CUANDO LA GERENCIA SE METE EN LA COCINA…
“La administración de restaurantes, implica la aplicación de los conceptos básicos de la gerencia, para fines de control…”. En otras palabras, el control es la palabra clave para mantener una producción eficiente en un restaurante. Esto pudiera aplicarse , a través de un proceso denominado “El Proceso de Control”, a través del cual se siguen los siguientes pasos:- Establecimiento de estándares
- Cálculo de los costos reales
- Comparación entre los costos estándares y los costos reales
- Toma de acciones correctivas
- Análisis de las acciones corrctivas
En otras palabras, lo que se busca es determinar “cuanto se debería gastar en productos e ingredientes, si se vendieron determinado número de platos en un día en el restaurante y que cantidad de productos e ingredientes se consumieron en realidad en ese día…”. Dichas diferencias, no deberían variar significativamente y el proceso de control permite revisar y analizar esta información en una base día a día.
La columna vertebral de este proceso de control se denomina la “Receta Estándar” y su objetivo primario es el de lograr la “consistencia” deseada,en cuanto a sabores, aromas, color, consistencia, acompañantes, emplatado y principalmente “el mismo tamaño de porción” del ingrediente principal del plato, independientemente quien lo prepare, o en cual período de comida, o turno. Sin embargo, este proceso implica cambios en cuanto a la “visión” que tienen algunos cocineros sobre su profesión y la interpretación de la descripción del cargo de un Chef de cocina. Una cita del Chef Gordon Ramsey, le recomienda a los cocineros: “… pero fundamentalmente, deben estar conscientes, que esto se trata de un negocio…”.
Una de las herramientas didácticas más importantes que uso en mis labores como facilitador del “Programa de Gerencia de Alimentos y Bebidas”, el cual estoy dictando en su V edición en el Instituto de Gerencia y Estrategia del Zulia. IGEZ, en Maracaibo, es el“Caso de Estudio”. En estos ejercicios, los participantes deben analizar, e interpretar, bajo ciertas directrices, una historia ficticia, directamente relacionada con su campo de trabajo y responder a unas preguntas de discusión, que llevan a poder evaluar, con bastante certeza, la comprensión del tema por parte de los alumnos.
A continuación presento el Caso de Estudio “Mis Recetas no me las Cambia Nadie…”,el cual desarrollé precisamente para este tema específico:
“Luego de un proceso de dos semanas de entrevistas, pruebas y desencantos, el chef mira las solicitudes de empleo y hojas de vida esparcidas por su escritorio. Todavía le costaba creer las aspiraciones económicas de unos muchachos recién salidos de escuelas de cocina y casi sin ninguna experiencia en los fogones de restaurantes y hoteles. Por otra parte, quienes tenían mayor experiencia, no lo pensaron dos veces para colocar en su solicitud, una larga lista de diferentes establecimientos donde habían trabajado, signo inequívoco de su inestabilidad laboral.
Pero finalmente, había llegado el momento de escoger el equipo y sabía que la tarea que se le avecinaba no iba a ser fácil. La parte mas preocupante era el desconocimiento general, por parte de los aspirantes, de los aspectos de control de la operación, desde el desarrollo del Menú, recetas estándar, tamaño estándar de porciones, rendimientos, además de los puntos de control en las compras, recepción, almacenaje y suministro. La mayoría pensaba que los inventarios eran un fastidio y no su responsabilidad. Tampoco tenían ni idea de cómo se planificaba la producción y por lo tanto desconocían sobre las técnicas de comprar las cantidades y calidades de productos e ingredientes necesarios para la semana de trabajo.
Recordó con una sonrisa, algunas de las respuestas ante su pregunta de que era una receta estándar:
“La receta estándar es la que se usa en los restaurantes y la otra receta, es la que se consigue en los libros de cocina y programas de televisión”, le respondió una muchacha aspirante al cargo.
“Esa es la receta con que se prepara el mismo plato en diferentes restaurantes”, le contestó otro joven.
“La receta estándar es la que se usa en negocios de comida rápida como McDonald’s”, fue la respuesta de otro de los aspirantes.
Pero su favorita fue la de uno de los candidatos de mayor experiencia entre los entrevistados: “Mira, receta es receta, lo que importa es la habilidad y experiencia del cocinero”
“Es lo que se usa para controlar los costos del restaurante”, le respondió una joven que estaba en la lista de seleccionados, lo cual, aunque era cierto, en realidad no representa la función u objetivo principal de la receta estándar.
Al día siguiente, el chef, con su personal de cocina, les indica que cada uno fue seleccionado por un período de prueba y que en los primeros tres días no se iba a cocinar, sino a hablar y discutir los aspectos básicos de control de una cocina. Recuerden que esto es un negocio y de eso se trata.
El chef comienza a explicarles sobre cada uno de los platos del Menú, todas las implicaciones de mercadeo que se hicieron para la selección de los platos, su organización, diseño, puntos focales, ubicación de los platos principales, las guarniciones, la descripción sugestiva de ventas y la evaluación de los platos del Menú.
“Yo no se que se pensará el chef este. Tu sabes lo que es tener que calarnos tres días oyendo esta cotorra! Yo no vine aquí a hacer el trabajo de los almacenistas, ni el de mesoneros. Yo vine aquí a cocinar, a ser creativo, a mostrar lo que puedo hacer en la cocina”, le dice en voz baja uno de los seleccionados al compañero sentado a su lado.
“Bueno, no se. A mi me dijeron que el chef viene de una buena universidad de gastronomía en el exterior y llegó a dirigir un restaurante grande, full de clientes todo el tiempo y este puede ser un buen chance para aprender”, le contestó el compañero.
“Ok, está bien, pero si tiene algo que enseñar, que lo haga en la cocina, yo estuve año y medio en una academia y no me gradué de chef, para seguir oyendo teoría. Yo vine aquí a cocinar y a mas nada…”
“Por favor, los dos compañeros que están conversando, nos pudieran contar a todos cual es el tema tan interesante que comentan. A ver Luis? Les dice el chef.
“Lo que pasa es que yo pensé que esto se trataba de cocinar de una vez, yo tengo muchas recetas propias y bastante experiencia que podría enseñarles a todos y pensé que ya habíamos pasado por esto en las academias de cocina, para tener que estudiar teoría otra vez…”, le responde Luis.
“Yo no tengo problemas, me parece interesante lo que estamos viendo…”, le señala Carlos, el otro aludido.
“En realidad Luis, los platos del Menú ya están seleccionados y las técnicas de cocina, las vamos a implementar para uso general de cada uno de ustedes. Pero antes de entrar a cocinar, necesitamos que se familiaricen con la organización de la cocina, incluyendo organigrama y descripciones de cargos; ustedes necesitan entender paso a paso, como vamos a planificar la producción, calcular e inventariar las porciones e ingredientes del
día, la organización de las estaciones de trabajo para optimizar el trabajo en equipo, los aspectos sanitarios y de seguridad, las requisiciones de ingredientes, el informe diario de recepción, revisión de los equipos de cocina y temperatura de las neveras y cavas, la organización y uso de los utensilios y otros puntos importantes, antes de comenzar a hacer pruebas”, les dijo el chef en voz alta.
día, la organización de las estaciones de trabajo para optimizar el trabajo en equipo, los aspectos sanitarios y de seguridad, las requisiciones de ingredientes, el informe diario de recepción, revisión de los equipos de cocina y temperatura de las neveras y cavas, la organización y uso de los utensilios y otros puntos importantes, antes de comenzar a hacer pruebas”, les dijo el chef en voz alta.
“Ya yo he hecho una buena parte del trabajo al diseñar las especificaciones estándar de compras de los ingredientes principales y las recetas estándar de los platos del Menú y quiero aclararles que ninguno de ustedes fue seleccionado para otra cosa, sino para seguir mis instrucciones, por lo menos en el período de arranque. Todos tenemos que trabajar en equipo y seguir los procedimientos para lograr la consistencia que necesitamos alcanzar. Cada plato que salga de la cocina, lo voy a revisar personalmente y debe tener el mismo aspecto y tamaño de porción, sin importar quien lo prepare. Plato que no cumpla con las especificaciones, será devuelto. Tenemos que trabajar mucho para conseguir el tamaño estándar de las porciones y que cada plato que salga se vea igual. Espero que esto les quede bien claro”, les comenta el chef mostrando ya algo de impaciencia.
“Pero chef, yo no entiendo como usted pretende conseguir eso, porque la mayoría de los que están aquí casi no tienen experiencia en restaurantes y prácticamente yo soy el único que conoce lo que es el trabajo fuerte en los fogones de cocinas…” le comenta Luis.
“Es verdad y es precisamente por eso que estás aquí y si apruebas satisfactoriamente el período de prueba, tendrás la oportunidad de convertirte en mi sous chef y manejar al personal y todas las operaciones de producción de la cocina”, ¿Cómo te parece?
“Ok. Entendido chef” .Le contestó Luis, y le comentó nuevamente al oído a Carlos: “Este tipo como que cree que es lo mismo manejar una cocina aquí que en el Norte….”
Pasados los días de teoría, comenzó el trabajo de los fogones. Hubo que trabajar mucho en las técnicas manejo de los cuchillos y el corte y pesaje de las porciones y control de desperdicios. Las temperaturas y tiempos de cocción fueron otras áreas con problemas por resolver. Sin embargo, se notaba entusiasmo por parte del equipo y aunque no fue fácil, poco a poco fueron entendiendo lo que el chef esperaba de cada uno.
Revisando uno de los platos, el chef de inmediato procede a devolverlo. Luis se acerca y le pregunta: ¿Pero chef, ¿que tiene de malo esta chuleta a la brasa? ¿Porqué la devolvió?.El chef sin responderle, busca la carpeta de recetas estándar y le muestra la fotografía a color del emplatado de la chuleta. “Fíjate bien Luis, cuando una carne se hace a la brasa, tiene que quedar constancia visual de que en efecto, fue hecha en una parrilla a la brasa ¿te fijas en el color de la carne, ves las cicatrices de las quemaduras de las rejillas en la foto? Esto es precisamente lo que tenemos que conseguir, en cada turno y con cada cocinero. ¿Estamos claros Luis?
“Yo sinceramente chef, no creo que un cliente vaya a devolver un plato por eso. Me parece que usted está exagerando un poco con eso, pero bueno, si esa es la orden vamos a tratar de hacerlo así la próxima vez…”
Ya el chef se estaba dando cuenta de que iba a ser difícil el cambio de actitud de Luis, pero había que darle la oportunidad. Otros platos fueron rechazados por diferentes motivos: El tamaño de las porciones variaba en exceso; las cantidades y tipo de los acompañantes no coincidían con la receta; diferentes grados de cocción para el ingrediente principal del mismo plato. Pero lo que lo molestó más, fue cuando al probar las salsas, se dio cuenta de que la presencia de condimentos distintos de los indicados en la receta.
“Ok. Todo el mundo dejen lo que están haciendo y vamos a reunirnos en el comedor”, les manifestó en voz alta el chef.
Una vez que pudo agrupar a su gente de cocina y pedirles silencio y su total atención, les manifestó:
“Yo quiero que cada uno de ustedes tenga claro que ninguno y repito, ninguno de los que están presentes en esta mesa, tiene asegurado el puesto en la cocina de mi restaurante. Yo pienso que ya he hecho demasiado énfasis en la importancia que tiene el seguimiento de las recetas estándar, no solo en el uso de los ingredientes y métodos de preparación, sino también en los acompañantes y salsas. Por lo que me permito manifestarles que ya me cansé de repetírselos y quien no está de acuerdo con mis procedimientos, ahora es el momento de levantarse y dejar al grupo. Pero no puede ser, que al probar las salsas,todas tenían un toque personal de alguno de ustedes. Si se fijan en la receta estándar, que aquí se las muestro, la salsa tiene una nota de referencia que los lleva a una sub-receta donde está la receta para la salsa que acompaña ese plato y los ingredientes están claramente identificados con su descripción, cantidades, secuencia y método de preparación. Así que no acepto, bajo ninguna circunstancia, que esto vuelva a suceder nuevamente. ¿Estamos claros?”
Nadie respondió y el silencio de todos fue una clara indicación de que no habían sentido el carácter del chef hasta ese momento, quien prosiguió:
“No podemos permitir que nuestros platos vayan acompañados con salsas que cambian de sabor, con firmas de autor, cada vez que vengan los clientes a comer en el restaurante. ¿Qué es lo que no entienden de la palabra consistencia que estamos buscando? A mi no me interesa quien prepare el plato, lo que quiero es que cada plato salga de la cocina consistentemente igual todo el tiempo. Aquí tienen todo por escrito, tienen los equipos y accesorios de cocina, les he enseñado los procedimientos, hemos practicado una y otra vez cada una de las recetas. He sido claro en rechazar los platos que tienen problemas y les he explicado el porqué considero que tienen problemas. ¿Y todavía van a seguir inventando y cambiando los ingredientes? ¿Qué es lo que les pasa a ustedes? ¿Acaso será que en las escuelas de cocina les enseñaron a trabajar de manera creativa, sin tomar en cuenta los estándares?, terminó de decirles con una clara expresión de disgusto.
Patricia, una de las muchachas se atrevió a comentar:
“O sea chef, usted no quiere que cambiemos nadita, pero ni lo más mínimo de sus recetas. En eso estamos claros, pero yo pensé, que dentro de nuestro desarrollo profesional, aquí íbamos a tener la oportunidad de incluir nuestro aporte personal a la cocina, porque yo siento que a mi me encanta cocinar y estoy muy contenta de todo lo que usted nos ha estado enseñando, porque en realidad reconozco que he aprendido bastante en estos días. Lo que quiero que usted entienda, es que yo amo cocinar, a mi me gusta demasiado preparar comidas para las demás personas y si les gusta lo que yo hago, es una de las mayores satisfacciones personales que puedo lograr. Pero entonces, a mi me preocupa, que si siempre voy a estar en esta cocina preparando y cocinando todo siempre de la misma manera, entonces me voy a convertir en una especie de cocinera robot y me da miedo que eso vaya a terminar con mi inspiración y creatividad y todo eso. ¿Usted me entiende chef?
El chef de inmediato se dio cuenta de que en el entrenamiento del grupo, había dejado por fuera los aspectos culturales de la gente. Todo lo que funciona en el Norte, no necesariamente tiene que funcionar aquí y por los comentarios y actitud del equipo se pudo dar cuenta de que ellos sienten como si les están obligando a colocarse una camisa de fuerza en la cocina y eso es muy negativo y quizás tan malo como no seguir las recetas estándar. Así que decidió cambiar de enfoque ante el problema.
“Patricia, te entiendo, está bien”, le contesta, “Yo lo que no quiero, es que en este restaurante suceda lo que he podido ver en otros sitios de la ciudad. Yo he estado visitando y comiendo en restaurantes de este mismo estilo y me he encontrado con un bochinche en las recetas y tamaños de porciones, incluso en turnos diferentes del mismo día. Así no se puede controlar un negocio tan complejo como este. Está muy claro que todo chef debe tener, no solo sazón, sino pasión por la cocina, pero tenemos que estar conscientes que esto se trata de un negocio y como toda empresa, el restaurante debe ser manejado con eficiencia. Un chef, aparte de sus habilidades culinarias y experiencia, debe ser un gerente eficiente de la cocina, eso es lo que lo distingue de un cocinero. Si llegas algún día a ser propietaria de un restaurante, tú debes esperar que el negocio sea rentable y para llegar a ser chef de un restaurante de una cadena hotelera de cinco estrellas, por ejemplo, vas a recibir bastante entrenamiento en los controles que hemos estado implementando en esta cocina”.
“Yo entiendo chef”, le dice Patricia, “lo que pasa es que es como un poquito frustrante llegar a hacer la misma rutina día tras día. ¿No cree usted chef?
Tratando de expresarse en forma lógica y coherente el chef le responde:
“Nunca la creatividad en la cocina se debe menospreciar y menos dejarla a un lado. Recuerden que cuando les expliqué la ingeniería del Menú, en el proceso de evaluación de popularidad y rentabilidad de los platos se determina que es necesario hacer cambios en la carta. Periódicamente, tendremos que sacar platos, e incorporar nuevas recetas y esos nuevos platos los vamos a seleccionar en equipo. Vamos a estudiar las tendencias del mercado y vamos a analizar que es lo que están vendiendo los restaurantes similares al nuestro. A mi me gustaría, por ejemplo, desarrollar platos con productos típicos de la región, e incluso llevar a nivel gourmet a algunos de los platos tradicionales de aquí. Y es aquí donde voy a requerir de su ayuda, de su creatividad y por supuesto de sus recetas. El Menú debe ser una entidad dinámica, nunca debe permanecer estático”.
Patricia con un tono de voz emocionado le dice: “O sea chef, es posible que alguna de mis recetas las podamos incorporar al Menú de este restaurante, incluso por encima de las suyas?
El chef responde: “Patricia, déjame aclararte que ninguna de las recetas que tenemos en la carta son de mi creación, pero las he seleccionado sobre un trabajo de investigación del mercado, que es lo que siempre va a regir en la planificación del Menú y por supuesto, claro que es posible incorporar tus recetas o la de tus compañeros a la carta, pero eso lo tenemos que hacer de manera profesional y siguiendo los procedimientos operacionales. Cuando llegue el momento, haremos un equipo de selección y quien presente la receta ganadora se ganará un bono especial, incluso, si ustedes tienen recetas para salsas que piensen que pudiéramos usar aquí, no hay problema, la evaluamos en equipo y si se incorpora al Menú habrá un premio para quien la presentó.
Fue fácil para el chef notar los cambios en los rostros, comentarios y actitud de su personal de cocina. Este es un trabajo de gente, con gente, para la gente y es necesario tomar en consideración sus maneras de pensar y así como sus sentimientos. El chef, con su experiencia y toda la intención, les hizo una pregunta al grupo:
“Suponiendo que alguno del equipo tiene una receta propia en la carta de este restaurante y los demás cocineros no siguen las indicaciones de control de la receta estándar y cada quien la prepara a su manera y le pone su toque personal. ¿Qué harían ustedes?
Luis se adelantó a sus compañeros y dijo en voz alta:
“Chef, mis recetas no me las cambia nadie!”
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