Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 23 de mayo de 2015

Seis comidas menos sanas que una hamburguesa con doble de queso Si se va a dar un capricho con este sándwich de carne, no se sienta (tan) culpable. El desayuno inglés casi duplica la cantidad de sal MIGUEL ÁNGEL BARGUEÑO 22 MAY 2015



Una suculenta hamburguesa con doble de queso.
"Renunciar a un filete empanado con patatas fritas me parece una soberana chorrada", contaba a BUENAVIDA el nutricionista Juan Revenga. Con esta frase, el experto se manifestaba en contra de la restricción, como la propia Revista Española de Obesidad. Porque más que alimentos malos, están los dosificables, entre los que se encuentra la hamburguesa doble de queso, que se lleva la peor fama. ¿Inmerecida? En absoluto. En sus casi 500 calorías, hay 23 gramos de grasa (11 de ellas, saturadas) y 80 miligramos de colesterol, según la base de datos del sector Self Nutrition Data. Dado que la OMSsugiere que solo el 10% de la energía debe provenir de estos ácidos, engullir una al día (9 kilocalorías por gramo de grasa), nos deja sin opciones de carne, leche y derivados sin desnatar para el resto de la jornada. Sin embargo, hay opciones aún más peliagudas. Todo un alivio para los que este fin de semana comerán el jugoso bocadillo de carne…
1. El tradicional desayuno inglés
En la primera comida del día, algunos optan por el rey de los platos combinados: un huevo frito, una salchicha, un par de lonchas de beicon, una rebanada de pan tostado, quizá unas láminas de champiñón y, cómo no, una generosa ración de judías pintas. En total, 850 calorías entre pecho y espalda, 63 gramos de grasa (18 gramos de grasas saturadas) y 2,7 gramos de sodio. Si tenemos en cuenta que la cantidad máxima de sodio recomendada por la OMS es de 2 gramos al día, su consumo asiduo es una bomba de relojería para hipertensos. Según la información nutricional de una famosa cadena de comida rápida, la porción de sodio en una doble de queso es de 1,48.
2. Una pieza de bollería industrial
Si es aficionado a los bollos envasados, debe saber que no son la mejor opción para la salud. “En su composición predominan los hidratos de carbono, de 30 gramos a 55 por cada 100 gramos, aunque prácticamente la mitad del producto es azúcar común o sacarosa [cuyo abuso se vincula al sobrepeso y, por tanto, a sus enfermedades derivadas]”, advierte Izaskun Arrarás de María, portavoz del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Navarra (CODINNA). Calóricamente, es inferior a la hamburguesa (entre 200 y 250 calorías, según su información nutricional). Pero un informe de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) destaca que en la bollería industrial no es raro el uso de grasas sometidas a procesos industriales como la hidrogenación, que las eleva a altas temperaturas para solidificarlas, lo cual genera grasas trans de origen artificial. Estas suben el colesterol y pueden derivar en enfermedades cardiovasculares, como indican desde Madrid Salud. Algunos estudios, como el de la Universidad California en San Francisco, han puesto de manifiesto que su consumo continuado puede acarrear pérdida de memoria. Los fabricantes de bollería refrigerada han reducido en la última década el contenido en ácidos grasos trans, que hoy se sitúa entre 1 y 3,5 gramos por ración (US Food and Drug Administration). El tope de las hambirguesas es de 2,9 gramos por 1000 calorías, según un análisis del Centro de Control y Prevención de Enfermedades de Atlanta (EE UU).
3. Tabla de patatas fritas con salsas
Ese clásico de bar, rebosante de patatas fritas rodeadas de pequeños cuencos con varias salsas (kétchup, roquefort, mahonesa, alioli, brava, mostaza, barbacoa, etcétera) es una obra de arte… del exceso. “¿Salsa viene de sal?”, se pregunta la nutricionista Arrarás de María. “Podría ser, porque la mayoría de estas salsas tienen mucha sal y una gran cantidad de aditivos [en general, estas sustancias reguladas no son perjudiciales para la salud, según la la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD), pero sí se han documentado casos de irritación intestinal y alergias]”. Pida la hamburguesa con ensalada, eso sí, porque si no estamos en las mismas.
4. Ensalada César
No todas las ensaladas son ligeras: esta, con picatostes, pollo rebozado y salsa de queso o mahonesa, puede ser nutricionalmente desequilibrada. Tanto o más que una hamburguesa. “Los picatostes fritos y el pollo aumentan considerablemente la cantidad de grasa no saludable y el número de calorías a nuestro plato”, apunta la nutricionista Elizabeth González Rubio, de la Asociación de Diestistas-Nutricionistas de Madrid (ADDINMA). En cuanto al aliño, siempre es mejor un buen aceite de oliva, especias, limón o incluso yogur desnatado que la salsa de queso o la mahonesa, que si se compran preparadas "contienen grandes cantidades de azúcares, grasas y sal”.
5. Perrito caliente
Primo hermano de la hamburguesa por tratarse de otro preparado cárnico, es igual de perjudicial. Un análisis publicado en 2010 por laUniversidad de Harvard (EE UU) reveló que el consumo de carnes procesadas, como salchichas o perritos calientes, puede incrementar el riesgo de padecer diabetes o enfermedades del corazón. “Contienen mayores niveles de ácidos grasos y colesterol que la carne al natural. Son alimentos ricos en grasas y, además, tienen elevados niveles de sal”, añade la especialista Arrarás de María. Así, la doble de queso gana este pulso si ha decidido prepararla en casa, comprando usted mismo la pieza de carne que el carnicero tritura ante sus ojos, comorecomienda la OCU.
6. Paquete grande de patatas chips
Irresistibles para muchos, no son el snack más saludable. Su fino corte absorbe más aceite durante la fritura, de modo que más de un tercio de su peso corresponde a pura grasa. Si en la etiqueta pone “en aceite vegetal”, posiblemente se refiera a aceite de palma, rico en grasas saturadas. "Disminuir el exceso de grasa saturada en nuestra dieta y aumentar el consumo de grasa polinsaturada, principalmente grasa omega 3, ayuda a reducir la inflamación y mejorar la salud cardiovascular", explica Elisa Blázquez, nutricionista de la Clínica Medicina Integrativa y autora del libro Dieta Integrativa. Si cocinará su hamburguesa en aceite de oliva, decántese por ella. Por no hablar de las calorías: “Las patatas de bolsa son muy energéticas, puesto que su aporte oscila entre 450 calorías y 550 por cada 100 gramos [un paquete grande contiene 175 gramos]”, zanja Arrarás de María.

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