Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 20 de mayo de 2015

Lara es sinónimo de sonido, color y sabor en Venezuela. Este estado, corazón del centroccidente del país, es paso de los Andes al Centro y de las costas a las tierras bajas de los llanos. Dentro de su geografía destacan El Tocuyo y Sanare. (Extracto)

El Tocuyo y Sanare

Estos pueblos larenses son una fiesta de colores y sabores

Sanare, a 1358 msnm, es una población de tierra fértil y clima fresco, en las estribaciones de la cordillera de Los Andes (Héctor A. Vivas)

Héctor A. Vivas

domingo 17 de mayo de 2015 12:00 AM

Lara es sinónimo de sonido, color y sabor en Venezuela. Este estado, corazón del centroccidente del país, es paso de los Andes al Centro y de las costas a las tierras bajas de los llanos. Dentro de su geografía destacan El Tocuyo y Sanare. Dos poblaciones bastante cercanas pero con perfiles que las definen y diferencian.

¡Ah Mundo!

Las catalinas y acemas tocuyanas son productos sabrosos y propios de esta zona. Las acemas son un tipo de pan ovalado y hueco de color marrón -parece una "O"- elaborado con harina, huevos, mantequilla, leche, vainilla, canela, queso rayado y papelón. Son muy populares en el estado y las venden en todas partes. Dos sitios con ganada fama por su altísima calidad son "Mamá Carmen" que tiene dos direcciones: calle 20 con vereda 2, urbanización Marcos Perdomo y una sucursal en la carrera 13 entre calles 12 y 13. El otro sitio muy popular, y que todos conocen, está en el cruce de la carrera 13 con calle 9; y como dato adicional "en donde está la mata

hvivas@eluniversal.com

sábado, 5 de junio de 2010

Acemita tocuyana

Se trata de un pan dulce exquisito, tesoro de la panadería criolla venezolana.
Tradicional de la región de El Tocuyo, por lo que ha dado en llamarse acema o acemita tocuyana.
Se dice que la palabra acema o acemita significa "flor de la harina o pan hecho con levadura". El Tocuyo es una de las ciudades más antiguas de Venezuela, ubicada en la región centro occidental del país, en el Estado Lara.

Con su forma típica ovalada, este manjar autóctono se encuentra a la venta en las carreteras larenses y es uno de los atractivos para los turistas que van a la región.
La receta original así como más información sobre el origen de este delicioso pan, pueden verlas aquí, aquí y aquí.

El pan es una delicia... con la mezcla de especias, donde la canela y la nuez moscada son los protagonistas, así como el inconfundible sabor a papelón o panela, y el toque final del queso blanco criollo rallado. La miga es de alveolos muy pequeños, algo compacta, pero muy muy suave. La corteza es delgada y suave también, y de un color canela o bronceado que le suministra el papelón.

Había esperado mucho tiempo para hacerlo. Pero me faltaba un ingrediente, que justamente me llegó hace unos días de tierras lejanas :el queso blanco...
Así que aquí les dejo el pan de hoy. Hice unos mínimos ajustes a la receta original. Usé un prefermento además de la levadura instantánea, e hice la conversión a gramos para algunos de los ingredientes.

Ingredientes:

1 kilo de harina de fuerza
3 Huevos
100 grs. de mantequilla
12 grs. levadura seca instantánea y 70 gramos de prefermento al 80% de hidratación (la receta original usa 2 cucharadas de levadura instantánea, aprox. 24 gramos)
360 grs. de melado de papelón (panela, azúcar negra)
100 grs. queso blanco rallado
1 cucharada de canela en polvo
1 cucharada de nuez moscada (sólo usé media cucharada)
35 grs. leche en polvo
290 grs. agua

Elaboración:

El prefermento:
40 grs. harina de fuerza
32 grs. agua
la puntita de un cuchillo de levadura seca instantánea (una pizca)

Mezclar todo muy bien y dejar fermentar 2 horas y luego colocar en el refrigerador aprox. 12 horas o una noche.

1. Para hacer el melado de papelón, se ralla el papelón o panela y se coloca en baño de María con una cucharada de agua, hasta que se derrita completamente. Dejar enfriar.
2. En la cubeta de la amasadora, colocar el agua y la levadura, y mezclar.
3. Agregar el resto de los ingredientes, menos la mantequilla, y amasar a baja velocidad hasta que todo esté integrado, uno o dos minutos.
4. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente, y amasar a mayor velocidad durante 15 minutos aprox.
5. Colocar la masa sobre una mesa engrasada, y dejar reposar 10 minutos.
6. Dividir la masa en dos, o el número de panes que desee hacer, y darle forma ovalada pero sin unir las puntas. Yo improvisé una separación para que quedará el espacio en el centro del aro. Dejar levar durante 1 hora aprox.
7. Hornear en horno precalentado a 180 C durante 25 a 30 minutos.
8. Al sacar del horno pincelar inmediatamente con una mezcla de agua y papelón, o agua y melaza. (yo usé dos cucharadas de melaza y una de agua). Esta es una idea mía, pues no estaba incluido en la receta original. Esto le da un brillo hermoso al pan.