Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 15 de mayo de 2015

El título que anuncio tiene derechos reservados de su autor por tanto lo que parece en este blog no es el trabajo completo sino un extracto de lo que se llama: ¿Cuál es el origen de la palabra paella? Carlos Azcoytia realizó una investigación sobre Opera, la obra de Bartolomeo Scappi, un cocinero…”

Los orígenes de la Paella

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Es sin duda uno de los platos emblemáticos de la gastronomía española. Famoso en todo el mundo, constituye uno de los atractivos turísticos para los amantes de la gastronomía. No hay turista que no sucumba ante un buen plato de paella.

Historia de la paella


Hay quien atribuye la creación de la paella a los árabes, pero que se plantara arroz en tiempos de Alí Castaña no implica que existiera la paella. Esto es sencillo de explicar: La siderurgia no forma parte de nuestra sociedad hasta bien entrado el siglo XIX, y cuando lo hace, obviamente no está presente en todas las casas, porque disponer de una paella de hierro implicaba un coste elevado. Seguramente las primeras paellas fueron hechas por artesanos del Gremi de ferrers, por lo tanto si la paella (recipiente) existía en el s. XVIII era un artilugio del común: Un caldero grande para compartir, más hondo probablemente que en la actualidad, donde se cocinaban infinidad de guisos. Poco a poco se va popularizando su uso en las cocinas valencianas.
La paella probablemente date del siglo XVIII, con un origen fuera la ciudad de Valencia, ya que el gremio de herreros se encontraba dentro de los muros de la ciudad. Desde el “cap i casal” se debió propagar rápidamente a su entorno más inmediato. Y surgió por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo.
No es conocido si la paella marinera nace al mismo tiempo que la paella en el campo, pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que se desarrollara esta sabrosa alternativa.
En sus orígenes los ingredientes de la paella eran, las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban lentamente a un fuego efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y un olor característico.
En el Levante español, cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca de un general francés, una paella y una mujer que la hacía. El general francés estaba tan impresionado por la mencionada paella que hicieron un trato: por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. La mujer puso en marcha su imaginación y una gran capacidad de improvisación y cada día le hacia una paella diferente. Cuentan que consiguió liberar a 176 prisioneros.

La palabra ‘paella’


Muchos orígenes se le dan a la palabra ‘paella’. Hay una gran cantidad de teorías de donde la palabra se originó. La primera, es que paella viene del latín. También creen que ‘paella’ viene de la palabra árabe ‘baqiyah’. Es posible que ‘paella’ sea una palabra árabe porque el arroz fue traído a España por los páramos (así se conocía a los habitantes del norte África) en el siglo VIII.
Carlos Azcoytia realizó una investigación sobre Opera, la obra de Bartolomeo Scappi, un cocinero personal del papa Pío V. En ella encontró unos grabados de utensilios de cocina, algunos de estos con el nombre de padella, muy parecidos a las sartenes en donde hoy en día se elabora la paella.
Esto hace suponer que con el dominio español sobre Italia, entre los siglos XVI y XVII, algún emigrante italiano, en busca de mejores oportunidades, trajo aquél maravilloso utensilio a la península ibérica; y posiblemente, los campesinos de la Albufera, comenzaron a usar la padella para hacer una suculenta cocción de arroz y conejo, productos que abundaban en tierras valencianas.

No hay una receta única


La paella es uno de esos platos que admite prácticamente cualquier ingrediente, cada cocinero utiliza el que más le gusta y nunca hay una paella igual a otra. No existe una receta que unifique la gran variedad de posibilidades de este plato.
Los campesinos utilizaban los caracoles que encontraban en el campo, la paella valenciana puede incluir también conejo, pato, pollo, carne, tomates, frijoles, pimientos, calabacín y cebollas. El azafrán fue agregado para dar el plato más sabor y la aroma.
Son muchos los que las prefieren de pescados y mariscos e incluso mixtas, paellas secas, arroces caldosos, este plato admite cualquier combinación.

‘Paella’ si, ‘paellera’ no

En la comunidad Valenciana, ‘paellera” sería la mujer encargada de cocinar la paella y no el recipiente donde se cocina. En Valencia, a la sartén se le llama ‘paella’, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. Aunque la Real Academia Española de la Lengua admite ambas acepciones.
En resumen, la paella, no es más que una sartén, normalmente realizada en acero pulido, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le ha fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 22 cm. y no muy honda, con unos bordes de 5 a 10 cm., dependiendo de su diámetro.
Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Tradicionalmente la paella se comía, y se come, en el mismo recipiente en que se cocinaba.
Fuentes:
http://www.eleconomista.es/interstitial/volver/selfbankagosto13/nutricion/noticias/593101/06/08/De-donde-viene-la-paella.html
http://www.elmundo.es/blogs/elmundo/paco-a-la-naranja/2013/06/08/historia-de-la-paella-1.html
Guiarama Valencia. Una aproximación a la historia del arroz en occidente y la paella. El trabajo que auncia tiene oytia. 2009.
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