; es esa una de sus maneras de expresarnos su amor".

Serenella se levanta de la mesa anunciando la inminente llegada del postre: "Este, para el margariteño, tiene la función de quitar el sabor del pescado". Hay diversidad para complacer antojos: quesillo de piña (hecho por Serenella), jalea de mango (elaborada por Giovanni Patiño, amigo de la familia y nacido en El Maco), piñonate y una selección de panes traída de La Asunción. Los panes margariteños tienen merecida fama, especialmente los asuntinos. "Soy hijo y nieto de panadera y eso a mí no me ofende, como le ocurre a otros que les da pena decirlo; por el contrario, eso me enorgullece", afirma Antonio. Dos de sus nietas -golosas- comen más de los dulces y escucho que una le dice a la otra: '¿Recuerdas lo que siempre dice el abuelo?... 'El que pescado comió y dulce no probó, no pregunten de qué murió'". 

@adrianagibbsm

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