Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 17 de mayo de 2015

Ejemplo de charla de nuestro invitado de honor este fin de semana en Valencia.

LA TRANSFORMACIÓN DEL RON EN LAS BARRICAS: LA MAGIA DE LA MADERA DE ROBLE (Entrada II)

ER03
La característica porosidad de las duelas de la madera de las barricas de roble, permite que el aire penetre a su interior y se combine con el alcohol produciendo aldehídos y estos a su vez se transforman en ácidos. Con el transcurrir del tiempo, los ácidos se continúan combinando con el oxígeno contenido en el alcohol, produciendo esteres, los cuales le proporcionan al ron, características especiales específicas (aromas y sabores frutales principalmente). Este proceso de oxidación, sufre transformaciones, a medida que el ron va añejándose y entran en juego otros componentes resultantes del proceso de añejamiento, como los taninos extraídos de la madera.
Durante el envejecimiento del ron, también se producen importantes procesos de extracción de componentes de la madera de roble de las barricas, que interactúan con los alcoholes, en el lento proceso de envejecimiento de la bebida y contribuyen con su color, aromas y sabores, principalmente. El alcohol, es considerado como un solvente por excelencia y en las regiones roneras tropicales, el factor de variación térmica noche-día, contribuye enormemente con el proceso de extracción de dichos componentes de la madera. Durante el período diurno, durante las horas de altas temperaturas, el alcohol se expande y penetra en las duelas de madera de la barrica, caracterizadas por su porosidad, donde disuelve sus componentes orgánicos y los extrae en la noche, al bajar la temperatura y contraerse el alcohol, arrastrando dichos compuestos al contenido en la barrica. Este proceso, se repite una y otra vez durante el lento tiempo de añejamiento del ron.
La gran mayoría de las barricas usadas en la industria mundial del ron, son las barricas de roble blanco americano, donde previamente se ha envejecido whiskey Bourbon. El motivo del uso de este tipo de barrica, para la elaboración del ron es principalmente un tema económico. En el año 1.964, el Congreso de Estados Unidos, declaró al whiskey Bourbon como la bebida emblemática americana y en la Ley que controlaba su producción, se estableció que el Bourbon se envejeciera en las barricas, por solo una vez. Esto produjo un excedente enorme de barricas de un solo uso, que generaron grandes problemas financieros y de almacenaje a las plantas destiladoras de whiskey americano. La industria ronera mundial, aprovechó esta oportunidad, para adquirir barriles de excelente calidad y a muy buenos precios, lo cual también alivió los costos mencionados de la industria de Bourbon americano. Otras maderas usadas, pero en menor escala, son las de roble francés, que se utilizan  especialmente en las Antillas francesas. También en los últimos años se han usado barricas donde previamente se ha envejecido whiskys de malta, cognac, oporto, jerez y otros productos, para los rones Premium principalmente.
ER07
Para entender mejor el efecto de la madera de roble en el ron, es necesario conocer las características de la misma. Básicamente, los componentes del roble de las barricas, que inciden en el proceso son: La celulosa, la hemicelulosa y la lignina y adicionalmente hay que añadir, el quemado de las duelas de los barriles y los taninos.
  • Celulosa: Aporta unas ligeras notas a tostado, pero es el puente que permite transportar los componentes de la madera al ron.
  • Hemicelulosa: Contiene los componentes denominados “azúcares de la madera”, los cuales son caramelizados con el quemado de las barricas. También le aporta color al producto.
  • Lignina: Aporta color. Añade componentes que le dan complejidad a la mezcla a través del proceso de oxidación. Importante aporte de vainilla, signo inequívoco que el ron ha sido envejecido en barricas de roble.
  • Taninos: Generan compuestos que se mezclan con el oxígeno. Le da astringencia al destilado. Absorbe notas no deseadas en el ron. Añade color. Aporta balance, redondez y estructura al ron.
  • Quemado: Filtra aromas y sabores no deseados. Añade color y sabores ahumados.
“RON DE VENEZUELA D.O.C.”
Tierra de Gracia. Sabor Excepcional
e-mail: hoyero@gmail.com. Twitter: @hoyero

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada