Los carabobeños esconden sus mejores recetas
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A lo largo de la carretera se encuentran la mujeres meciendo este dulce bizcocho, las panelas de San Joaquín ADOLFO ACOSTA
Las recetas carabobeñas han permanecido ocultas desde la época colonial. Son preparaciones derivadas del sincretismo cultural de una sociedad que ha estado abierta al mar por lo que a sus tierras llegaron extranjeros cargados con sus sabores e ingredientes que se incorporaron a los fogones de ese provincia, protagonista de la historia nacional.
martes 19 de mayo de 2015 12:00 PM
Un misterioso azar provocó que las más exquisitas recetas del prolífico sincretismo gastronómico carabobeño hayan permanecido ocultas, desde la época colonial, en baúles y en la inexpugnable memoria de renuentes cocineros que parecieran integrar una hermandad secreta.
Incursionar dentro de ese gueto culinario ha sido una titánica tarea que durante casi dos décadas condujeron a Zoraida Barrios y Rafael Cartay hasta el corazón de los más fértiles fogones de la geografía regional. Ambos investigadores tras vencer las atípicas reticencias lograron compilar y mostrar los platos insignias de Carabobo bañados con aromas de comino y laurel que estuvieron condenados al olvido.
Barrios y Cartay tras hurgar en los braseros lograron desempolvar ese sigilo que acompañaba la elaboración de la Sopa de Quimbombó, el Pargo Preñado de Patanemo, el Mero de Borburata, el Quesito Valenciano, la polenta montalbanense y el Majarete de Naranja de Montalbán, entre otros. Estas confidenciales preparaciones se encuentran compendiadas en el libro denominado "El Paisaje en la olla. Cocina y gastronomía de Carabobo".
Zoraida Barrios, devenida en arqueóloga de estufas, cuenta que cuando arribó a Valencia, hace 18 años, proveniente de Caracas, no pudo encontrar algún recetario y al preguntar por la gastronomía carabobeña le dijeron que no había. Desde entonces se dispuso a esculcar debajo del tizne adherido en añejas vasijas que ocultan la mina que pertenece al acervo cultural carabobeño.
En la época colonial africanos, españoles, alemanes, franceses, italianos e incluso rusos trajeron consigo sus vegetales, animales e ingredientes para conformar un singular maridaje junto con el maíz, planta sagrada de los indios Tacarigua, cuyos guisos hoy perduran frente a la vorágine de los enlatados.
PASA RABIA
Zoraida Barrios, directora de "Laurus, Instituto de Estudios Culinarios" explica que en Borburata donde estuvo anclado el puerto más importante de la región, hubo un desarrollo gastronómico significativo, pues en su periferia se establecieron haciendas donde se elaboraban tostoncitos para la exportación. Allí también comenzó la producción del primer ron de los carabobeños conocido como "Cachirí".
Dentro de la dulcería local ocupa un lugar preponderante el denominado "Pasa Rabia", destinado a los niños furiosos, el cual se elabora con batata, leche de coco y papelón. Las viejas cocineras de esas desaparecidas plantaciones se encargaron de preservar platos típicos de la zona como el Quimbombó Porteño, una sopa nacida en Puerto Cabello que contiene quimbombó (fruto originario de África), repollo, pollo desmechado, vinagre, aceite, tomate y perejil.
Barrios sostiene que el plato insignia de la hermosa bahía de Patanemo es el Pargo Preñado de Patanemo que se confecciona con una salsa de camarones y calamares que luego se rellena con el pargo una vez sofrito. Se acompaña con tostones y ensalada de repollo y zanahoria.
El Funche aliñado es otra joya de la cocina porteña; un delicioso plato que se realiza con harina de maíz amarillo, trozos de jamón, perejil, cilantro, ajo y aceite.
En Conoabito, municipio Juan José Mora, la gastronomía parece haberse estancado, según Zoraida Barrios, pues sus pesquisas no realizaron hallazgos significativos. Sin embargo, Canoabo se caracteriza por una arraigada cocina aunque los lugareños no comparten las recetas con nadie. Allí sus estandartes culinarios son el Guiso de carne de Canoabo, el Potaje de cordero, la Polenta y el majarete de naranja de Montalbán.
En la parroquia Aguirre del municipio Montalbán sus habitantes muestran con orgullo el Asado negro de Aguirre, cuyo sabor es completamente diferente al de otras preparaciones similares.
En el municipio Miranda destaca el Lomo de cerdo de Miranda que se deslinda de otros porque contiene flores de naranja. En el municipio Bejuma sus lugareños se ufanan de las arepas de maíz pilado selladas sobre una plancha calentada a la leña para luego posarlas sobre la brasa. Tras abombarse suelen rellenarse con huevos, sardinas y frito (asaduras o vísceras de res).
EL QUESITO DE VALENCIA
En la zona de Tocuyito, municipio Libertador, los platos típicos se encuentran ausentes, pero al llegar a la capital carabobeña sus habitantes lucen como bandera una particular polvorosa de pollo, diferente al resto de sus hermanas porque en lugar de ser dulce es salada. Se prepara con harina de trigo y se rellena con guiso de pollo y cerdo.
El Quesito Valenciano también compite por un sitial de honor, pues sobrevivió a la colonia. Este se prepara con pimentones y cebollas que se sofríen en mantequilla para luego agregarle queso blanco rallado y leche. Luego se refrigera hasta el momento de servir. La sopa de hueso claro y el pastel de fiambre de pavo son otros dos platos representativos de Valencia.
En Güigüe, municipio Carlos Arvelo, la cocina se fundamenta en carne de cerdo, morcillas y chorizos. Las caraotas de Belén causan sensación pues se elaboran con batatas doradas en mantequilla y azúcar.
La bandera de Naguanagua la conforma el llamado Asado Colonial. Sus cocineras se reivindican el origen de esta preparación que es diferente al Asado negro caraqueño y se dice que el libertador Simón Bolívar tuvo la oportunidad de degustarlo en una cena con oficiales de su ejército en su paso por Carabobo.
La investigación de Barrios también indica que la Sopa de Cruzado también tiene su origen en esta región y que con ella se alimentaba a las tropas libertadoras.
Los municipios San Joaquín, Guacara y Diego Ibarra poco han aportado al patrimonio gastronómico carabobeño, excepto las conocidas panelas de San Joaquín.
Incursionar dentro de ese gueto culinario ha sido una titánica tarea que durante casi dos décadas condujeron a Zoraida Barrios y Rafael Cartay hasta el corazón de los más fértiles fogones de la geografía regional. Ambos investigadores tras vencer las atípicas reticencias lograron compilar y mostrar los platos insignias de Carabobo bañados con aromas de comino y laurel que estuvieron condenados al olvido.
Barrios y Cartay tras hurgar en los braseros lograron desempolvar ese sigilo que acompañaba la elaboración de la Sopa de Quimbombó, el Pargo Preñado de Patanemo, el Mero de Borburata, el Quesito Valenciano, la polenta montalbanense y el Majarete de Naranja de Montalbán, entre otros. Estas confidenciales preparaciones se encuentran compendiadas en el libro denominado "El Paisaje en la olla. Cocina y gastronomía de Carabobo".
Zoraida Barrios, devenida en arqueóloga de estufas, cuenta que cuando arribó a Valencia, hace 18 años, proveniente de Caracas, no pudo encontrar algún recetario y al preguntar por la gastronomía carabobeña le dijeron que no había. Desde entonces se dispuso a esculcar debajo del tizne adherido en añejas vasijas que ocultan la mina que pertenece al acervo cultural carabobeño.
En la época colonial africanos, españoles, alemanes, franceses, italianos e incluso rusos trajeron consigo sus vegetales, animales e ingredientes para conformar un singular maridaje junto con el maíz, planta sagrada de los indios Tacarigua, cuyos guisos hoy perduran frente a la vorágine de los enlatados.
PASA RABIA
Zoraida Barrios, directora de "Laurus, Instituto de Estudios Culinarios" explica que en Borburata donde estuvo anclado el puerto más importante de la región, hubo un desarrollo gastronómico significativo, pues en su periferia se establecieron haciendas donde se elaboraban tostoncitos para la exportación. Allí también comenzó la producción del primer ron de los carabobeños conocido como "Cachirí".
Dentro de la dulcería local ocupa un lugar preponderante el denominado "Pasa Rabia", destinado a los niños furiosos, el cual se elabora con batata, leche de coco y papelón. Las viejas cocineras de esas desaparecidas plantaciones se encargaron de preservar platos típicos de la zona como el Quimbombó Porteño, una sopa nacida en Puerto Cabello que contiene quimbombó (fruto originario de África), repollo, pollo desmechado, vinagre, aceite, tomate y perejil.
Barrios sostiene que el plato insignia de la hermosa bahía de Patanemo es el Pargo Preñado de Patanemo que se confecciona con una salsa de camarones y calamares que luego se rellena con el pargo una vez sofrito. Se acompaña con tostones y ensalada de repollo y zanahoria.
El Funche aliñado es otra joya de la cocina porteña; un delicioso plato que se realiza con harina de maíz amarillo, trozos de jamón, perejil, cilantro, ajo y aceite.
En Conoabito, municipio Juan José Mora, la gastronomía parece haberse estancado, según Zoraida Barrios, pues sus pesquisas no realizaron hallazgos significativos. Sin embargo, Canoabo se caracteriza por una arraigada cocina aunque los lugareños no comparten las recetas con nadie. Allí sus estandartes culinarios son el Guiso de carne de Canoabo, el Potaje de cordero, la Polenta y el majarete de naranja de Montalbán.
En la parroquia Aguirre del municipio Montalbán sus habitantes muestran con orgullo el Asado negro de Aguirre, cuyo sabor es completamente diferente al de otras preparaciones similares.
En el municipio Miranda destaca el Lomo de cerdo de Miranda que se deslinda de otros porque contiene flores de naranja. En el municipio Bejuma sus lugareños se ufanan de las arepas de maíz pilado selladas sobre una plancha calentada a la leña para luego posarlas sobre la brasa. Tras abombarse suelen rellenarse con huevos, sardinas y frito (asaduras o vísceras de res).
EL QUESITO DE VALENCIA
En la zona de Tocuyito, municipio Libertador, los platos típicos se encuentran ausentes, pero al llegar a la capital carabobeña sus habitantes lucen como bandera una particular polvorosa de pollo, diferente al resto de sus hermanas porque en lugar de ser dulce es salada. Se prepara con harina de trigo y se rellena con guiso de pollo y cerdo.
El Quesito Valenciano también compite por un sitial de honor, pues sobrevivió a la colonia. Este se prepara con pimentones y cebollas que se sofríen en mantequilla para luego agregarle queso blanco rallado y leche. Luego se refrigera hasta el momento de servir. La sopa de hueso claro y el pastel de fiambre de pavo son otros dos platos representativos de Valencia.
En Güigüe, municipio Carlos Arvelo, la cocina se fundamenta en carne de cerdo, morcillas y chorizos. Las caraotas de Belén causan sensación pues se elaboran con batatas doradas en mantequilla y azúcar.
La bandera de Naguanagua la conforma el llamado Asado Colonial. Sus cocineras se reivindican el origen de esta preparación que es diferente al Asado negro caraqueño y se dice que el libertador Simón Bolívar tuvo la oportunidad de degustarlo en una cena con oficiales de su ejército en su paso por Carabobo.
La investigación de Barrios también indica que la Sopa de Cruzado también tiene su origen en esta región y que con ella se alimentaba a las tropas libertadoras.
Los municipios San Joaquín, Guacara y Diego Ibarra poco han aportado al patrimonio gastronómico carabobeño, excepto las conocidas panelas de San Joaquín.
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