Donde el dulce se da la mano con lo salado
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El pabellón criollo en Caracas adquiere sabores diferentes. El dulce gana terreno en las caraotas, algo propio de la región central ADOLFO ACOSTA
La culinaria caraqueña es resultado del fenómeno de inmigración que vivió Venezuela desde su independencia, cuando españoles, italianos y árabes fusionaron sus ingredientes, técnicas y recetas con las tradiciones gastronómicas de los mantuanos. El resultado es esa comida salada con el armónico punto dulce y viceversa: torta de pan con queso blanco, caraotas con azúcar, asado negro con papelón...
martes 19 de mayo de 2015 12:00 PM
Sabores dulces y salados en un mismo bocado definen la gastronomía caraqueña. Una torta de pan mantuana lleva queso blanco, el asado negro se prepara con papelón y a las caraotas negras se les agrega azúcar por encima.
Esa particularidad, según la chef Mercedes Oropeza, hace que la culinaria de la capital venezolana sea más refinada y cosmopolita que la de otras regiones del país.
La hallaca caraqueña, pone como ejemplo, se diferencia de las demás porque se siente la mezcla de dulce, salado y ácido. Se distingue el papelón, el vino y los encurtidos. "En otros estados también les ponen y no se sienten los picos como aquí", expresa.
Pero no siempre ha sido así. Lo refinado, explica Oropeza, se adquirió en la época del gobierno de Guzmán Blanco, y es el resultado del fenómeno de inmigración que vivió el país desde su independencia.
Españoles, italianos y árabes llegaron a nuestro territorio con nuevos ingredientes, técnicas y recetas que se fusionaron con las tradiciones de los mantuanos. Posteriormente, con el boom petrolero, lo hicieron portugueses y franceses. A todos ellos se les debe la diversidad gastronómica que hoy disfruta Caracas.
"En épocas pasadas, nosotros no teníamos consumo de vegetales. Eso viene mucho después: son los españoles y los italianos quienes traen las semillas y nos enseñan a comer todas esas verduras", dice la chef.
También trajeron aceite de oliva, cebada, vino, trigo, especias, higo, coles y habas.
Muchos de los platos que hoy concebimos como venezolanos tienen un origen extranjero. "Hacemos combinaciones con comidas que llegan, las convertimos en nuestras y no se van más nunca", comenta Oropeza y expone el caso del bienmesabe, dulce con almendras nacido en Andalucía que aquí se prepara con coco porque es más fácil de conseguir.
Además, comenta que el caraqueño no sólo considera que esas recetas le pertenecen, sino que muchas veces las cree superiores a las de cualquier otro lugar. Es capaz de viajar y probar un plato típico de determinado país y compararlo con el sabor que tiene aquí. "Tú te comes una pasta boloñesa en Italia y dices que la que hace tu abuela aquí es mejor", agrega la cocinera.
Señala también que toda nuestra gastronomía base tiene un sofrito español pero lo que a eso se le añade marca la diferencia.
En este punto coincide con Edgardo Morales, chef del restaurante Café Casa Veroes.
"La herencia de la comida española son los guisos. El proceso es muy largo a una temperatura baja y constante. Eso hace que se suavicen las carnes y que todos esos sabores se amalgamen de una manera especial", expone Morales, quien considera que el asado criollo, la polvorosa de pollo y la polenta caraqueña son platos que no puede dejar de comer quien pase por Caracas.
RECUPERAR TRADICIONES
Antiguamente, en la mayoría de las casas caraqueñas, la preparación del almuerzo se iniciaba a las 8:00 a.m.
Una cocinera montaba la olla con diferentes aliños que dejaba cocinar a fuego lento impregnando el hogar de un delicioso aroma. La cocina era más casera que la de restaurantes. Aunque la dueña de la casa no tenía mucha participación en el proceso, ella solía decidir el menú del día y en ocasiones preparaba el postre.
La hora de comer, momento en que toda la familia se reunía en la mesa, era sagrado.
Eso ha cambiado. La dinámica actual obliga al caraqueño a preparar sus tres comidas casi siempre con prisa, e incluso para ahorrar tiempo y dinero, acuden a puestos de comida rápida. Perros calientes, hamburguesas, pepitos y papas rellenas reemplazan en días ajetreados los sabores, procesos y disfrute tradicionales.
Morales recomienda que las familias aparten al menos un día de la semana para cocinar todos juntos y transmitir de generación a generación los secretos culinarios de sus antepasados.
MIRADA INTROSPECTIVA
Por la dificultad de acceder a ingredientes importados, en los últimos cinco años se ha hecho una mirada introspectiva para que la gastronomía caraqueña no decaiga.
Buscar insumos en suelo venezolano, a juicio de Morales, ha sido positivo porque a la gente le gusta, se identifica con la comida criolla.
También Oropeza comenta "nosotros toda la vida tuvimos acceso a productos importados. Ahora con la crisis, los cocineros hemos visto hacia adentro, le damos más valor a lo nuestro", acota.
Aunque no sólo los productos importados puede extrañar el caraqueño. También están los autóctonos, como el papelón artesanal que no tiene el mismo sabor que el industrial o el maíz cariaco.
"Hay cosas que se han perdido y varios chefs hacemos el trabajo de hormiguita para traerlos del interior y tenerlos siempre en la carta para tratar de que no se pierda lo típico", cuenta Oropeza.
PARA TODOS LOS GUSTOS
Por ser la capital del país, en Caracas convergen las distintas regiones venezolanas: Occidente, Oriente, los Llanos, los Andes y la Costa, factor que la convierte en la ciudad con mayor variedad gastronómica de Venezuela. Ofrece desde platos tradicionales de cada estado hasta comidas de muchos otros países.
Desde Palo a pique, pizca andina, cachapa con cochino, mondongo, bollo pelón, carne mechada, pabellón, parrilla y patacón hasta pasticho, arroz chino, pizza, shawarma, tacos mexicanos, sushi, ceviche y paellas se puede consumir en los restaurantes de Distrito Capital.
Lo mismo sucede con los dulces y las bebidas. La oferta incluye arroz con leche, chicha, quesillo, papelón con limón, entre otros.
Las zonas con mayor oferta gastronómica de Caracas son Las Mercedes, Los Palos Grandes, Altamira, La Castellana, El Hatillo y La Candelaria. La capital complace todos los gustos.
Esa particularidad, según la chef Mercedes Oropeza, hace que la culinaria de la capital venezolana sea más refinada y cosmopolita que la de otras regiones del país.
La hallaca caraqueña, pone como ejemplo, se diferencia de las demás porque se siente la mezcla de dulce, salado y ácido. Se distingue el papelón, el vino y los encurtidos. "En otros estados también les ponen y no se sienten los picos como aquí", expresa.
Pero no siempre ha sido así. Lo refinado, explica Oropeza, se adquirió en la época del gobierno de Guzmán Blanco, y es el resultado del fenómeno de inmigración que vivió el país desde su independencia.
Españoles, italianos y árabes llegaron a nuestro territorio con nuevos ingredientes, técnicas y recetas que se fusionaron con las tradiciones de los mantuanos. Posteriormente, con el boom petrolero, lo hicieron portugueses y franceses. A todos ellos se les debe la diversidad gastronómica que hoy disfruta Caracas.
"En épocas pasadas, nosotros no teníamos consumo de vegetales. Eso viene mucho después: son los españoles y los italianos quienes traen las semillas y nos enseñan a comer todas esas verduras", dice la chef.
También trajeron aceite de oliva, cebada, vino, trigo, especias, higo, coles y habas.
Muchos de los platos que hoy concebimos como venezolanos tienen un origen extranjero. "Hacemos combinaciones con comidas que llegan, las convertimos en nuestras y no se van más nunca", comenta Oropeza y expone el caso del bienmesabe, dulce con almendras nacido en Andalucía que aquí se prepara con coco porque es más fácil de conseguir.
Además, comenta que el caraqueño no sólo considera que esas recetas le pertenecen, sino que muchas veces las cree superiores a las de cualquier otro lugar. Es capaz de viajar y probar un plato típico de determinado país y compararlo con el sabor que tiene aquí. "Tú te comes una pasta boloñesa en Italia y dices que la que hace tu abuela aquí es mejor", agrega la cocinera.
Señala también que toda nuestra gastronomía base tiene un sofrito español pero lo que a eso se le añade marca la diferencia.
En este punto coincide con Edgardo Morales, chef del restaurante Café Casa Veroes.
"La herencia de la comida española son los guisos. El proceso es muy largo a una temperatura baja y constante. Eso hace que se suavicen las carnes y que todos esos sabores se amalgamen de una manera especial", expone Morales, quien considera que el asado criollo, la polvorosa de pollo y la polenta caraqueña son platos que no puede dejar de comer quien pase por Caracas.
RECUPERAR TRADICIONES
Antiguamente, en la mayoría de las casas caraqueñas, la preparación del almuerzo se iniciaba a las 8:00 a.m.
Una cocinera montaba la olla con diferentes aliños que dejaba cocinar a fuego lento impregnando el hogar de un delicioso aroma. La cocina era más casera que la de restaurantes. Aunque la dueña de la casa no tenía mucha participación en el proceso, ella solía decidir el menú del día y en ocasiones preparaba el postre.
La hora de comer, momento en que toda la familia se reunía en la mesa, era sagrado.
Eso ha cambiado. La dinámica actual obliga al caraqueño a preparar sus tres comidas casi siempre con prisa, e incluso para ahorrar tiempo y dinero, acuden a puestos de comida rápida. Perros calientes, hamburguesas, pepitos y papas rellenas reemplazan en días ajetreados los sabores, procesos y disfrute tradicionales.
Morales recomienda que las familias aparten al menos un día de la semana para cocinar todos juntos y transmitir de generación a generación los secretos culinarios de sus antepasados.
MIRADA INTROSPECTIVA
Por la dificultad de acceder a ingredientes importados, en los últimos cinco años se ha hecho una mirada introspectiva para que la gastronomía caraqueña no decaiga.
Buscar insumos en suelo venezolano, a juicio de Morales, ha sido positivo porque a la gente le gusta, se identifica con la comida criolla.
También Oropeza comenta "nosotros toda la vida tuvimos acceso a productos importados. Ahora con la crisis, los cocineros hemos visto hacia adentro, le damos más valor a lo nuestro", acota.
Aunque no sólo los productos importados puede extrañar el caraqueño. También están los autóctonos, como el papelón artesanal que no tiene el mismo sabor que el industrial o el maíz cariaco.
"Hay cosas que se han perdido y varios chefs hacemos el trabajo de hormiguita para traerlos del interior y tenerlos siempre en la carta para tratar de que no se pierda lo típico", cuenta Oropeza.
PARA TODOS LOS GUSTOS
Por ser la capital del país, en Caracas convergen las distintas regiones venezolanas: Occidente, Oriente, los Llanos, los Andes y la Costa, factor que la convierte en la ciudad con mayor variedad gastronómica de Venezuela. Ofrece desde platos tradicionales de cada estado hasta comidas de muchos otros países.
Desde Palo a pique, pizca andina, cachapa con cochino, mondongo, bollo pelón, carne mechada, pabellón, parrilla y patacón hasta pasticho, arroz chino, pizza, shawarma, tacos mexicanos, sushi, ceviche y paellas se puede consumir en los restaurantes de Distrito Capital.
Lo mismo sucede con los dulces y las bebidas. La oferta incluye arroz con leche, chicha, quesillo, papelón con limón, entre otros.
Las zonas con mayor oferta gastronómica de Caracas son Las Mercedes, Los Palos Grandes, Altamira, La Castellana, El Hatillo y La Candelaria. La capital complace todos los gustos.
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