Tradiciones italianas endulzan la Semana Mayor
Dulces italianos | Foto Williams Marrero
Las fallas en la adquisición de los ingredientes y en la importación de utensilios han entorpecido la elaboración de la colomba de Pascua
El Nacional 5 DE ABRIL 2015 - 12:01 AM
Para Jennifer Bogarín, no existe Semana Santa sin los dulces típicos de la tradición italiana, como la colomba de Pascua y la partiera napolitana.
Bogarín es cliente asidua de la panadería y pastelería Doris, ubicada en Santa Eduvigis, a donde cada año va con su familia el Sábado de Gloria para comprar los postres que servirán en casa al día siguiente.
Ayer en la mañana decenas de clientes, algunos provenientes del interior del país, hacían fila en la panadería para llevar sus dulces típicos. Algunas personas llevaban de a dos o tres partieras, una especie de tartaleta elaborada con una mezcla de ricotta, trigo y naranja confitada.
La tradición de origen italiano se mantiene intacta desde la década de los sesenta, cuando el local abrió sus puertas al público, pese a los vaivenes de la inflación y la escasez.
La colomba, o paloma de Pascua, sigue siendo la más popular, elaborada con la masa de pandoro, trozos de naranja confitada y cubierta de amaretto y almendras fileteadas. Del horno de este local salen diariamente 400 colombas desde hace un mes, como antesala a la Semana Mayor. El Domingo de Resurrección es el día estelar de este dulce.
También se ofrece una cubierta con chocolate y otra fría, rellena de turrón, castañas glaseadas, crema chantilly y champaña alrededor. Cada una se cotiza en 700 bolívares, mientras que la partiera puede variar entre 950 y 1.100 bolívares.
No hay dulce que no pase por las manos de Marco Battipaglia, dueño de la panadería Doris y maestro pastelero desde los 13 años de edad. Él mismo es quien compra los ingredientes y esencias para elaborar las tortas.
Las fallas en la adquisición de la materia prima, como la mantequilla y el azúcar, ha afectado la producción de estos dulces, señala Battipaglia. Sin embargo, han procurado conservar la calidad de años anteriores.
Decenas de clientes también entran y salen de la panadería Las Nieves, en El Rosal, en busca de los cotizados postres de Semana Santa. Miguel Tarantini, encargado del local, señaló que pese a las limitaciones para conseguir algunos ingredientes, lo que más ha entorpecido la preparación de las colombas ha sido la desaparición del molde, un papel parafinado que permite darle la forma de paloma al dulce.
“Este año es atípico porque no se ha podido importar el ‘capuchón’. Las estamos fabricando de la manera antigua. La forma sale bastante parecida y ha cambiado un poco la textura, pero sigue siendo muy buena”, afirmó Tarantini.
La panadería Las Nieves ha procurado mantener esta tradición de manera ininterrumpida desde 1976. Allí también tienen los conocidos huevos de Pascua rellenos de chocolate. “Antiguamente les poníamos como sorpresa alguna prenda de valor, de oro, como petición de los clientes para regalárselos a la esposa o a la mamá. Pero son cosas que se han ido perdiendo”, expresó.
Los huevos de Pascua con chocolate son los más pedidos en la panadería Edelways, de Las Palmas. Cuestan entre 800 y 1.000 bolívares cada uno. Allí se preparan todos los dulces típicos de la Semana Mayor desde hace 29 años.
amontilla@el-nacional.com
Consideran que prepararla es un arte
La pizza napolitana quiere ser patrimonio mundial
Ha sido postulada a Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuya selección comienza hoy la Unesco y anunciará en 2016. Buscan un millón de firmas para respaldar la candidatura.
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Los napolitanos son muy estrictos. La pizza sólo debe hornearse por 90 segundos (Cortesía)
EL UNIVERSAL
sábado 4 de abril de 2015 12:09 PM
Roma.- Para llevarse a la boca una pizza napolitana primero hay que cocinarla y esto requiere seguir unos pasos que sus artesanos más apasionados han elevado a la categoría de arte y que podrían llegar a ser parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
El denominado "arte de los pizzeros napolitanos" acaba de ser incluido en la lista de candidaturas que desde este sábado revisarán los expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) en un largo proceso de selección que culminará en 2016.
Pero en la ciudad de Nápoles, en el sur de Italia, ya celebran haber superado la primera criba, realizada a nivel nacional, mientras buscan el reconocimiento mundial a esa tradición gastronómica. "Es un saber transmitido de generación en generación", dijo a Efe Claudio Sebillo, directivo de la asociación de los pizzaiuoli(pizzeros) napolitanos, la cual impulsa ahora la recogida de un millón de firmas después de las 300.000 presentadas el año pasado para respaldar la iniciativa.
Con orgullo comenta Sebillo que el arte de hacer pizza es una "habilidad inimitable" que, a diferencia de lo que ocurre en otros lugares, mantiene su espíritu artesanal tanto en la preparación de la masa como en el momento de echar mano de ella y hacerla volar para extenderla.
Como buen purista en la materia, desconfía de quienes no cocinan la pizza a la manera napolitana: en hornos que estén a unos 450 grados centígrados y por noventa segundos. Si no se hace así, "queda más crujiente", dice con cierta desaprobación.
Sebillo considera que "el pizzero se aproxima cada vez más a la figura del chef" y que en la última década el negocio de la pizza, icono donde los haya de la cocina italiana, se ha disparado pese a la crisis generalizada en el sector de la restauración.
Su expansión por el mundo ha sido, además, uno de los criterios que la Comisión italiana para la Unesco ha tomado en consideración para aceptar su candidatura, explica a Efe su presidente, Giovanni Puglisi.
Además, agrega, es un buen momento para resaltar la importancia de este plato, coincidiendo con la Expo de Milán, que el próximo mayo abrirá sus puertas dedicada a la nutrición.
"Es una candidatura muy sentida, sobre todo en Campania (región cuya capital es Nápoles)", sostiene Puglisi, para quien representa una forma de dieta "muy simple" y a la vez un exponente de su vida gastronómica.
En esta particular carrera, la pizza napolitana no va sola, sino acompañada de la cetrería, el arte cinegético de cuidar y adiestrar aves de presa para cazar animales silvestres libres, al querer Italia integrar la lista de países donde ya está reconocida como patrimonio cultural inmaterial.
Hasta 314 elementos de todo tipo integran actualmente la lista de la Unesco, que en los últimos tres años ha recogido prácticas italianas como el cultivo de la viña en vaso de la comunidad de Pantelleria, las procesiones de estructuras colosales llevadas a cuestas o la fabricación artesanal de violines en Cremona.
Según la especialista del Instituto Nacional de la Nutrición Laura Rossi, la pizza, entendida como pasta, tomate, mozzarella y aceite, tiene unas 350 calorías por cada cien gramos. Una opción completa y rica en carbohidratos en la que las proteínas de los cereales de la pizza y de la leche de ese queso se complementan, y de esa mezcla sale un producto que encandila "en todo el mundo", destaca la nutricionista.
Solo hay que ver la evolución de una pizza como la "margherita", prototipo de la napolitana, que según la tradición fue preparada por el pizzero Raffaele Esposito en 1889 para la entonces reina de Italia, Margarita de Saboya.
De supuesto origen real, esa pizza es ahora uno de los platos más populares: así lo atestiguan las personas que en Nápoles y otras ciudades hacen fila cada día a las afueras de las pizzerías por una generosa ración de lo que podría convertirse en futuro patrimonio de la humanidad.
El denominado "arte de los pizzeros napolitanos" acaba de ser incluido en la lista de candidaturas que desde este sábado revisarán los expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) en un largo proceso de selección que culminará en 2016.
Pero en la ciudad de Nápoles, en el sur de Italia, ya celebran haber superado la primera criba, realizada a nivel nacional, mientras buscan el reconocimiento mundial a esa tradición gastronómica. "Es un saber transmitido de generación en generación", dijo a Efe Claudio Sebillo, directivo de la asociación de los pizzaiuoli(pizzeros) napolitanos, la cual impulsa ahora la recogida de un millón de firmas después de las 300.000 presentadas el año pasado para respaldar la iniciativa.
Con orgullo comenta Sebillo que el arte de hacer pizza es una "habilidad inimitable" que, a diferencia de lo que ocurre en otros lugares, mantiene su espíritu artesanal tanto en la preparación de la masa como en el momento de echar mano de ella y hacerla volar para extenderla.
Como buen purista en la materia, desconfía de quienes no cocinan la pizza a la manera napolitana: en hornos que estén a unos 450 grados centígrados y por noventa segundos. Si no se hace así, "queda más crujiente", dice con cierta desaprobación.
Sebillo considera que "el pizzero se aproxima cada vez más a la figura del chef" y que en la última década el negocio de la pizza, icono donde los haya de la cocina italiana, se ha disparado pese a la crisis generalizada en el sector de la restauración.
Su expansión por el mundo ha sido, además, uno de los criterios que la Comisión italiana para la Unesco ha tomado en consideración para aceptar su candidatura, explica a Efe su presidente, Giovanni Puglisi.
Además, agrega, es un buen momento para resaltar la importancia de este plato, coincidiendo con la Expo de Milán, que el próximo mayo abrirá sus puertas dedicada a la nutrición.
"Es una candidatura muy sentida, sobre todo en Campania (región cuya capital es Nápoles)", sostiene Puglisi, para quien representa una forma de dieta "muy simple" y a la vez un exponente de su vida gastronómica.
En esta particular carrera, la pizza napolitana no va sola, sino acompañada de la cetrería, el arte cinegético de cuidar y adiestrar aves de presa para cazar animales silvestres libres, al querer Italia integrar la lista de países donde ya está reconocida como patrimonio cultural inmaterial.
Hasta 314 elementos de todo tipo integran actualmente la lista de la Unesco, que en los últimos tres años ha recogido prácticas italianas como el cultivo de la viña en vaso de la comunidad de Pantelleria, las procesiones de estructuras colosales llevadas a cuestas o la fabricación artesanal de violines en Cremona.
Según la especialista del Instituto Nacional de la Nutrición Laura Rossi, la pizza, entendida como pasta, tomate, mozzarella y aceite, tiene unas 350 calorías por cada cien gramos. Una opción completa y rica en carbohidratos en la que las proteínas de los cereales de la pizza y de la leche de ese queso se complementan, y de esa mezcla sale un producto que encandila "en todo el mundo", destaca la nutricionista.
Solo hay que ver la evolución de una pizza como la "margherita", prototipo de la napolitana, que según la tradición fue preparada por el pizzero Raffaele Esposito en 1889 para la entonces reina de Italia, Margarita de Saboya.
De supuesto origen real, esa pizza es ahora uno de los platos más populares: así lo atestiguan las personas que en Nápoles y otras ciudades hacen fila cada día a las afueras de las pizzerías por una generosa ración de lo que podría convertirse en futuro patrimonio de la humanidad.
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