El añejamiento del vino

GUILLERMO VARGAS

El añejamiento del vino

El Nacional 10 DE MAYO 2015 - 00:01

Una vez listo, el vino pasa por una corta maduración, donde puede desarrollar sus características organolépticas; pudiese consumirse joven, o pasar a  añejamiento, si tienepotencial para ello. Se suele usar el término crianza para referirse al añejamiento de los vinos, cuando dicho proceso se desarrolla en barricas, preferiblemente de madera de roble. Allí con el poco contacto del vino con el aire en superficie, y el aire que penetra por los poros de la madera, se produce una micro oxigenación, además que el vino recibe un importante aporte de taninos y compuestos propios de la madera, que modifican su materia colorante y compuestos aromáticos.Los vinos blancos pasan de dorado pálido a dorado intenso; mientras que los tintos cambian de violeta a granate. Durante la crianza, los compuestos aromáticos se modifican de manera que los aromas primariosaportados por las uvas,dan paso a los secundarios de la fermentación y a complejos aromas aportados por la madera.En los tintos, se destaca la modificación de los taninos, los cuales pasan de ser duros y agresivos, a suaves y agradables, sin perder su carnosidad.  Este proceso de añejamiento en barricas no tiene una duración estándar, va a depender de: cepa, calidad deuva, técnicas de elaboración y temperatura dela sala de barricas, la cual es ideal alrededor a los 12 °C.

Luego del vino embotellado se produce  un añejamiento, enausencia casi total de oxígeno; generándose procesos de reducción que le permiten al vino, lograr las mejorescaracterísticas organolépticas para su consumo. Las botellas deben estar en posición horizontal, a temperaturas entre 14 y 18°C, en obscuridad; condiciones en las cualesse modifican los compuestos aromáticos y tánicos del vino. Los aromas primarios y secundarios se transforman en aromas terciarios, lo que comúnmente llamamos “bouquet”.El añejamiento en botella es un proceso limitado en el tiempo, que afina el vino; en blancos es suficiente pocosmeses, pudiéndose producir finasnotas aromáticas, principalmenteen vinos fermentadosy/o añejados en barrica; en tintos puede durardealgunos meses a varios años, dependiendo de: cepa, terruño, estructura tánica y acidez del vino. Se adquieren exquisitos aromas  a frutos secos, cuero, tabaco y notas tostadas a café y cacao; los vinos modifican aún más su expresión tánica, presentándose suaves en boca, con una astringenciasedosa, aterciopelada y elegante.