Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 15 de mayo de 2015

¿Comer o no comer carne? ¿Es mejor sacarla de mi vida? ¿Cuánta carne comer? ¿Cuál de todas es la mejor? Muchas interrogantes, diferentes posiciones y muchas investigaciones.

SOY SALUDABLE

¿Comer carne roja o no?

imagen: WWW.SHUTTERSTOCK.COM | JUEVES 14 DE MAYO DE 2015

¿Comer o no comer carne? ¿Es mejor sacarla de mi vida? ¿Cuánta carne comer? ¿Cuál de todas es la mejor? Muchas interrogantes, diferentes posiciones y muchas investigaciones.

Si bien es cierto mucho de lo que se dice sobre la carne de res, algunos solo han resaltado los aspectos negativos en torno a su consumo, dejando a un lado los beneficios. La carne de res es excelente fuente de proteínas, contiene vitaminas del complejo B y minerales como el hierro y zinc, y su consumo es especialmente importante en la etapa de crecimiento y desarrollo.

Aunque algunos hayan decidido satanizarla, hasta ahora, su consumo moderado no parece ser perjudicial para nuestra salud. Dejar de consumirla es una decisión personal, no una recomendación universal.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que múltiples estudios científicos han asociado las dietas altas en consumo de carne de res con la aparición de colesterol alto, riesgo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer (colon); por estas razones es importante escoger inteligentemente qué tipo de carme comemos, cómo comerla y cuánto.

No toda la carne de res es igual:
La carne de res es un tipo de carne roja, contiene un alto contenido de mioglobina (pigmento rico en hierro). Esta carne se clasifica de acuerdo a su contenido de grasa en: gorda (alto contenido de grasa), Semi gorda (moderado contenido de grasa) y magra (bajo contenido de grasa). Otra forma de ingestión de carne roja es mediante el consumo de carnes procesadas, lo que más comúnmente conocemos como embutidos. El jamón, la tocineta, la mortadela, el salami y las salchichas, entre otros.

La Asociación Americana de Corazón recomienda limitar el consumo de carne magra a menos de seis onzas por día. (Esta recomendación incluye carnes magras de aves y pescados también). En los casos de carne de res, todos los estudios coinciden en evitar el consumo diario. Preferiblemente limitarlo a 2 veces a la semana.

Las porciones de carne de res deben ser pequeñas, del tamaño de una baraja de cartas,  quitarles tanta grasa como sea posible antes de la cocción, y eliminar la grasa fundida después de la cocción.

Prefiere opciones de cocción más saludables: hornear, asar a la parrilla, guisado y acompáñalas con abundantes vegetales y granos integrales.

Es aconsejable evitar los embutidos, ricos en grasas saturadas y colesterol. Sustituirlos por pescado, aves, frutos secos, legumbres y otros productos con menores contenidos en grasa.

Para quienes siguiendo las recomendaciones, prefieren sustituir la carne en ocasiones, pero cuidar su consumo adecuado de proteínas, la Clínica Mayo recomiendo  las siguientes alternativas:

• Leguminosas y legumbres (arvejas, frijoles, lentejas)
• Tofu
• Tempeh (Pasta de soya fermentada,  viene en forma de torta y es masticable. Se puede freír, hornear o cocer al vapor)
• Proteína vegetal texturizada (Hecha de harina de soja procesada o seca y se mezcla con agua o caldo para uso en recetas de cocina)
• Seitán (Derivado del gluten de trigo que se procesa para que parezca carne)
• Quinua
• Frutos secos y semillas
• Huevos y productos lácteos bajos en grasa

Casos en los cuales debes evitar por completo el consumo de carne de res:
Hay ciertas condiciones de salud, en las cuales no suele ser beneficioso el consumo de carne, como por ejemplo posterior a cirugías del tracto digestivo, problemas de movimientos intestinales que sean causa de estreñimiento crónico, flatulencias, problemas en la producción y liberación de enzimas digestivas por parte del páncreas o de sales biliares por la vesícula y con niveles de ácido úrico elevado. De acuerdo a tu evolución y mejoría, el médico indicara en qué casos incluir nuevamente su consumo.

Dra. Samar Yorde.
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