Postres venezolanos a la carta
El majarete de Francisco Abenante | Foto: Mauricio Villahermosa
En varios restaurantes se comienzan a servir dulces con sello venezolano, fuera de los habituales y con propuestas actualizadas. Algunas recetas tradicionales viven esta evolución en manos de diestros cocineros que muchas veces los dan a conocer, por primera vez, a quienes los están descubriendo en sus mesas
10 DE MAYO 2015 - 12:01 AM
"¿Negro en qué?" Hay quienes, al ver en la carta del restaurante Leal el negro en camisa, se encuentran por primera vez con este postre de chocolate y crema inglesa que décadas atrás se preparaba en hogares venezolanos. "En nuestra casa siempre lo hacíamos, a todos les encantaba, y decidimos ofrecerlo en el restaurante. La base es del libro de Armando Scannone, pero lo hacemos en porciones individuales, lo servimos con helado de sarrapia, teja de chocolate y naranja en gajos", cuenta la chef Mariana Montero, artífice de los postres en este lugar, esposa y compañera de faenas del chef Edgar Leal.
La sorpresa es que ese postre tradicional es una novedad para quienes nunca lo habían probado y se encuentran ahora con su dulce conjunción en varias mesas de distintos locales. La chef Helena Ibarra, por ejemplo, ofrece su interpretación. "Hay quienes lo conocían, pero la mayoría no. En general, a la gente le encanta", señala Montero, que también incluye en la carta de Leal una marquesa de chocolate en la que las galletas María se transforman en helado.
En las mesas de El Comedor del Instituto Culinario de Caracas el negro en camisa, además, lleva corbata. "Mantenemos su esencia, pero nos inclinamos por otros refinamientos: una gelatina de ron, confitura con la piel de naranja, sal gruesa, frutos secos garrapiñados", relata Héctor Romero, chef que lleva el timonel del lugar donde felizmente se ha decantado por una propuesta de cocina venezolana y mirada contemporánea. Ese, obviamente, no es el único postre que ha pasado por ese tamiz. "En la escuela tenemos un taller de dulcería criolla. En el restaurante hemos partido de esas recetas manteniendo el carácter original aunque planteamos tratamientos distintos". Así, el manjar de toronja, las conservitas de coco e incluso el majarete consiguen su puesto en estas mesas con mirada innovadora. "Aunque a mí el típico majarete no me encantaba, luego de estudiarlo y traducirlo me parece que resulta un postre muy dinámico: hacemos una apología al coco y lo proponemos en varias texturas", dice Romero.
Dulces con ADN criollo
El chef Francisco Abenante, quien lidera las cocinas de Casa Bistró, en Los Palos Grandes, también ha tenido un feliz encuentro con postres venezolanos que ha estudiado hasta concretar una idea que lo seduce. Así, el majarete vuelve renovado en una particular conjunción de tradición y modernidad: si bien lo hace con leche de coco y maíz pilado —con el laborioso proceso tradicional para conseguirlos— lo mezcla en la moderna Thermomix, con el fin de obtener la textura que busca. "Queda muy delicado, a la gente le emociona. Hay personas mayores que dicen que les recuerda a casa, pero los más jóvenes, que no lo conocían, les gusta". En un plato se puede dar el hallazgo satisfactorio de unos sabores que unen a este gentilicio.
El mismo postre, pero en versión margariteña, es el dulce final del menú de degustación que ofrecen en Mondeque, de Margarita, ideado por Sumito Estévez, Edgar Márquez y Rosa María Cabrera: un paseo por los sabores de la isla que empieza por empanaditas, pasa por el vuelve a la vida y termina en un gustoso majarete, servido en una pequeña mara —versión de las cestas que usaban los pescadores para ofrecer sus pescados—. "Aquí ese postre es más cremoso. Al turista nacional le ha gustado el que servimos porque es untuoso", cuenta Márquez.
La exploración ha arrojado apetecibles versiones. Mercedes Oropeza e Irina Pedroso, junto con Daniel Saldivia, descubrieron, por ejemplo, que la granjería criolla era una maravillosa manera de coronar los helados de La Primera que sirven en el restaurante Amapola y donde las bases adquieren sabores como melcocha o parchita. En Margarita, y esta vez en el territorio de La Repisa, comandado por Mauricio García, el dulce de lechosa adquiere una nueva faceta y se encuentra con el helado en un sundae de la casa.
Cuando se apela a estos sabores con arraigo suele haber historias que tocan otras fibras. Le pasó a Abenante con su torta de pan. Buscaba una receta que le encantara para proponerla bajo su mirada y no daba con ella. Recordó las que hacía María Guédez en Barquisimeto y le pidió orientación. Guédez se apareció en el restaurante con la receta. Dos días después, lamentablemente, falleció. Su receta renace cada día, elaborada por el equipo de Abenante con el queso que trae de Falcón y panes que encarga en Barquisimeto en un delicioso postre que se celebra y agradece.
“En esta búsqueda hay reconciliación con nuestros sabores. Más allá de extrañar pastelería francesa, es un recuento con lo que somos, con nuestra gastronomía” Francisco Abenante.
“Cuando apelas a un sabor familiar, tocas una memoria gustativa. Aunque sean postres que no hayas probado, te identificas porque saben y huelen a este país” Héctor Romero
“En el mundo del postre estamos buscando. Investigando. Tenemos frutas maravillosas y creo que hay que rescatar su valor. En mi próximo menú incluyo un postre con merengue y copoazú” Helena Ibarra
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